Технология приготовления. Цель занятия
Цель занятия Целью занятия является овладение приемами и способами приготовления блюд из жареных овощей, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.
Посуда и инвентарь Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные.
Общее положение Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, миниральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах
Ход работ Вариант 1 В таблице 4.1 приведена рецептура №359 «Картофель, жаренный с луком» Таблица 4.1 – Картофель, жаренный с луком (№359)
Технология приготовления Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жаренный картофель перемешивают с луком. В таблице 4.2 приведена рецептура № 367/853«Шницель из капусты» Таблица 4.2 – Шницель из капусты (№367/853)
Технология приготовления Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой, затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают шницель с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
В таблице 4.3 приведена рецептура № 195б«Драники по-домашнему» Таблица4.3 – Драники по-домашнему (№195б)
Продолжение таблицы 4.3 – Драники по-домашнему (№195б)
Технология приготовления Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно вытекают драники. Отпускают драники с маслом или сметаной, а также моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой (40 г)
Вариант 2 В таблице 4.4 приведена рецептура № 356 «Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Таблица 4.4 – Картофель, жареный ломтиками (из отварного) (№356)
Технология приготовления Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. Картофель можно отпускать без сметаны. В таблице 4.5 приведена рецептура № 360/838 «Котлеты картофельные» Таблица 4.5 – Котлеты картофельные (№360/838)
Технология приготовления Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, которые панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
В таблице 4.6 приведена рецептура № 207б «Пампушки картофельные» Таблица 4.6 – Пампушки картофельные (№207б)
Продолжение таблицы 4.6 – Пампушки картофельные (№207б)
Технология приготовления Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-500С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскатывают на поверхности, смазанной жиром, до толщины 2 см, нарезают в виде ромбиков, обжаривают с обеих сторон. Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с маслом сливочным или маргарином, или сметаной, или соусом. Температура подачи – не ниже +650С. Вариант 3
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (557)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |