Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Приготовление мясных полуфабрикатов



2015-12-08 3327 Обсуждений (0)
Приготовление мясных полуфабрикатов 0.00 из 5.00 0 оценок




1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:____________________________

 

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:__

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? _____________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? _____

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы ________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

7. Допишите: Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо_______

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления ромштекса? ______________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? ____________________

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________ виде, шпигуют _____________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф. Наименование полуфабриката Части мяса Форма. Масса. Особенности приготовления Вид тепловой обработки
Крупно кусковой Ростбиф Вырезка, Толстый, тонкий край 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия жарка
  Тушёное мясо        
    Шпигованное мясо        
  Отварное мясо        
  Бифштекс        
  Филе        
  Лангет        
  Антрекот        
  Зразы отбивные        
    Говядина духовая        
  Ромштекс        
  Бефстроганов        
  Азу        
  Поджарка        
  Шашлык по-московски        
  Гуляш        

Практическая работа по теме

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

1. Заполните схему: Разделка бараньей туши:

I. ________________________

II. _______________________

III. _______________________

IV. _______________________

V. ________________________

2. Укажите: Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________

3. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка _____________

Лопаточная часть _____

Грудинка ____________

Шейная часть ________

4. Укажите: Длину рёбер у корейки баранины ______________

5. Ответьте: Как отделяют корейку от грудинки? ____________

 

Практическая работа по теме

6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:

I. _______________________

II. _______________________

III. ________________________

IV. _______________________

V. _______________________

VI. _______________________

2. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________

Грудинка _________________________

Тазобедренная часть ________________

Лопаточная часть __________________

Шейная часть _____________________

Обрезки __________________________

3. Укажите: Потери при обработке свинины:

Мясной ____

Обрезной __

Жирной ____

4. Укажите: Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________

5. Продолжите предложение: В первую очередь у свиной туши отделяют _______________

Практическая работа по теме

Полуфабрикаты из баранины и свинины.

  1. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:

 

Вид п./ф. Наименование полуфабриката Части мяса Форма. Масса. Особенности приготовления Вид тепловой обработки
  Грудинка фаршированная        
  Баранина (свинина) жаренная        
  Котлеты отбивные        
  Эскалоп        
  Шашлык по - карски        
  Шницель отбивной        
  Духовая баранина, свинина        
  Шашлык по-кавказски        
  Рагу        
  Плов        
  Гуляш        
  Поджарка        

 

2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная»

Практическая работа по теме

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой массы: _______________

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты:

Название полуфабриката Форма Приготовление полуфабриката
     
     
     
     
     
     
     

6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах:

Бифштекс рубленый ________________________________

Шницель натуральный рубленый _____________________

Фрикадельки ______

Котлеты полтавские ________________________________

Котлеты натуральные рубленые _______________________

Люля-кебаб ______

Практическая работа по теме



2015-12-08 3327 Обсуждений (0)
Приготовление мясных полуфабрикатов 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Приготовление мясных полуфабрикатов

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3327)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)