Тема 19. Современные формы обслуживания

План

 

1. Шведский стол.

2. Экспресс-стол.

3. Зал-экспресс.

4. Воскресный бранч.

5. Кофе-брейк.

6. Сырная тарелка и сырная тележка.

 

1. Шведский стол

 

Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увели­чивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое ко­личество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслу­живания посетителей по этому методу не существует. Торговые за­лы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его кон­фигурации и расположения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одно­временно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1—1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья (рис. 37).

Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крыш­ки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Рисунок 37. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щение раздачи при обслуживании по типу «Шведский стол» (первый вариант)

Зарубежной промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслуживания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лот­ков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанав­ливают охлаждаемые секции. Ассортимент продукции можно пред­ложить следующий:

- завтрак — масло, колбаса, ветчина; сыр; салаты, овощи; блинчики, сырники; каши: мясные, овощные, молочные; яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные конди­терские изделия;

. - обед — разнообразные салаты из свежих овощей, винег­рет; сельдь, рыба под маринадом; масло, сыр, сметана; из первых блюд — бульон с гренками, пирожками, пюре, борщи и др.; из вто­рых блюд — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты карто­фельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассып­чатые, капуста тушеная; на десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай);

- ужин — масло, сыр; ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса; овощи ту­шеные; запеканки, блюда из творога; выпечка в ассортименте; чай, фрукты, соки.

 

Рисунок 37. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щения раздачи при обслуживании по типу «Шведский стол» (первый вариант)

 

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был раз­нообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачи­вают стоимость разового питания. Для организации групп посетите­лей стоимость питания может быть оплачена предварительно по без­наличному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направ­ляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на та­релки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сер­вируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потре­бителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом воз­раста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

 

Рисунок 38. План-схема расстановки обеденных столов и разме­щения раздачи (второй вариант)

 

Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без спе­циального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фур­шет», на которое ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, мине­ральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, ко­гда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтра­ку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола — только к зав­траку.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных сек­ций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продук­тов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые поль­зуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

 

1. Экспресс-стол

 

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостини­цах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одина­ковой стоимости, ас11до15ч - экспресс-обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу «репинского стола». Конструктивно он близок к разработанному художником Репиным обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круг­лым столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он со­стоит из двух поверхностей разного диаметра. Верхняя вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закус­ки, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивая ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

 

1. Зал-экспресс

 

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания по­требителей в тех ресторанах, где используется шведский стол. Ос­новой этой формы обслуживания является фуршетный стол, уста­новленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накры­тый юбкой, выставляют холодные напитки, различные салаты, рыб­ные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолоч­ные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади­тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия. Рядом с холодны­ми закусками, хлебом - приборы для раскладки - ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного сто­ла включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки об­служивающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обе­ду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе предлагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подно­сах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европей­ским методом.

 

1. Воскресный бранч

 

Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни орга­низуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семья­ми, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Вос­кресные бранчи могут иметь различную тематическую направлен­ность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, молдавская, украинская и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.

Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на пред­приятиях общественного питания, является проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специ­альная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изде­лий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им поряд­ковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. Примерно за час до открытия аук­циона проводится демонстрация кулинарных и кондитерских изде­лий.

С помощью рекламных средств (сообщений в печати, листо­вок, рекламных щитов) информируют население о месте и времени проведения аукциона. Желающие принять участие в аукционе зара­нее приобретают платные билеты.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предло­жил наивысшую цену. Для повышения активности покупателей пре­дусматривают специальные призы: за решительность, для самого активного участника, для сделавшего самую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно проводить в предвыходные и предпразд­ничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за плату доставить покупки по указанному адресу.

 

1. Кофе-брейк

 

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, хол­лах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными ска­тертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола ус­танавливают чашки с блюдцами емкостью 50 см и кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пи­рожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пи­рожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и до-ливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько ми­нут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хро­мированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одно­разовой упаковке.

 

6. Сырная тарелка и сырная тележка

 

В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традици­онным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России явля­ется появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресто­рана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Реко­мендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматрива­ет расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресто­ратором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассор­ти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей рес­торана. На тарелке, прежде всего, располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. За­тем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в со­став ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Ро­мане Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.

Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мяг­кие - кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарнируется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сы­ра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представля­ют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость мо­жет пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира — крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендо­вать вина к определенным видам сыра, представленным на тележ­ке.

 

Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

 

Тема 20. Туризм

 

План

 

1. Виды туризма и классы обслуживания.

2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе.

3. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

 

1. Виды туризма и классы обслуживания

 

Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т.д.

Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов про­даются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компа­нии за границей. В путевки включают полностью или частично сле­дующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; ав­тотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорож­ных вокзалах, в морских и речных портах; предоставление питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами. На долю туризма приходится около 10% валового продукта нашей пла­неты, примерно 30% мировой торговли услугами и около 70% миро­вых капиталовложений. Число туристических поездок во всем мире составляет 600 млн. и по прогнозам Всемирной туристической орга­низации (ВТО) к 2010 году достигнет 937 млн.

 

Классы туристических документов

 

Иностранные граждане приобретают туристические докумен­ты пяти классов:

«Люкс»-апартамент — поездки индивидуальные, размещение в 3—5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за на­личный расчет. Организуются экскурсии.

«Люкс» — поездки индивидуальные. Размещение в го­стиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встречи и проводы. Питание в ресторанах за наличный расчет.

«Полулюкс» — поездки индивидуальные и группами. Разме­щение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп — трехразовое по лимитам класса «люкс», для индивидуальных туристов — за наличный расчет.

Первый — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного-двух человек с ванной или ду­шем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах.

Туристический — туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеют­ся документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:

Бизнес-тур — приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный — отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.

Пансион — приобретается туристами, прибывающими в Рос­сию для участия в выставках или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

 

Виды иностранного туризма

 

Иностранные туристы путешествуют группами и. ин­дивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объ­ема предоставляемых услуг, вида транспорта различают следующие основные виды туризма (табл. 17).

Таблица 17

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

 

 

 

Вид туризма	Вид транс­порта	Характер предоставляемых услуг
размеще­ние	питание	другие виды услуг
Обычный туризм	Железнодо­рожный, воздушный	В гостини­цах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экс­курсии
Туризм с целью лечения	То же	В санато­риях В гостини­цах	В столовых са­наториев В ресторанах по лимиту для иностранных туристов	Лечение
Туризм с целью отдыха	Железнодо­рожный, воздушный	В домах отдыха   В гостини­цах	В столовых до­мов отдыха В ресторанах по лимитам перво­го класса	Экскурсии
Автомо­бильный туризм	Автомаши­ны, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда ино­странных фирм Суда рос­сийские	На судах   На судах	В ресторанах на судах Предоставляет­ся по лимитам для иностран­ных туристов	Экскурсии в пунктах стоя­нок
Кемпинг	Автомаши­ны, автобу­сы	Остановки на отдых в кемпингах	Туристы гото­вят сами (име­ются кухни, магазины) или питаются в рес­торанах, кафе за наличный рас­чет	Экскурсион­ное обслужи­вание не пре­доставляется
Школь­ный ту­ризм	Железнодо­рожный, автобусный	В студен­ческих об­щежитиях, школах-интернатах, гостиницах	В столовых, кафе	Экскурсии
Альпи­низм	То же	В гостини­цах	Рестораны, кафе по лимитам для туристов	Услуги инст­рукторов

 

2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

 

В предприятиях питания, обслуживающих группы иностран­ных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации и отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и фактически получивших питание, стоимости фактически отпущен­ного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 часов; обед - с 13 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организу­ют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбо­ром блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимен­та. Сервировка обеденных столов должна быть минимальной.

При обслуживании туристов континентальными завтрака­ми вначале производят предварительную сервировку столов на 6-8 чел., затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и лож­ками для горячих напитков; горячую закуску (яичницу глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу мо­лочную) официант подает с производства европейским методом.

Обслуживание туристов полными завтраками осуществляют аналогично, но на стол ставят не один вид закуски, а холодные за­куски в ассортименте.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно еже­дневно меняться.

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд) туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтаж­ном баре по меню «а ля карт» или с доставкой в номер.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сер­вис-бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, муч­ные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценни­ки, заборный лист или накладная.

В зарубежной практике широко распространена форма обслу­живания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин, до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также европейским методом.

Метрдотель, официанты и бармен должны знать не менее од­ного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия пита­ния, обслуживающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную одежду или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего чис­ла «звезд».

Все работники туристических предприятий питания на фор­менной одежде должны носить бейдж с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

 

3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

 

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складываю­щиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исто­рического развития каждой страны, а также географическое и эко­номическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытала от воздействия религиозного фактора, т. е. господствую­щей в данной "стране религии. Традиции питания закрепляет нацио­нальная кухня.

Режим питания народов различных стран зависит от климати­ческих условий. Как правило, жители южных стран в завтрак упот­ребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

 

Таблица 18

Характеристика особенностей иностранных кухонь

 

Националь­ность ино­странных туристов	Особенности кухни	Не рекомен­дуется пред­лагать тури­стам
Немецкая и Австрийская кухни	Кухня отличается большим разнообразием бутербродов, блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Широко применяются различные овощи, кисло­молочные продукты, блюда из яиц. Немцы любят колбасы, сыры. Национальные блю­да: сосиски с тушеной квашеной капустой, свиные ножки с капустой, поросенок с хреном. Популярны бульоны, супы-пюре, фруктовые салаты, черный кофе с молоком или сливками	Блюда из ба­ранины, ост­рую пищу
Венгерская кухня	Характерно при приготовлении блюд ис­пользование большого количества муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны. Национальные блюда готовят из жирной говядины, телятины, свинины. Венгры любят заправочные супы, бульоны, сладкие блюда, кондитерские изделия. Употребляют много жидкости, в том числе воду со льдом	Кетовую ик­ру, сельдь, кильку, блю­да из барани­ны, рублен­ного мяса, гречневую кашу, кисели
Болгарская кухня	Болгары употребляют любые блюда евро­пейской кухни, но больше всего любят овощи, блюда кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб, чахохбили), красный перец, пшеничный хлеб. Салаты из свежих ово­щей следует подавать незаправленными. Национальное блюдо болгар - брынза с белым хлебом и зеленым стручковым пер­цем. Широк ассортимент изделий из теста; пьют кофе черный или по-восточному	Ржаной хлеб, молочные супы, окрош­ку, борщи, крупяные блюда
Польская кухня	Кухня во многом напоминает русскую и украинскую, однако наиболее любимыми кушаньями являются различные салаты, заправленные майонезом, сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольник, грибной суп, блинчики, вареники, пельме­ни, кулебяки. Поляки очень любят молоч­ные продукты и мед. К борщам и щам при­нято подавать вместо хлеба горячий отвар­ной картофель, а ко вторым мясным блю­дам - отдельно салат зеленый или из поми­доров и огурцов	Блюда из ба­ранины
Румынская кухня	Кухня характеризуется широким ассорти­ментом блюд из натурального мяса, приго­товленного на открытом огне. Румыны очень любят овощи в любом виде. Из пер­вых блюд пользуются спросом бульоны с рисом, манной крупой, клецками, борщи, овощные и грибные супы. Соленые и мари­нованные овощи обязательно подаются как дополнительный гарнир ко второму блюду. Обед обязательно завершается черным кофе	Блюда из рубленого мяса и бара­нины, ржаной хлеб, блюда с соусами
Югославская кухня	Широко используют баранину, свинину, кур, овощи. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени, солянку мясную, рыбную. Основным горя­чим напитком является кофе	Мясо и рыбу вареные, ржа­ной хлеб
Английская кухня	Англичане употребляют в широком ассорти­менте блюда из различных видов мяса, рыбы, овощей и круп. В качестве закусок популярна рыбная гастрономия, а из первых блюд -бульоны и пюреобразные супы. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, теля­тину, молодую баранину, нежирную свинину, жареные в натуральном виде. Прославилась также традиционными пудингами. Их готовят из мяса, круп, овощей. К завтраку хорошо подавать овсяную кашу, бутерброды. Из на­питков наибольшее распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком	Рыбные су­пы, гарниры из макарон­ных изделий, блюда из жирной сви­нины, блины, блинчики, пельмени.
Скандинав­ская кухня (Дания, Нор­вегия, Шве­ция, Фин­ляндия)	Употребляют блюда европейской кухни, любят на завтрак холодное молоко, кефир, сливочное масло, варенье, кофе, свежие булочки. Из национальных блюд нашей страны любят рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим картофелем, борщ украинский, блины со сметаной, рассыпча­тую гречневую кашу	Блюда из творога и баранины, картофель, жаренный во фритюре
Итальянская кухня	Любят каперсы, салаты с крабами, крабы натуральные, бульоны, лангет, муссы, же­ле, яблоки, апельсины, кофе черный. На­циональное блюдо - макароны с порошко­образным сыром или острым сыром
Испанская кухня	Для приготовления блюд в Испании ис­пользуют различные виды рыб (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и мо­репродукты (раки, крабы, креветки, устри­цы, лангусты). Любят_говядину, телятину, молодую баранину. В жаркое время пода­ют сильно охлажденный суп гаспачо
Кухня наро­дов Индоки­тая (Вьетнам, Бирма, Таи­ланд, Индо­незия)	Для этих народностей характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жа­реном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготав­ливают блюда из птицы. Широко используют рис. Из сои готовят соевый соус и соевый творог. Национальным горячим напитком является чай, из холодных - фруктовая вода	Минераль­ную воду, ржаной хлеб
Китайская кухня	Ис пользуют большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жи­ре. Преобладают морские продукты (медуза, креветки, трепанги, каракатицы и др.) и расти­тельные (соя, росток бамбука, рис, лотос). Рас­пространенными напитками является чай. Зе­леный чай пьют очень горячим и без сахара	Блюда из ба­ранины, мо­лока, молоч­ных продук­тов
Корейская кухня	К специфике корейской кухни следует отме­тить то, что мяса они употребляют в пищу мало по сравнению с рисом, бобовыми и ово­щами. Овощи припускают в небольшом коли­честве жидкости и обязательно приправляют чесноком. Корейцы любят маринованные огурцы, помидоры, разные соленья, щи, бор­щи, разные супы, вторые блюда из натураль­ного мяса, пшеничный хлеб, пиво, охлажден­ную воду. В качестве десерта готовят блюда из фруктов (яблок, груш, персиков, хурмы, фиников). Пьют пиво, охлажденную кипячен­ную воду, едят много пшеничного хлеба	Минераль­ную воду, кефир, кофе, какао, смета­ну, сыр, бульоны, блюда с со­усами, со­держащими сметану, кар­тофельные гарниры
Японская кухня	Основу японской кухни составляют рис, животные и растительные продукты мор­ского происхождения. Японцы любят блю­да из говядины, свинины, баранины, пти­цы. Национальные готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок. Очень популярны рисовые пи­рожки с ломтиками сырой рыбы. Из соусов распространен соевый соус - остросоле­ный, со специфическим ароматом. Японцы также употребляют много фруктов, пече­нья; пьют кофе, чай без сахара	Ржаной хлеб, минеральную воду, все блюда долж­ны быть ма­лосолеными
Индийская кухня	Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечеви­ца и другие бобовые, овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Важное место в питании индийцев занимают свежие и сушеные фрукты, сладости, мороженое. Любимым напитком является крепкий горячий чай	Минераль­ную воду, говядину
Монгольская кухня	Любят блюда из молока, молочных и мяс­ных продуктов, а также мучные изделия. Одним из самых популярных кушаний яв­ляются пенки. Из мясных продуктов ис­пользуют баранину. Любят бульоны из баранины, заправленные пшеном, рисом, вермишелью или лапшой. Национальный напиток - чай, крепко заваренный и за­правленный молоком, маслом (или салом) и солью	Рыбу, рыб­ную гастро­номию, кофе, какао, пиво
Кубинская кухня	Употребляют в пищу много риса. Любимое блюдо - рис с черной фасолью. Употреб­ляют в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корицу, ост­рые соусы, томатную пасту, уксус, майонез и в очень ограниченном количестве соль. Любят свинину, яйца, сладкие блюда и фрукты. Традиционный напиток - крепкий сладкий кофе	Ржаной хлеб, блюда из ба­ранины, со­леные про­дукты
Американ­ская и Ка­надская кухни	В качестве закуски они широко использу­ют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбо­продуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. На­циональным напитком является кофе. Употребляют много кока-колы, пепси-колы, пиво, чая с лимоном; перед едой пьют воду со льдом	Копченую рыбу и рыб­ные консер­вы, заливную рыбу
Кухни наро­дов Латин­ской Амери­ки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия)	Употребляют кукурузу, различные овощи, особенно помидоры, бобовые, фасоль. Ха­рактерны блюда из натурального мяса, ко­торые не панируют. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты -оливковым. Майонез и сметану использу­ют редко. Первые блюда принимают весь­ма ограниченно. Самый любимый напиток - черный кофе	Блюда с май­онезом и сме­таной

 

Раздел X. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях

 

Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания

 

План

 

1. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания.

2. Обслуживание на производственных предприятиях.

3. Обслуживание социально незащищенных групп населения.

 

1. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания

 

Рост и стабилизация российской экономики способствует раз­витию сети социально ориентированных предприятий, обслужи­вающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной за­щите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К ним от­носятся предприятия питания при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые.

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания - около 70% общей численности предпри­ятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, со­ставляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.

В целях стимулирования развития сети социально-ориентированных предприятий Правительство Российской Федера­ции утвердило законы, определяющие обязательность предоставле­ния услуг общественного питания отдельным группам населения. В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выпла­тах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования» от 1 августа 1996 г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожанием стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в день от мини­мального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение лечебного года. Согласно Федеральному закону «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22 августа 1996 г. № 125-ФЗ студентам очной формы обучения государствен­ных, муниципальных высших учебных заведений установлена доп­лата на питание из расчета на одного чел