Практическая работа по теме

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Для выполнения практических работ по МДК 05.01

ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

По профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

 

РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о Протокол от «_____»_______2014г. .№_____

 

Ключи 2014

 

Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

 

Разработчик:

Ольховская Г.Н., преподаватель высшей квалификационной категории

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы, а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Практическая работа по теме

№ 1. Обработка мяса и мясопродуктов.

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее _____

Охлаждённое _____

Подмороженное _____

Замороженное _____

2. Мясо по упитанности делят на категории: (укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: ___________

Баранина: ___________

Свинина: ____________

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная __________

Соединительная _____

Жировая ___________

Костная ____________

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________

Б) ____________________

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________

б) ____________

в) ____________

г) ____________

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________

Мороженного _____________________

Практическая работа по теме

Механическая кулинарная обработка мяса

1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________

2. Продолжите предложение: Мороженое мясо разделывают только после ______________________

3. Перечислите в порядке последовательности: Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________________ д) _____________________________

б) ____________________________ е) ____________________________

в) ____________________________ ж) _____________________________

г) ____________________________ з) _____________________________

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

А) Медленное размораживание     Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток

5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?_______________________________

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _________

7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?

8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает _____________

Практическая работа по теме

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

1) ___________________

2) __________________

3) __________________

4) __________________

2. Дайте определение:

Обвалка _____________

Жиловка и зачистка ___

3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ______________________

4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши:

1. ________________________ 5. __________________________

2. ________________________ 6. __________________________

3. ________________________ 7. __________________________

4. ________________________ 8. __________________________

А. ________________________ В. __________________________

Б. ________________________ Г. __________________________

 

5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки

передней четвертины: _______________________________

задней четвертины __

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка А) Передняя четвертина

4. Пашина говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть

7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть

7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке:

Вырезка ___________

Толстый и тонкий край ______________________________

Внутренний и верхний кусок _________________________

Наружный и боковой куски __________________________

Лопаточная и подлопаточная части ____________________

Грудинка __________

Покромка __________

Шейная часть _______

Пашина ____________

8. Выберите значение:

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6 б) 7 – 8 в) 13 – 14 г) 15 – 16

9. Установите последовательность цифрами: Деление передней четвертины на отруба производиться по схеме:

Отсекаем шею

Отрезаем лопатку по контуру

Отделяем спинно-грудную часть

10. Укажите:

Потери при обработке мяса I категории _______________________________

Потери при обработке мяса II категории ______________________________

 

Практическая работа по теме