Отбор и обучение дегустаторов

ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

План:

Отбор и обучение дегустаторов

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Отбор и обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов.При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Осо­бое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестирова­нию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относитель­но оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандар­тах, методических разработках Г.Л.Солнцевой (1975 г.), Р.В.Го­ловни (1980 г.), Г.А.Вукс (1982 г.), Л. И. Пучковой (1987 г.) и др. Например, О.И.Соловьева (1990 г.) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса (по разным источникам информации) тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты — в 3—4 раза, винной кислоты — в 10 раз, кофеина — в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) опреде­лять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гид­рированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются ре­комендации по испытанию чувствительности к «колющему» вку­су (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованно­му как полный, насыщенный.

Методика тестирования чувствительности дегустаторов к ме­таллическому вкусу и umami приведена в ISO 3972.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувстви­тельности также различаются массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей ин­тенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахарозе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и 60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составлению вкусовыхшкал растворов (И.А.Снегирева, О.И.Соловьева, 1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям спо­рности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке так называемой интеллектуальной — профессиональной компетент­ности. Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения— минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величи­настимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

дифференциальный порог— минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

сенсорная память— способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум— минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Метод* заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски. Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желто­цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки, Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объем 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.

Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных пробирок объемом 20 — 30 см³ или в других сосудах (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и объем, наливают контрольные растворы.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные об­разцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличе­ния интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним и т. д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образ­цов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

В связи с тем, что азорубин, хризоин S и зеленый краситель практически отсутствуют в свободной реализации, нами проведе­ны опыты с более доступными красителями, которые предложе­ны В. П. Сагаловичем и Г. Д. Селезневой. По результатам исследо­вания разработаны рекомендации для приготовления растворов-тестов.

Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 29, переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят дистилли­рованной водой до метки.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с табл. 30 с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят ди­стиллированной водой до объема 10 см³.

Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закры­тых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красите­ля рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от 0 до 10 °С.

Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, разме­щают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса. Г.А. Вукс применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы Е. Б. Рабкина. Она установила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Интенсивность окраски подбирают в диа­коне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчи­тают по общей схеме Г. А. Вукс. Прибор используют следующим "разом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на растоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяют с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствительность различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окра­инных раствора.

Тестирование органа обоняния.Испытанию подвергают сенсор-память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными следователями, в основном различаются веществами, применяемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соеди­ния, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ: этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фе­нол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.) в зависимости от целевого назначения дегустаторов.

Для проведения испытаний в 10 емкостей из темного стекла (мож­но использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем помещают туда указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т.д.), либо их растворы*. Полученные образцы дол­жны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустатору предлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассо­циации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анке­ту. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбран­ных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

По результатам испытаний первого и второго этапов отбирают дегустаторов.

По мнению Р. В. Головни, набор химических веществ в мето­дике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила мета-крезол и анисовый альдегид.

Р. В. Головня полагает, что у дегустаторов необхо­димо испытывать способность идентифицировать серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, даю­щий запах, типичный для винного производства. Остальные ве­щества в методике остались те же.

Согласно разработке Г.А. Вукс в эстонский стандарт включе­ны четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксус­ная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступно­стью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм³ мятного масла, 1 %-ный уксус, 0,1 г/дм³ тимола. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувстви­тельности проводится в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности. Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятель­ной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентра­ций), а также различительную чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

В результате исследований, выполненных на кафедре товарове­дения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова, разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сен­сорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие вещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и другие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натураль­ным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, со­держащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (ко­риандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пря­ных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных зако­дированных образцов методом единичной пробы и назвать, с ка­ким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и рас­познавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кода­ми, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносят в анкеты и учитывают при интерпретации ре­зультатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Для проведения испытания порогов распознавательной чувстви­тельности готовят серии разбавленных ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или др. В каждой серии предлагают 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом слу­жит дистиллированная вода. Например, при использовании рафи­нированного коптильного ароматизатора (ТУ 13-0281078-98 — 92) для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см³ добавляют 1 см³ ароматизатора, затем 50 см³ дистиллированной ванной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дис­тиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабо­чих растворов: в мерные колбы объемом 25 см³ каждая вносят пос­ледовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см³ основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки ставят в шта­тив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы с помощью полосок бума­ги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатле­ния: «никакое», «очень слабое», «довольно четкое», «сильное», «очень сильное». Впечатлению «очень слабое» соответствует по­рог обнаружения, впечатлению «довольно четкое» — порог рас­познавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют качественные различительные методы (парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти), при которых испытуемым предлагают два образца растворов, не­значительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л.Солнцевой, для испы­тания способности дегустаторов различать запахи используют на­туральные продукты или сухие пряности. Испытания состоят и следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладаю­щие запахами слабой или умеренной интенсивности, достаточ­ной для распознавания данного запаха, но не вызывающей на­пряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодори­рованы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 мин при 100 °С. Вещества с запахами следует подбирать применительно к специфическим оттенкам (положительным или нежелательным), которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие ана­лизу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для рас­познавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее 8 правильных оценок из 10 образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят растворы, в ко­торых для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом селедочном запахе). Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см³ дистил­лированной воды. Затем в мерных колбах объемом 100 см³ готовят разбавленные растворы, в которые вносят следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2 см³. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована, дистиллированная вода — нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расставку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом.

При использовании качественных различительных методов готовят 2 раствора одного вещества (со слабым запахом и с более сильным).

Тестирование вкусовой чувствительности. В стандартах Германии Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленных на основе СТ СЭВ 5216—85, предусмотрен следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горько вкуса.

Для испытаний применяют сахарозу, безводный хлористый натрий, кристаллическую лимонную кислоту, винную кислоту, кофеин или хинин гидрохлорид. Свежую питьевую воду без запаха и вкуса (1000 см³) кипятят в открытом эмалированном сосуде диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения ее фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы «чистый для анализа».

Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробу исходного вещества, масса которой указана в табл. 1, переносят в мерную колбу объемом 1000 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение растворов не допускается.