Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР была создана Г. Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила ак­туальные разработки и стала школой передового опыта в области органолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психо­физиологических реакций дегустаторов, которые подвержены вли­янию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факто­ров, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго конт­ролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточен­ность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, струк­туру продуктов. В помещении необходима система кондициониро­вания воздуха, так как для проведения анализов требуются опре­деленная температура и относительная влажность воздуха. Осна­щение лаборатории, мебель должны создавать условия для инди­видуальных исследований дегустаторов и для коллективной рабо­ты, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требу­ется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м², из которых 15 —20 м² предназначаются для дегуста­торов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ. В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4х 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов.

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабина­ми, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками. Перегородки мож­но складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами. В лаборатории должно быть 5-9 рабочих мест для экспертов-дегустаторов и одного для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных ана­лизах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20±2)°С, относительную влажность — (70 ±5) %.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спо­койные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или свет­лого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены ла­боратории не украшают росписью и картинами. В помещении пре­дусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интен­сивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под уг­лом падения света 45⁰ , а осмотр проводить под углом 90⁰.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов про­дуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напит­ков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные пра­вила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, ней­трализующие средства для восстановления вкусовой чувствитель­ности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя — дополнительно устрой­ством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении раз­мещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, пред­назначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для под­готовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для ороше­ния, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и ис­кажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше при­менять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объе­ма, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34 показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. По­суда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные по­грешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Срав­ниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, жела­тельно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются оп­ределенные требования. Образование — психологическое или био­логическое, но главное условие — умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значе­ние. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испыта­ний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому ана­лизу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в де­густационном совете министерства, ведомства или в другой орга­низации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При тех­нологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного сове­щания указывают наименование образцов продукции, цех-изгото­витель, дату выработки, сведения о нормативной или техничес­кой документации, регламентирующей качество продукта, приво­дят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показа­телей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ас­сортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упако­ванном виде. Для проведения дегустации установлены нормы рас­хода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыб­ные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрика­ты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороже­ные, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и ло­сосевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие мо­лочные продукты – 7. Расход средств на приобретение дополнительных тельных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководи­тель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образ­цов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила. Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо вы­держивать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторон­них ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинако­вой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же темпе­ратуре, при которой продукт употребляется, или при температу­ре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продук­та. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55- 60 °С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача об­разцов) с проб следует удалить производственную упаковку, эти­кетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифра­ми или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору ис­пытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, кото­рая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впе­чатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с дру­гими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными про­извольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо дву­значных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший про­дукт, представленный после лучшего, получит более низкую оцен­ку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающе­гося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обес­печить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разно­образным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого каче­ства), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавлива­ют по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элемен­тов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, за­тем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же по­рядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следую­щая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выра­женным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для молочных продуктов также установлен порядок по степе­ни увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномо­лочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое. Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, слив­ки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, по­луфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале не­жирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представ­ляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахаро­зы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей пос­ледовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентри­рованные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные и жирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в нату­ральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других наполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Мо­лочные жидкие консервы представляют в следующей последова­тельности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала слад­кие, затем с какао и кофе. Очередность представления образцов сыров: кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Снача­ла нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи ко­ровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции рекомендуется проводить в следующей последовательности: нату­ральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентри­рованные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягод­ные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать в порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустации важным фактором является количество образ­цов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вы­зывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувстви­тельности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к сни­жению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при инди­видуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около чет­верти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Органи­затор испытания в устной или письменной форме четко форму­лирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необ­ходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими воп­росами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по оконча­нии индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стан­дартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса про­бы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормаль­ной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной тем­пературы, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пше­ничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, пер­вых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сен­сорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор запи­сывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибоч­но записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегу­стационной комиссии) посредством электрооптической, электрон­ной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной ко­миссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наи­менование продукта, кем произведен, данные о партии продук­та, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обра­ботки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; под­писи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за ка­чеством продукции осуществляют заводские дегустационные ко­миссии, назначаемые руководителями соответствующих предпри­ятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный ин­женер, начальник отдела технического контроля, главный техно­лог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производствен­ных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оцени­вают новые виды продукции при внедрении новой техники и тех­нологии; контролируют качество партий продуктов, предназна­ченных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой пред­приятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимен­та, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и дру­гие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются пре­имущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способ­ностям и другими показателями.