В таблице 4.7 приведена рецептура № 358 «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Таблица 4.7 – Картофель жаренный во фритюре брусочками (№358)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Кулинарный жир или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

 

В таблице 4.8 приведена рецептура № 363/802 «Крокеты картофельные»

Таблица 4.8 – Крокеты картофельные (№363/802)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Яйца	-		-
Мука пшеничная
Сухари
Масса полуфабриката	-		-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареныхкрокет	-		-
Соус №820	-		-
Выход	-	180/50	-	720/200

 

 

Технология приготовления

 

В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

В таблице 4.9 приведена рецептура № 209^б «Картофельный хворост»

 

Таблица 4.9 – Картофельный хворост (№209^б)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель

 

Продолжение таблицы 4.9 – Картофельный хворост (№209^б)

 

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная
Яйца	-		-
Масло раст. или
Кулинарный жир
Молоко или
Сметана
Выход: с молоком	-		-
со сметаной	-		-

 

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам.

 

Результаты работы

В результате выполнения работы установлены органолептические показатели (таблица 5.1).

Таблица 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

 

Наименование блюда(№ по сбор.рецептур)	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистен-ция	Вкус	Замечания
Драники по-домашнему (№195б)	Плоский, округлой формы	Золотис- тый	Запах характер- ный данному блюду	Мягкая	Вкус характер-ный данному блюду
Шницель из капусты (367/853)	Плоско-овальной формы	Желто-коричне-вый	Запах капусты	Твердова- тая	Капусты и сухарей

Продолжение таблицы 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

Наименование блюда (№ по сбор.рецептур)	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистен-ция	Вкус	Замечания
Картофель жареный с луком (№359)	Жареный брусочками	Желтый	Жаренного картофеля	Мягкая	Вкус картофе- ля
Картофель жареный ломтиками (из отварного) (№356)	Жареный ломтиками в сметане	Желтый	Жаренного картофеля	Мягкая	Вкус картофе- ля со сметаной
Котлеты картофельные (№360/838)	Плоско-овальной формы с зауженным концом	Желто-коричне- вый	Картофеля	Мягкая	Картофе- ля и соуса
Пампушки картофельные (№207б)	Капуста нарезанная шашками	Светло-коричне- вый	Капусты	Твердова- тая	Вкус характер-ный данному блюду
Крокеты картофельные (№363/802)	Картофель- ные шарики	Желто-коричне- вый	Картофеля	Мягкая	Вкус картофе- ля
Картофель жареный во фритюре брусочкам (№358)	Жареные брусочки картофеля	Золотис- тый	Картофеля	Хрустящая	Вкус картофе- ля жарен-ного
Картофельный хворост (№209б)	В виде ромбика	Золотис- тый	Картофеля	Мягкая	Вкус картофе- ля жарен-ного

Вывод

В результате выполнения работы изучены рецептуры приготовления блюд из жареных овощей определенного ассортимента, сделали органолептическую оценку их качества, освоили технологию подачи блюд из жареных овощей.

Список использованных источников

1 Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов[ и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.

4 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания/ Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 634 с.

5 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.