Практическая работа 1

ТЕМА «Расчёт потребности населения в продукции общественного питания» -2 часа

Цель: Изучить методы расчёта потребности населения в продукции общественного питания. Рассмотреть организацию технологического процесса выпуска продукции, соблюдение режима обработки, хранения.

Последовательность работы:

1.Сделать расчет потребности населения в продукции общественного питания.

2.Начертить схем технологического процесса а) заготовочного предприятия, б) доготовочного предприятия

3.Оформить расчёты в тетради

4.Сдать работу преподавателю

 

 

Практическая работа 2.

ТЕМА «Изучение нормативно-технической документации на полуфабрикаты и кулинарные изделия» – 4 часа

Цель: Изучить нормативно- техническую документацию на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, различных бульонов.

Последовательность работы:

1.Начертить схемы:

- Технологический процесс обработки мяса

- Технологический процесс обработки мяса овощей

- Технологический процесс обработки птицы

- Технологический процесс приготовления бульонов, соусов

2. Изучить ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов централизованного производства и содержание соответствующих ТУ.

3. Оформить отчет в тетради

4. Сдать работу преподавателю

 

Практическая работа 3.

ТЕМА «Изучение нормативно-технической документации на кондитерские изделия»- 4 часа

 

Цель: Изучить нормативно-техническую документацию на централизованные производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из рыбы, овощей, салатов, соусов.

Последовательность работы:

1.Начертить схемы:

- Технологический процесс приготовления крема

- Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката

- Технологический процесс производства песочного полуфабриката

- Технологический процесс производства заварного теста

- Технологический процесс производства воздушного теста

 

2. Изучить нормативно-техническую документацию на централизованное производство кексов, ромовых баб, кондитерских изделий, кондитерских изделий пониженной калорийности.

3. Оформить отчет в тетради

4. Сдать работу преподавателю

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (МГУТУ)

Филиал в г.Н.Новгороде

Кафедра «Специальных технологий и экспертизы продуктов питания»

Тестовые задания

по дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Для специальностей:

260501.65 (для полной и сокращенной формы обучения) - технология продуктов общественного питания;

 

 

1.Под индустриальным производством кулинарной продукции предполагается:

А) производство кулинарной продукции на доготовочных предприятиях;

Б) производство кулинарной продукции на базе высокомеханизированных заготовочных предприятий;

В) производство кулинарной продукции на предприятиях с полным циклом производства.

 

2. Наиболее экономичными по прямым затратам являются следующие способы очистки картофеля:

а) механический;

б) щелочной;

в) парощелочной;

г) паровой;

д) ручной.

 

3. Допустимые колебания температуры при хранении замороженных блюд:

А) +1 – (-1) °С;

Б) +5 – (-5) °С;

В) +10 – (-10) °С;

Г) колебания не желательны.

 

4. Рекомендуемая температура хранения замороженных блюд:

А) -35°С;

Б) -18°С;

В) -40°С.

 

5. Рекомендуемая температура замораживания блюд:

А) -35°С;

Б) -18°С;

В) -40°С.

 

6. Продолжительность шоковой заморозки:

а) 2 часа;

б) 4 часа;

в) 10 часов;

г) 12 часов.

 

7. Интенсивное охлаждение предполагает:

а) охлаждение до 0°С на поверхности и 10°С в центре изделия;

б) охлаждение продукта до температуры –18°С по всему объему продукта;

в) а) охлаждение до 10°С на поверхности и 0°С в центре изделия.

 

8. В соответствии с классификацией способов тепловой обработки СВЧ- нагрев можно отнести:

а) к способам тушения;

б) к способам запекания;

в) в способам варки.

 

9. Сублимационная сушка – это:

а) комбинированный способ консервирования сочетающий в себе замораживание продукции и сушку в вакууме;

б) сушка продукта с помощью ИК-лучей;

в) вакуумирование с последующим замораживанием.

 

10. Режим «регенерации» пароконвектомата предполагает:

а) интенсивное тушение;

б) щадящее тушение;

в) разогрев продукции без образования корочки.

 

11. Какая схема ведения технологического процесса в общественном питании наиболее экономически эффективна:

а) с полным циклом производства;

б) с неполным циклом производства;

в) смешанная.

 

12. Перед использование блюда (кулинарную продукцию), подвергнутые сублимационной сушке следует:

а) соединить с водой и нагреть 5-7 минут;

б) замочить на 2-3 часа в холодной воде;

в) замочить на 2-3 часа в горячей воде;

г) погрузить на несколько секунд в кипяченую воду.

 

13. ИК-нагрев не используется для:

а) сушки растительного сырья;

б) жарки;

в) интенсификации процесса брожения дрожжевого теста.

 

14. В кулинарной практике вакуум не используют:

а) для охлаждения блюд;

б) при варке;

в) при жарке.

 

15. В кулинарной практике высокое и сверхвысокое давление не используется при:

а) замораживании продукции;

б) дефростации замороженной продукции;

в) варке;

г) жарке.

 

16. Для улучшения подъёмной силы дрожжей используют следующие способы обработки:

а) обработку дрожжевого теста электроконтактным способом;

б) электрохимическую обработку питательной смеси для дрожжей;

в) обработку дрожжевого теста ИК-лучами.

 

17. Укажите способы хранения полуфабриката «очищенный картофель» целесообразные для заготовочного предприятия (цеха):

а) в вакууме;

б) в воде;

в) в пене метилцеллюлозы;

г) в подкисленной воде.

 

18. Какой нормативный документ разрабатывается при производстве новых видов полуфабрикатов (кулинарных изделий) на заготовочном предприятии для реализации вне предприятия и через мелкорозничную сеть?

А) ТТК;

Б) ТУ;

В) технологическая карта.