Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях

План

1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.

2. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ.

3. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений.

1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах

Основные направления реформы общеобразовательной и про­фессиональной школы предусматривают дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в общеобразовательных шко­лах и улучшение организации школьного питания.

Успешное решение этой проблемы является необходимым ус­ловием правильного физического развития учащихся всех возрастов, сохранения их здоровья, повышения работоспособности. В течение учебного дня продолжительностью 5—6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т.е. более четверти энергозатрат в сутки. Предостав­ление школьникам горячего питания в течение учебного дня оказы­вает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного про­цесса и повышение успеваемости.

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количест­ва мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 уча­щихся) позволит обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

Школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды.

Столовые-доготовочные получают полуфабрикаты, а столо­вые-раздаточные — готовые блюда в функциональных емкостях и контейнерах с комбинатов школьного питания.

Каждый комбинат школьного питания данного региона еже­дневно обеспечивает горячим питанием от 10 до 40 школ. Однако наибольшая эффективность и удобство в обслуживании достигаются при создании комбинатов школьного питания, включающих кули­нарную фабрику и 50—80 школьных столовых-доготовочных.

В школьных столовых широко внедряют прогрессивные фор­мы обслуживания: реализацию скомплектованных рационов пита­ния с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, ви­таминные, молочные и чайные столы. Увеличению охвата школьни­ков горячим питанием способствует установка в школьных столо­вых механизированных линий комплектации и раздачи пищи типа «Эффект».

При реализации скомплектованных рационов питания обеден­ные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, состав­ленных из 3—5 столов на 12—50 мест. Столы заблаговременно сер­вируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежур­ные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомп­лектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или те­лежках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После прие­ма пищи школьники относят использованную посуду к окну посу­домоечного отделения или ставят ее на конвейер.

Реализация скомплектованных завтраков и обедов на механи­зированной линии «Эффект» является наиболее удобной формой обслуживания школьников. При этой форме обслуживания столы в зале устанавливаются в линию, перпендикулярно линии раздачи. На столы устанавливают вазочки с цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся два завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

Обслуживание через буфет ведется в школах, где отсутствуют столовые. В ассортименте буфета предусматривают холодные за­куски, бутерброды, очищенные сырые овощи, соки, молоко и ки­сломолочные продукты, булочки и другие изделия без крема, горя­чие напитки, сладкие блюда (компоты, кисели), фрукты. Горячие блюда включают в меню буфета только при определенных условиях (наличие зала, соответствующего оборудования, помещения для мы­тья посуды). В буфете могут подготавливаться комплексные завтра­ки, а также продукция для столов саморасчета.

Обслуживание в классах производится в виде исключения, на­пример, до организации столовой, и преимущественно для учащихся 1—3 классов, обязательно по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Завтраки и полдники в этих случаях должны состоять из несложных блюд, легко порционируемых и не требующих большого количества посуды. Доставляют питание в классы на лотках, в корзинах или на тележках. Парты на время прие­ма пищи должны накрываться индивидуальными салфетками. Для хранения и отпуска расфасованных завтраков, а также для мытья посуды администрация школы должна выделять дополнительное помещение.

График (распорядок) работы школьной столовой ус­танавливается администрацией школы по согласованию с админист­рацией предприятия общественного питания. Обычно горячие зав­траки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды — после занятий для групп с продленным учеб­ным днем. Стоимость питания школьников оплачивают родители.

В школьных столовых организовано бесплатное и льготное питание учащихся, особенно из малообеспеченных семей; ослаб­ленным детям в период их пребывания на продленном дне бесплат­но выдают молоко. Льготное бесплатное питание осуществляется за счет муниципального бюджета. Порядок использования средств для бесплатного и льготного питания определяют родительские ко­митеты совместно с директорами школ.

С положительной стороны зарекомендовала себя применяемая в школьных столовых и буфетах абонементная система оплаты за питание. Эта система позволяет лучше учитывать количество пи­тающихся, ускорить обслуживание и увеличить пропускную спо­собность залов.

Администрация столовой (буфета) обязуется обеспечивать учащихся пищей и буфетной продукцией высокого качества по двухнедельному меню, осуществлять доставку продукции из базо­вых столовых или других предприятий общественного питания, проводить ежедневный контроль и бракераж блюд и изделий, обес­печить потребность в кухонном оборудовании, инвентаре, столовой посуде и спецодежде не только для сотрудников столовой (буфета), но и для дежурных и членов родительского комитета.

Администрация школы наряду с руководством предприятия общественного питания отвечает за организацию питания учащихся, предоставляя столовой бесплатно помещения, выделяя соответст­вующих дежурных из состава преподавателей, родительского коми­тета и учащихся-старшеклассников, разрабатывает график посеще­ния столовой (буфета) группами учащихся, обеспечивает охрану то­варно-материальных ценностей предприятия общественного пита­ния.

1. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной органи­зации общественного питания учащихся профессионально-технических училищ. При определении объемов производства сто­ловой и количества мест в залах для одной смены питающихся ис­ходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ подразде­ляют, на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых проф­техучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных де­нежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.

В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные ра­ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удоб­ства контроля за полнотой реализации утвержденного набора про­дуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потреб­ность в установленном нормами количестве белков (в том числе жи­вотных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для уча­щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом по­лучения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических за­нятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрас­тает. Так, в период практики для учащихся основной группы кало­рийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для горных — 4000—5000 ккал и т. д.

В соответствии с требованиями рационального питания наи­более обоснованным в физиологическом отношении является четы­рехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35%, полдник — 15—20%, ужин — 25%. Длительность интер­вала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму под­ростков. В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных затрат энер­гии учащегося во время занятий или производственной практики Обед состоит из трех-четырех блюд: закуски (салата, винегрета и т.п.), супа, второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или напитка.

Полдник дает возможность рациональнее использовать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, стакан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, булочкой, пирожком и др.

Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.

Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам не­обходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Крупяные гарниры составляют 40%, а макаронные—15%. Исходя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофельных—12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и макаронных — 7.

Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов включают в основном в обед. Однако, если обед достаточно калори­ен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо пере­нести в меню завтрака или ужина.

Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище путем перечисления на расчетный счет столовой или треста столовых стоимости фактически отпущенных завтраков, обедов и ужинов.

Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывает­ся с администрацией училища и предусматривает создание макси­мальных удобств для питания учащихся.

В столовых при профессионально-технических училищах при­меняют следующие прогрессивные методы обслуживания: реализа­цию комплексных обедов на механизированных линиях «Поток», «Эффект».

1. Обслуживание студентов высших и средних специаль­ных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в обще­житиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведе­ния, должно составлять 20% расчетного количества студентов, про­фессорско-преподавательского состава и обслуживающего персона, в том числе:

Таблица 19