Кофемолка с плоскими лезвиями

В кофемолке с плоскими лезвиями нижняя часть закреплена на вращающийся вал электромотора и имеет такую же скорость вращения, что и сам мотор (примерно 1.400 оборотов в минуту), в то время как нижняя часть остается неподвижной. С помощью специального зажимного кольца можно регулировать расстояние между двумя лезвиями и таким образом добиваться желаемого размера гранул. Кофейные зерна, засыпаемые в бункер в форме воронки на верхней части машины, падают между лезвиями, раздробляются и размалываются, центробежная сила отбрасывает гранулы к краям и далее молотая смесь попадает в помещенный внизу дозатор. Данный тип машины прекрасно работает и выдает помол хорошего качества, когда вес закладываемых в течение дня зерен не превышает 3-4 кг. Причина простая: скорость вращения дисков достаточно высокая, что приводит к перегреву, и таким образом можно пережечь кофе при размалывании. Смесь портится, органолептические качества напитка ухудшаются, что сразу чувствуется в готовом эспрессо. Данный вид оборудования пригоден лишь для малых и средних объемов, и нужно отметить, что несмотря на высокое качество стали, такие лезвия требуют замены после размола 400 кг кофе.

Кофемолка с коническими лезвиями

Отличие данной системы от предыдущей состоит в иной форме лезвий и в меньшей скорости вращения. Нижнее лезвие закреплено на вращающийся вал электромотора и его форма отдаленно напоминает стакан средней величины, на внешнюю поверхность которого нанесены спиралеобразные насечки. Верхнее стальное лезвие имеет такие же насечки и вставляется в нижнее: расстояние между двумя лезвиями регулируется для получения гранул нужного размера. Скорость вращения лезвий ниже, чем у кофемолки с плоскими лезвиями: 400-500 оборотов, а не 1400, поэтому кофемолка с коническими лезвиями меньше перегревается, что позволяет смолоть больший объем зерен, не прерывая работу. Исходя из этих данных, профессионал должен был бы пользоваться кофемолкой с коническими лезвиями, однако важную роль играет значительно более высокая цена (около двух миллионов лир против 500-700.000 лир). Во многих случаях, когда потребность в молотом кофе не превышает 3-4 кг в день, достаточно и кофемолки с плоскими лезвиями, чтобы продукт на выходе сохранял высокое качество и нужный размер гранул. Более высокая стоимость кофемолки с коническими лезвиями окупается за счет ее качеств и долговременного использования лезвий, которые не требуют замены при помоле до 1200 кг зерен.

Использование кофемолки

Грамотное пользование исправной кофемолкой напрямую связано с конечным результатом. Прежде всего нужно помнить, что в дозаторе должно находиться лишь минимальное количество молотой смеси, не более, чем на полчаса работы на кофеварке. Потеря аромата в размолотом кофе в 50 раз выше, чем в зерне: если молотая смесь долго лежит в дозаторе, то она постепенно портится, что сразу чувствуется в готовом напитке. Здесь следует остановиться и рассмотреть несколько методов заполнения дозатора на кофемолке. Проще всего обходиться без всякой автоматизации: молоть кофе каждый раз, когда дозатор опустошается . Придется следить, чтобы дозатор был постоянно полон в часы наибольшего потребления: например, утром или после обеда, а в другое время поддерживать минимальный уровень, а лучше, молоть по мере надобности. Простейшая автоматизация позволяет включить кофемолку, и автомат мелет зерна до полного заполнения дозатора, а действие мотора прерывается по достижении определенного уровня молотой смеси. Дальнейшее усовершенствование позволяет иметь на кофемолке два датчика: первый включает мотор, когда уровень смеси в дозаторе опускается ниже определенного уровня, а второй выключает его, когда дозатор заполняется. Бармен ничего не должен делать, только добавлять зерна. Автоматические кофемолки удобно использовать там, где мелется большое количество зерен и потребление достаточно постоянно с ростом в определенные часы. Тогда молотая смесь находится в дозаторе короткое время и качество эспрессо не меняется. Серьезную ошибку совершают те бармены, которые включают кофемолку с раннего утра и сразу готовят молотую смесь на много часов работы, или же оставляют ее в дозаторе на ночь, а что еще хуже, на весь выходной. Качество эспрессо, сваренного из такого кофе, будет, конечно, очень низким, поэтому значительный интерес представляют некоторые автоматические модели кофемолок, которые запрограммированы на помол лишь шести порций. Нужно также помнить, что молотый кофе впитывает влагу из воздуха, и для того, чтобы гранулы имели всегда один и тот же размер, следует регулировать степень помола так, чтобы сквозь рожок кофеварки протекало примерно 30 миллилитров воды за 25-30 секунд (чем выше влажность, тем тоньше помол, чем ниже влажность, тем грубее помол).

Еженедельно следует промыть и просушить бункер, кисточкой очистить отверстия дозатора и проверить вес дозы, которую он выдает.