Приготовление контрольных растворов для тестирования вкусовой чувствительности дегустаторов

Для проведения испытания в 9 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов, в один — приго­товленную воду. Число образцов каждого вкуса выбирают произ­вольно — от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испы­туемому; кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать около 10 см³ каждого из представленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анке­ту. Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение «порога распознавания» (идентифи­кации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении ми­нимальной концентрации вкусового вещества, при которой ис­пытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (см. табл. 1). Необходимое количество основного раствора в соответ­ствии с табл. 33 с помощью пипетки или мерного цилиндра пере­носят в мерные колбы объемом 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стек­лянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 ± 3) "С. Помут­нение растворов не допускается.

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклян­ных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов. В пер­вые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог опре­делить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Для определения способностей различать раз­ницу во вкусе (дифференциальный порог) в стан­дарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные ра­створы готовят из основных растворов (см. табл. 31). Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных со­судах не более 5 сут. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания при использовании методов парного сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стек­лянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комп­лектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произ­вольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20 ± 2) "С.

В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар образцов растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегус­таторов.

При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного сравнения, и один стандартный образец С, который соответству­ет контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Про­сят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см³ контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два — из контрольного раство­ра А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определить в каждом из них образец, концентрация раствора которого отли­чается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний исполь­зуют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими ме­тодами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измере­нием распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференциро­ваны по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс-метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см³ растворов, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см³ дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов определяет организатор перед на­чалом проверки.

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ста­вят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с ди­стиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со сла­быми концентрациями. Для этого им дают для опробования четы­ре раствора, концентрации которых соответствуют первому уров­ню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последо­вательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова­ние растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повтор­ных опробований. После каждого опробования испытуемый вы­плевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая ком­натной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувстви­тельности к основным вкусам (табл. 3).

При обнаружении организатором ошибок в опознании неко­торых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого конста­тируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваи­вается первый уровень чувствительности.

Таблица 3

Карта опроса для определения уровня распознавательной _т чувствительности к основным вкусам

Примечание. С — соленый раствор, Сл — сладкий раствор, Г — горький ра­створ, К — кислый раствор, ДВ — дистиллированная вода.

Дата_________ Уровень чувствительности:

Подпись соленый ____ сладкий

испытуемого___ кислый _____ горький

Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждо­му основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответ­ствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознаватель­ную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомле­ние с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одно­го раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробо­вания — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов.Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого используют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в ; порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов.Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Практический опыт дегустатора и тренировки делают его более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводи­мости результатов заключается в том, что они дают оценку в бал­лах 10 закодированным образцам продуктов, а затем через 3—4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух оди­наковых наборов пищевых продуктов с, разными кодами, данных дегустаторами через определенный промежуток времени, уста­навливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентно­сти дегустаторов.При анализе качества продовольственных това­ров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессио­нальной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуе­мым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисо­вое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масля­ную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продук­тов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое пече­нье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, слив­ки, рыбу.

Предлагается описать запах веществ первой группы и консистен­цию продуктов. По результатам описания присуждается опреде­ленное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описа­ние или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 — за характеристику продукта, описанную общими словами, 1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее 65 % максимального числа баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способнос­тью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу является характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Аттестация дегустаторов.Интересен опыт отбора и аттестации дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок аттестации членов дегустационной комиссии» установлены пра­вила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетент­ности и вручение соответствующих удостоверений.

Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустаци­онных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и министерств, в должностные обязанности которых входит органолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускае­мой предприятиями Эстонии.

Стандарт разработан под руководством Г.А. Вукс на основе обследований 1100 членов заводских и центральных дегустацион­ных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены; сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского государственного университета. На базе статистического материала к основным профессиональным показателям качества работы дегустатора отнесены следующие:

способность различать виды вкуса и запаха;

наличие вкусовой и обонятельной чувствительности;

обладание воспроизводимостью органолептических оценок ка­чества пищевых продуктов.

При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: проверка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой иобонятельной чувствительности распознавания; уровней воспро­изводимости органолептических оценок качества пищевых про­дуктов; компетентности как комплексной оценки результатов ат­тестации дегустаторов.

Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффек­тивно в производственных условиях предприятий определять ком­петентность членов дегустационных комиссий. Работа организо­вана так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из десяти человек.

В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюме­рию, косметические и лекарственные средства, обладающие стой­кими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испыты­вать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора ат­тестация переносится на другой день.

Аттестация проводится в специально отведенном помещении, в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью на­стольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если ис­пытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обес­печения их индивидуальной работы устанавливают перегородки, ограничивающие рабочее место с трех сторон.

Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хране­ния и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение. Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удоб­ство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включе­но 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта), сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каж­дому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов, имеющих запах, или проб пищевых продуктов.

Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознава­емой чувствительности, во второй — уровни различительной Noft и обонятельной чувствительности и воспроизводимости результатов оценки качества пищевых продуктов.

Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руко­водитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с техникой опробования. На это затрачивается 10—15 мин и на пос­ледующий отдых — 2 мин.

Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вку­совых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную воду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова­ние растворов для испытания агевзии и определения уровня рас­познавательной чувствительности. Концентрации растворов пред­ставлены в табл. 36.

Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опро­бование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боко­вых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см³ надо смо­чить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внима­ния, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощуще­нию. Не допускается опробование одного раствора более трех раз. Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, восприни­мающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевыва­ет раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. После каждого опробования рекоменду­ется отдых в течение 0,5 — 1 мин, после опробования пяти раство­ров — 4—5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чув­ствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят из помещения.

Руководитель аттестации на основании полученных карт оп­роса устанавливает индивидуальную распознавательную чувст­вительность от первого до четвертого уровня (отличный, хо­роший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально. В случае ошибки в опознании растворов руководитель предо­ставляет ему возможность для повторного опробования. При нео­познании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора конста­тируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших дегустаций. Проверка обонятельной аносмии и установление распознавав тельной чувствительности к основным запахам от первого до чет­вертого уровня также проводятся одним тестом.

Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный ана­лизатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация кото­рых соответствует четвертому уровню распознавательной чувстви­тельности, и дистиллированную воду в следующей последователь­ности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимо­ла и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и_; объясняет правила их опробования.

Опробование запахов рекомендуется проводить правой нозд­рей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению
с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опро­бование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это
удобно (левой или двумя ноздрями).

После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегу­статоры начинают работу с растворами пахучих веществ разных: концентраций, для определения уровня распознавательной чувствительности.

Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого раствора, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется, результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испытуемому предоставляется возможность для повторной идентификации растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.

Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегуста­торы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй* день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности устанавливают сравнением контрольных растворов с растворами, соответствующими индивидуальному уровню распознавательной чувствительности.

На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализато­ров и установление различительной вкусовой и обонятельной чув­ствительности от первого до четвертого уровня. Продолжительность испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.

Испытание завершается определением уровня воспроизводи­мости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество которых не изменяется после 3—4 ч хранения в стабильных услови­ях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного продукта (например, сироп одного наименования разных изготови­телей) или разных продуктов (например, набор проб разных си­ропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через 3 —4 ч после окончания первого испытания. Порядок предъявле­ния проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету. Воспроизводимость результатов оценивают показателем согла­сованности или средним квадратическим отклонением балловых оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах. Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня.

По результатам испытаний индивидуального уровня чувстви­тельности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчиты­вается комплексный показатель компетентности, в соответствии с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: пер­вый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, тре­тий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе четвертый уровень компетентности, получают статус дегустато­ра-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной ко­миссии с правом совещательного голоса. балловые оценки этих дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических значений показателей качества продуктов.

Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т. Г. Родиной и Г. А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эсто­нии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустато­ров первым классом аттестованы 23 %, вторым — 32, третьим —' 35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.

Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов. Внекоторых западных странах и в России отбор и обучение дегуста­торов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пи­щевых продуктов. В программе Д. Е. Тильгнера по подготовке техно­логов в Гданьском политехническом институте (Польша) предусматривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-й семестры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсор­ные способности и развивают их. Каждый студент по специально­сти пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум. Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.

1. Для идентификации четырех основных видов вкуса, если сту­дент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходит специальное обучение, в ходе которого совершенствуется распоз­навательная вкусовая чувствительность.

2. Идентификация запахов предусматривает распознавание пи­щевых запахов как в обычных продуктах, так и в продуктах с де­фектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студен­тов учат распознавать запахи и правильно их называть.

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности проводится на водных растворах четырех основных вкусов, а также на пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определения
используют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки.
Студенты должны научиться различать концентрации следующих
растворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и
0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; соляно­
кислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.

Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) орга­низуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на две части. В одну часть добавляют 0,4 % солевого раствора и хорошо перемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испыта­нии в семи повторностях. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в шести треуголь­ных пробах.

4. Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворах четырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствор для запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутного перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли он предыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытывают как слабые растворы, так и концентрированные. Используют сле­дующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли: 1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07; солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.

5. Парное сравнение со стандартом — хороший тест для разви­тия памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавли­вают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнива­ют с некоторым стандартным раствором. Студент должен опреде­лить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по каким параметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевых продуктов. При этом вкус, запах или консистенцию пробных об­разцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов, разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диа­пазоне от 0,9 до 2,2 % с интервалом 0,1 % сравнивают с некото­рым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соле­ным вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такой же эксперимент проводят со сладкими растворами.

6. Ранжирование различий используют для тренировки памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов. Главное условие при подготовке пробных образцов — их достаточная разли­чимость. Студент должен расположить пробы в порядке возраста­ния или убывания органолептического свойства. Например, следует провести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этого готовят десять растворов триметиламина, исходя из базового — основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламина в 100 см³ воды. Затем готовят контрольные растворы соответству­ющих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см³ основного раствора в 100 см³ воды. Аналогичное занятие проводят с запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего ис­пользуют растворы диацетила.

7. Для компенсации органолептического свойства на занятии сту­дент должен подобрать запах или вкус, способные замаскировать
или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы про­дукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономер­ностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения за­пахов.

Классической программой тренировки и обучения дегустато­ров является программа Шутца. Она включает четыре группы эк­спериментов: дискриминантные (количественные и качественные), описательные, профильные и эмоциональные.

I. Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашиф­рованных образца, например пробы № 124 и 548. Надо решить, какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответ должен быть дан в следующей форме: например, «образец №124 явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; образец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 548».: Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец % принимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какой? из двух образцов (например, № 854 и 566) идентичен эталонному образцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания является; треугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока* причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор дол-! жен указать пробу сока, который не повторен.

2) ранжирование проб по интенсивности органолептического свойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их в порядке возрастания интенсивности запаха;

3) ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробы сырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характери­зует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»;«довольно жесткая»; «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «очень мягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества проб применяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где качество образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и 5-балловые шкалы.

4) проводят ранжирование проб в порядке возрастания качества запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шкале: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно пло­хой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хоро­ший», «очень хороший», «отличный».

II. Описание профиля качества продукта достигается путем срав­нения результатов обучающегося с оценками, полученными для
того же продукта высококвалифицированными специалистами.

III. Эмоциональные испытания основаны на описании приятных
или неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегустатор в порядке предпочтительности располагает пять проб одного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает по
следующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприятный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, ни:
неприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень приятный», «отличный».

Подготовка и обучение преследуют цель не только совершенствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способно­стей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов, исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностей необходимо разработать специальную программу, основанную на изучении потребительских оценок и объективных закономернос­тей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.

В Тартуском университете (Эстония) разработана методика для создания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Име­ются каталоги для описания вкуса,, запаха, консистенции, рисунков десяти видов сыров (например, для голландского брускового и круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64 и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса и запаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).

Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруп­пирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терми­нов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необучен­ных) дегустаторов пива используют 20 % словарного запаса вку­сового словаря.

Г. А. Вукс отмечает, что подобные словари должны отражать тенденции в развитии терминов и приводит примеры. Соответ­ственно в каталоги нужно вводить новые понятия и исключать устаревшие. Усовершенствовать словарь можно, если привести в нем определения терминов и их описание.

Самым эффективным способом служит использование моде­лей. Например: сливочному маслу придается салистый вкус и де­густаторам предлагают называть такое масло «салистым». Созда­ние таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборато­рии сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эта­лона дефекта масла: салистый, старый и нечистый.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова (Москва) около 30 лет преподается учебная дисцип­лина «Сенсорный (дегустационный) анализ пищевых продуктов».

В соответствии с учебным планом в вузах России введена учеб­ная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельско­хозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалифи­кация — товаровед. В РЭА им. Г. В. Плеханова разработаны учебная программа дисциплины и методическое обеспечение. В процессе учебы студенты ознакомятся с теоретическими основами, совре­менной методологией и основными приемами научно обоснован­ного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических показателей в номенклатуре качественных признаков пи­щевых продуктов. Особое внимание уделяется обучению студен­тов организации современного сенсорного анализа (испытание дегустаторов, условия и методы его проведения, понятийный ап­парат, номенклатура показателей), принципам построения профилограмм, балловых шкал (традиционных, научно обоснован­ных, унифицированных), использованию экспертной методоло­гии в органолептическом анализе.

В заключительной части учебного курса для закрепления знаний студенты получают самостоятельные задания, связанные с постро­ением профилей органолептического качества, разработкой и испы­танием экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов. В зависимости от количества учебных часов, выделенных Сове­том факультета (вуза) для дисциплины «Сенсорный анализ про­довольственных товаров», каждый студент выполняет задание в полном объеме или проводится коллективная деловая игра, в ко­торой между студентами распределяются роли разработчиков шка­лы, экспертов, операторов по статистической обработке балло­вых оценок показателей качества продукта. Студенты вниматель­но изучают место сенсорных показателей в нормативной и техни­ческой документации. При обсуждении результатов испытания балловой шкалы оценивается качество работы, выполненной каж­дым студентом в соответствии с заданием.

Развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсор­ном анализе наиболее эффективно проходит при подготовке ре­фератов, выполнении курсовых и дипломных заданий. При этом предусматривается использование научно обоснованных приемов органолептической оценки, изучение влияния какого-либо фак­тора на качество продуктов для изыскания способов его повыше­ния, расширения ассортимента, снижения потерь при транспор­тировании и хранении. Выполняя курсовые и дипломные зада­ния, студенты внимательно изучают специальную литературу по сенсорному анализу, выбирают методы работы в соответствии с поставленной целью, анализируют полученные результаты. Овла­дение студентами научных основ сенсорного анализа способству­ет повышению уровня подготовки специалистов-товароведов.