Норма потребления мучных кондитерских изделий и напитков

Таблица 3.1.2.Норма потребления мучных кондитерский изделий и напитков

№ по порядку	Наименование	Количество посетителей, N	Норма потребления на одного человека в день	Количество
В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
	Горячие напитки		0,14	101,4
	Чай %			10,2
	Кофе %
	Какао %			20,2
	Холодные напитки, л		0,08
	Фруктовые воды, л		0,03
	Минеральные воды, л		0,03
	Натуральные соки, л		0,02
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Ржаной, г			72,4
	Пшеничный, г			54,3
	Кондитерские Изделия
	Покупные		0,06	43,4
	Собств.про-ва кг		0,75

Расчет количества потребляемых напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий рассчитывается по нормам и исходя из количества потребителей.

 

 

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления блюд

 

Таблица 3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления блюд.

 

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей, N	Коэффициент потребления, m	Количество блюд каждого вида, n
	Холодные		0,8
	Первые		0,45
	Вторые
	Сладкие		0,45
ИТОГО:	2,7

 

Количество блюд каждого вида определяется по формуле:

n = N*m, где

n – количество блюд

N – количество потребителей

m –коэффициент потребления

n=724*2,7=1955

n_x =N*m_x n_x =724*0,8 = 579

n_I = N*m_x n_I = 724*0,45 = 326

n_II = N*m_x n_II = 724*1 = 724

n_c = N*m_x n_III= 724*0,45 = 326

План-меню

Таблица 3.2. План-меню по ассортиментному перечню

Составление плана-меню производится на основе ассортиментного перечня (при свободном выборе блюд)

План – меню является производственной программой предприятия общественного питания.

План – меню составляют на основе примерного ассортимента реализуемой продукции для кафе.

Рекомендуемое количество блюд для кафе:

Наименование блюд	Количество блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Первые горячие блюда
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Напитки
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные и кондитерские изделия

 

План – меню

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день
		Холодные блюда и закуски
		Икра зернистая лососевых рыб
		Осётр заливной
		Мясное ассорти
		Канапе с карбонатом
		Салат «океан»
		Салат «столичный»
		Салат «мясной»
		Сырное ассорти
		Горячие закуски
		Жульен с морепродуктами
		Жульен с курицей и грибами
		Первые горячие блюда
		Уха из сёмги и осетрины
		Солянка сборная мясная
		Вторые горячие блюда
		Судак запечённый по Волжски
		Стейк из сёмги
		Каре ягнёнка
		Стейк из свинины с соусом
		Стейк из курицы
		Отбивная из индейки
		Рагу овощное
		Перец фаршированный овощами
		Сладкие блюда
		Яблоки печённые
		Мусс яблочный
		Суфле ягодное
		Мороженое «сюрприз»
		Напитки
		Горячие
		Чай с лимоном
		Кофе по-восточному
		Холодные
		Напиток клюквенный
		Коктейль молочно-шоколадный
		Хлебобулочные и кондитерские изделия
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Пирожное картошка
		Корзиночки с ягодами
		Чебуреки
		Пончики

 

 

 

График Реализации блюд

 

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

 

Технологический расчет и подбор оборудования

 

Таблица 3.5. Технологический расчет и подбор оборудования

Наименование блюд	Кол-во блюд за час максимальной загрузки	Общее кол-во подлежащ.хранения в шкафу	Масса 1 Порции, кг	Общая масса, кг
Икра зернистая			0,03/0,3	1.5
Осётр заливной			0,08/0,8
Мясное ассорти			0,18/1,8
Канапе с карбонатом			0,12/1,2
Салат «океан»			0,15/3,2
Салат «столичный»			0,15/1,5	7.5
Салат «мясной»			0,15/3,2
Сырное ассорти			0,12/0,6	3.4
Яблоки печённые			0,20/1,1	5.2
Мусс яблочный			0,10/2,1
Суфле ягодное			0,10/1,7
Мороженое «сюрприз»			0,15/3,8
ИТОГО:			21,3	102,6

Принимаем для холодного цеха следующие виды оборудования:

2 холодильника:

1 ШХ-0,4;

1 ШХ-0,4;

Привод универсальный:

ПХ-0,6

Весы

Низкотемпературный прилавок

Слайсер

 

E=Q_c +Q_п/ф +Q_гот.бл.; Q_c= ; Q_п/ф= ; Q_гот.бл = ;

 

P_c - вес сырья за ½ смены

P_п\ф – вес п/ф за ½ смены

-коэффициент учитывающий тару

Q_с – общая масса сырья, кг

Q_п/ф – общая масса п/ф, кг

Q_гот.бл – масса готовых блюд, кг