Осязательное равновесие

Этот параметр требует оценки равновесия осязательных ощущений, то есть мягкости и вязкости. Следует помнить, что с горечью увеличивается количество танина.

Идеальный эспрессо: структурированный, объемный, округлый, плотный, мягкий и бархатистый.

Отклонения: несостоятельный, жидкий, шершавый, увядший, с металлическим привкусом.

 

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ИНСТИТУТ ДЕГУСТАТОРОВ КОФЕ

Формуляр для органолептического анализа кофе эспрессо

 

Образец_______Дегустатор___________________Время и место____________________

 

Замечания __

 

Цель дегустации: # конкурс баров # конкурс смесей

# конкурс оборудования # конкурс барменов

 

Замечания__

 

___________

 

Промежуточные баллы_________________________Окончательный балл ________/100

 

ВИД ПЕНКИ ОБОНЯТЕЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

 

 

ЦВЕТ

 

СТОЙКОСТЬ ПЛОТНОСТЬ

БОГАТСТВО СТОЙКОСТЬ

 

 

ТОНКОСТЬ ИНТЕНСИВНОСТЬ

 

 

ОСЯЗАТЕЛЬНОЕ ТОНКОСТЬ

РАВНОВЕСИЕ

 

 

РАВНОВЕСИЕ

ВКУСА

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ КОФЕ

 

Органолептический профиль кофе определяется множеством химических компонентов, которые еще не до конца изучены. Они переходят из растения в семя, трансформируются в процессе различных этапов обработки зерен, а также в своей последней фазе - заваривании. Рассмотрим факторы, влияющие на физиологическую и пищевую ценность кофе:

 

- место произрастания (ширина, долгота, микроклимат, способ выращивания)

- ботанический вид, от которого происходят зерна (Арабика или Робуста)

- степень и однородность созревания зерен

- использование гормонов роста

- метод сбора

- метод обработки зеленого кофе (натуральный способ или обработка водой)

- время и условия хранения зеленого кофе

- степень и способ обжаривания

- способ заваривания

- условия хранения обжаренного кофе

- степень помола, условия и срок хранения молотого кофе

- вид кофеварочной машины эспрессо, тщательность ухода за ней, ее эффективность

- качество экстракции (соотношение кофе с водой, температура, время и давление)

 

 

ОТ ПОСАДКИ К ЯГОДЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

Место произрастания

 

Как мы уже знаем, кофейное дерево выращивают в тропиках, в районе экватора. Среди государств, производящих кофе и расположенных в этой природной зоне, на первом месте находится Бразилия с ежегодным сбором около 25 миллионов мешков. Здесь выращивается прежде всего сорт Арабика: в районе Сан Паоло произрастает сорт с нежным, деликатным вкусом, а в районе Парана - с более резким и сильным. ICO (International Coffee Organisation) - Международный Кофейный Союз, объединяющий как производителей, так и потребителей, создал классификацию видов кофе, основанную на качестве продукта и его органолептических свойствах:

- Колумбийский сладкий: Колумбия, Кения, Танзания

- Арабика сухой обработки (натуральная): Бразилия, Эфиопия

- Другие сладкие: все остальные производители Арабики

- Робуста: все производители Робусты

Из первой группы следует выделить Колумбию, которая в классификации мировых производителей кофе занимает второе место с ежегодным сбором в 14 миллионов мешков. Особого упоминания заслуживает Ямайка, которая поставляет на рынок один из лучших сортов, имеющихся в продаже, - Блу Маунтин. Это классический сорт с такими высокими показателями качества, что его не требуется дополнять и смешивать, чтобы получить напиток высочайшего уровня.

 

Ботанические разновидности

Кофейное дерево принадлежит к семейству мареновых, род Коффеа. Сюда относятся разные виды, среди которых наиболее важны Арабика и Канефора, более известная как Робуста. Растение имеет один или несколько стволов, от которых отходят главные ветви, а от них, в свою очередь, - более тонкие ветки. При естественном произрастании высота растения достигает 8-10 метров, но на плантациях высоту поддерживают на уровне 2-3 метров, чтобы облегчить процесс сбора урожая. Из двух основных подвидов кофейного дерева более распространена Арабика, которая дает 3/4 мирового сбора зерен. Арабика дает ароматный, менее горький и вяжущий по сравнению с Робустой напиток, в котором количество кофеина колеблется от 1,1 до 1,7%, в то время как в Робусте кофеина содержится от 2 до 4,5%. Для обоих видов естественный ареал произрастания находится в тропиках, около экватора, но если Робуста выращивается на высоте 200-600 метров над уровнем моря, то Арабика - на высоте от 900 до 2000 метров, что, естественно, повышает стоимость конечного продукта.

 

От семян к посадке

Разведение кофейного дерева происходит двумя основными способами: выращиванием саженцев или высаживанием семян. Последний способ более распространен.

Посев

Для данной системы разведения важнейшим является этап сбора полностью созревших плодов и последующий отбор семян. Отбор производится вручную, семена очищаются от мякоти плода и погружаются в воду, чтобы отделить дефектные зерна, которые должны всплыть. Полученные семена окончательно очищают от остатков мякоти и укладывают в деревянные ящики на слой земли и гумуса, засыпают тонким слоем почвы и обильно поливают.

Затем ящики укрывают большими листьями для сохранения нужной степени влажности и оставляют в оранжерее. Через несколько недель из земли появляются ростки с парой листиков, в то время как подземная корневая система достигает длины в 10-15 сантиметров.

Саженцы

Этот способ состоит в отделении от взрослого растения (как можно дальше от ствола) неповрежденных молодых веток, которые надрезают в длину и помещают в оранжерею. Через несколько недель начинается рост листьев и корней.

Далее ростки, полученные одним из двух методов, выращиваются одинаково: в оранжерее их аккуратно пересаживают в почву, где еще около года они крепнут, прежде чем окончательно попасть на плантацию. Пройдут еще три года, пока растение не начнет плодоносить, а после этого жизнь кофейного дерева длится около сорока лет.

 

От цветка к плоду.

На крайних ветках, у основания темно-зеленых, растущих всегда попарно, листьев распускаются белые цветы, которые сильно пахнут и быстро отцветают. Вид Арабика является моногамным, то есть происходит самоопыление, в то время как цветки Робусты опыляются насекомыми, которых привлекает сильный запах. На месте цветка завязывается мясистый плод, внешне похожий на вишню. Его кожура плотная и блестящая, вначале зеленая, при созревании ярко-красная, в редких случаях желтая, а далее кожура приобретает коричневый оттенок. Плод содержит два зерна удлиненной овальной формы, у которых одна сторона выпуклая, а другая плоская. Семена обращены друг к другу плоской стороной с неглубокой бороздой по всей длине. Семена двух видов кофе тоже имеют различия: у Арабики зерна вытянутые, бороздка напоминает формой латинскую букву S, цвет яркий, светло- или темно-зеленый с голубым оттенком. У Робусты зерно более круглое, бороздка почти прямая, цвет бледно-зеленый с сероватым оттенком. Оба зерна покрыты плотной защитной беловатой оболочкой, которую называют “пергамент”, а под ней находится серебристая пленка, плотно прилегающая к поверхности семян. В некоторых редчайших случаях в плодах имеется только одно зерно круглой формы, которое называется “караколит”.

В районах, расположенных между двумя тропиками, особенно у экватора, всегда стоит лето, и растения плодоносят непрерывно, это относится и к кофе. Цветение зависит от дождей, и после каждого ливня через 7-9 месяцев плод кофейного дерева достигает степени зрелости.