СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Сортировка (использование лазерных технологий) Очистка овощей и фруктов лазером. Очистка картофеля и корнеплодов (водопаровой, паровой, огневой, щелочной, парощелочной, пароводотермический, экструзионный способы) Альтернативные (немеханические) способы очистки картофеля и овощей: Огневой,Паровой, Экструзионный, Щелочной, Пароводотермический, Щелочно-паровой, Сравнительный анализ способов очистки картофеля: Наименьшие затраты труда при щелочном способе Наибольшие затраты труда при механическом способе. Наиболее экономичными по прямым затратам на 1т картофеля являются щелочной и паровой способы очистки. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ГИДРОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ -Замачивание круп и бобовых в холодной подсоленой воде -Пропаривание круп с последующим замораживание -Альтернативные способы санитарной обработки яиц (Водным раствором соляной кислоты. Обработка при температуре 750°С в течение 6-8секунд). СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Замораживание кулинарной продукции Преимущества: - большие сроки хранения и использование сезонного сырья; - экономия времени (производительность труда увеличивается в 30 раз); - сокращение складских и производственных площадей в 5-7 раз ; - быстрое приготовление с учетом спроса; - не требуются повара высокой квалификации. на доготовочных предприятиях полностью исключаются все процессы механической обработки, поэтому производство безотходное; разнообразие ассортимента. сокращение численности работников; замораживание дешевле консервирования в жестяной или стеклянной таре на 25-30%; значительно облегчается возможность использования сезонного сырья; увеличивается пропускная способность доготовочных предприятий (особенно это важно для ПБО), снижаются эксплуатационные расходы предприятия, облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий. Требования предъявляются к качеству сырья замороженной продукции: Имеющие место незначительные изменения в технологии обусловлены условиями поточного механизированного производства и быстрого замораживания: Замороженные блоки расфасовывают в картонные коробки, выложенные целлофаном. Продукты, закладываемые в морозильную камеру, должны быть тщательно упакованы во влаго- и паронепроницаемую тару либо в контейнеры - это предохраняет их от обезвоживания, окисления, поглощения посторонних запахов. Замороженные продукты рекомендуется закладывать в той же упаковке, в которой они поступили на предприятие. Если же тара нарушена или слишком громоздка, то продукт надо вынуть из тары и тщательно завернуть во влаго- и паронепроницаемую бумагу. Правила хранения: Следует по возможности реже открывать камеру, где хранятся замороженные блюда и продукты. Колебания температуры в пределах ±1°С нежелательны. Они усиливают перекристаллизацию влаги (идет рост крупных кристаллов за счет мелких). Охлаждение кулинарной продукции Преимущества перед замораживанием: - занимает меньше времени, - менее энергоёмко, - минимальны потери массы, - оборудование дешевле, - не нужно низкотемпературное оборудование в доготовочных предприятиях. Один из прогрессивных способов сохранения кулинарной продукции – её интенсивное охлаждение сразу же после приготовления пищи (с последующим хранением при 0-4°С). «Шоковая» заморозка Замораживание производят при температуре около - 35°С в специальных камерах «шоковой» заморозки*. СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ (слайд) ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР (слайд) Сравнительный анализ сроков безопасного хранения продуктов при традиционном и интенсивном типе охлаждения (слайд) Продукт, подвергнутый «шоковой» заморозке, по своим свойствам эквивалентен свежему или охлажденному продукту. Благодаря новой технологии быстрого замораживания (охлаждения) можно больше готовить продуктов и хранить их значительно дольше, сократив число работников почти на 30%, увеличить производительность труда, снизить отходы производства. Совершенствование тепловой обработки продуктов Использование микроволнового нагрева Преимущества: -уменьшение потери массы продукта; -сокращение времени тепловой обработки; -улучшение экологии производства; -сокращение потерь пищевой ценности; -придание диетических свойств продукции; -вспомогательный способ обработки. Сравнительный анализ изменения массы овощей при традиционных и микроволновом способах нагрева (слайд) Использование инфракрасного нагрева Использование грилей различных типов: Ротационный или вращающийся гриль (крупнокусковые п/ф, туши,птица целиком) Роликовые грили (сосиски, сардельки) Гриль-лава (порционные куски) Саламандра (подрумянивание готовых блюд) Прижимной гриль (порционные куски) Тостер (подсушивание и поджаривание хлеба) Ростер (порционные куски, сосиски, бутерброды) Гриль-саламандра Контактный гриль Использование специальной посуды Преимущества и недостатки (слайд) Посуда с многослойным дном (Цептер). - не все блюда можно готовить; - специфические свойства готовой продукции; + аккумулирует тепло (кейтеринги, экономия эл. энергии) + сохраняет пищевую ценность, уменьшает потерю массы. Посуда с тефлоновым покрытием. - не все блюда можно готовить; - покрытие не прочное; + продукт не прилипает к сковороде; + экономия жира. Влияние объема посуды и вида полуфабриката на время тепловой обработки в посуде «Цептер». (слайд) Использование новых видов оборудования с комбинированными режимами (слайд) Микроволновые печи новых модификаций (СВЧ, конвекция, ИК-нагрев) Пароконвектоматы (режим «пар», «горячий воздух», «комбинация горячего воздуха и пара», «форсированноетушение»,«щадящее тушение», «фишинг*» «приготовление при низких температурах»). *Синонимы «финишинга» - это «банкетинг» и «регенерация» и пр. Термин «финишинг» - маркетинговое «изобретение» производителей пароконвектоматов. За ним скрывается разогрев блюда. Обработка продуктов с использованием высокого и низкого давлений Использование вакуума: - хранение полуфабрикатов в вакуумных упаковках; - сублимация; - приготовление в вакууме или в вакуумных упаковках с последующим хранением в них. Технология КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast - чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры). Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы. Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их вакуумированием или помещением в полимерный рукав, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или распределения. Преимущества приготовления в вакуумном пакете. - сохранение ароматов и соков продукта; - уменьшение потери по массе на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - препятствование усушке и обезвоживанию продукта; - препятствование окислению липинов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию; - более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; - экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; - увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат; В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерный рукав Преимущества системы КЭЧ и бласт - чиллеров Организационное преимущество Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С. Экономия возможность уменьшить операционные постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда; уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз); меньшие энергозатраты; эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке; Качество обслуживания Возможность использования в производстве заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей. Возможность заранее подготовить заготовки Технология тумблер - чиллинга берет свое начало от охлаждаемых стационарных ванн, в которые продукт, расфасованный в пакеты помещался в среду воды, насыщенной кубиками льда. Уже тогда было отмечено, что данный способ охлаждения несопоставимо дешевле, чем бласт чиллинг Бласт чиллер целесообразно выбирать только при наличии следующих данностей: - процесс регенерации блюд по времени не длиннее процесса их первоначального приготовления; - производство жаренной продукции или текстурных продуктов (котлет, рулетов и т.д.); - производство выпускает менее 1500 блюд/день - ваша кратность охлаждения составляет 1 раз на 90-100 кг продукта. Весь процесс контролируется электроникой и интегрированным температурным модулем контроля HACCP. Несмотря на работу электроники рекомендуется снимать температурные пробы во все время процесса. Упаковка для системы КЭЧ В США есть три стандарта пакетов для технологи тумблерного охлаждения.Их размеры - 1 галлон, 1,5 галлона и 2 галлона. Это около 4, 5 и 7 литров соответственно. Технология КЭЧ предполагает розлив продукции в пакеты вручную или при помощи автоматической системы розлива. Способы размораживания продуктов: Размораживание в холодильнике Размораживание в воде (Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична) Размораживание в микроволновой печи. Регенерация (используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете, клипсованном с двух или одной стороны). Пример экономии ФОТ Небольшое производство с объемом выпуска 2500 обедов в день экономит только на ФОТ 147 000 долларов США в год. Срок окупаемости такого проекта составляет 1,5 года. Создание "здоровых" меню, как, например, "здоровая пища и ты" невозможно без вакуумной упаковки, так как, подавая просто свежие фрукты, невозможно гарантировать необходимую точную калорийность и другие факторы, требуемые клиентом. Особые преимущества нового метода: Сублимационная сушка - комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20 до -30ºС, сублимационную сушку до конечной влажности около 5% в сублиматорах при Р = 0,5-1 мм рт.ст., фасовку и упаковку высушенного продукта. При сублимационной сушке осуществляется переход влаги, содержащейся в продукте, из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое состояние. Процесс сублимации льда происходит при низких температурах (от -17 до -25ºС), а сухой слой продукта нагревается до температур, не превышающих 50-60ºС, что не вызывает существенных изменений качества продукта. Продукты, высушенные сублимацией, практически полностью сохраняют свои вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметическую тару. Использование высокого и сверхвысокого давления -При замораживании (без образования кристаллов) - При дефростации (без потерь мясного сока) - Бланширование овощей и фруктов - Обработка зерновых (снижение содержания аллергенов – глобулинов) Японской фирмой разработан новый быстрый способ дефростации замороженных пищевых продуктов, подвергая их воздействию сверхвысокого давления порядка 2000 даже 3000 атм. При этом внешний вид и вкусовые качества продукта аналогичны продукту, дефростированному в обычных условиях, но время процесса сокращается в 5 раз. Совершенствование способов химической и биохимической обработки. Обработка пеной метилцеллюлозы, хранение в вакууме, как альтернатива сульфитации картофеля Обработка дрожжевого теста электроконтактным способом, электрохимическая обработка дрожжевых суспензий с целью ускорения процесса брожения теста Технология упаковки кулинарной продукции в защитной атмосфере. Технология МГС появилась в индустрии питания и гостеприимства благодаря уникальной фабрике бортового питания East line компании Домодедово Эйр Сервис. До этого технология применялась уже 20 лет за рубежом, преимущественно в индустрии промышленного производства скоропортящихся продуктов (технология MAP) Технология ESL в России получила множество различных названий и, образованных от них аббревиатур, вот некоторые из них: - МАР - Modified Atmosphere Packaging (наиболее распространенное в мире аббревиатура); - МГС- Модифицированная газовая среда; - ГМС- Газомодифицированная среда; - Упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход легендарная испанская компания КамПоМос). Все мы были свидетелями «раскрутки» пиццы "Fresco" сосисок «в атмосфере» в эфире федеральных телеканалов; - Упаковка «в газе». Все эти термины и понятия обозначают процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов упаковка в МАР может быть любой - сделанной из сложных ламинированных пленок, может быть лотком, стаканом, ведром из полиэтилена, вакуумным, всем хорошо знакомым пакетом, но упаковка должна отвечать одному из наиважнейших требований - она должна быть «барьерной». Барьерная упаковка - упаковка, в силу своей морфологии и химического состава, препятствующая утечке газа изнутри во вне и препятствующая проникновению агрессивных сред из вне вовнутрь. Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка - как одно из достижений развития упаковочных технологий - так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Внедрение современных методов кулинарной обработки продуктов способствуют повышению эффективности производства, более рациональному, экономному использованию трудовых, энергетических и продовольственных ресурсов.
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1962)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |