Тема №18 Блюда из мяса и мясопродуктов
1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой обработки 2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам
3. Укажите: К какой группе веществ относится коллаген, миозин, эластин? Дайте им характеристику. 4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин - __________ 5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке 6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке 7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________ 8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________ 9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена 10. Приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник белков.
Практическая работа по теме №19. Варка мясных продуктов 1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке? 2. Для варки мясо используют массой: _ 3. Продолжительность варки мяса зависит от: _______ 4. Потери при варке мяса составляют:_________ 5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке 6. Заполните таблицу: Варка мяса
7. Перечислите: Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке? 8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом __ заливают, ______________ доводят до ___________ хранят _______________ 9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
Практическая работа по теме №20. Жарка мяса 1. Перечислите: Способы жарки мяса ___ 2. Можно ли использовать для жарки свиную? 3. Перед жаркой мясо натирают______________ 4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное: ___________ 6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________ 7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают _______ на ____ для того чтобы ________. 8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________ 9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____ 10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________ 12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? 13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________ 14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов 16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий? 17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______% 18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками? 20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока. Ваши действия: __________________ 21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо?
Практическая работа по теме №21. Тушёные мясные блюда 1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками 2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд 3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели? 5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения: 6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления? 7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать? 8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат? 9. Назовите вид пассировки муки, используемый для приготовления гуляша 10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш 11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________ 12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________ Практическая работа по теме №22. Запеченные мясные блюда 1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием 2. При какой температуре запекают мясные блюда? 3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают _________________ 4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски? 6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Практическая работа по теме №23. Блюда из рубленой массы 1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий? 2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________ 3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком? 5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом? 6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
Практическая работа по теме №24. Блюда из котлетной массы 1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы? 2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда:___ 4. Заполните таблицу: Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Практическая работа по теме №25. Блюда из субпродуктов 1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие? 2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов
3. Укажите: С какой целью воду подкисляют при варке мозгов? 4. Приведите примеры: Как лучше снять кожу с языков? 5. Укажите: Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит? 6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения. 7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия: 8. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски» 9. Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____
Практическая работа по теме №26. Блюда из мяса диких животных 1. Допишите предложение: Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке _ 2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц тушёный в сметане» 3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовления блюд, из мяса диких животных? __________________ 4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных? 5. Ответьте на вопрос: Почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»
Практическая работа по теме №27. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения 1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд
2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре ____ 3. Установите соответствие между колонками: Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии 1) крупным куском а) не более 30 мин. 2) натуральные порционные б) 2 часа 3) панированные порционные в) 48 часов 4) тушёные и запеченные г) 30 мин. 5) отварные блюда д) 3 часа
Практическая работа по теме № 28 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи 1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки птицы? 2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы? 3. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы? 4. Назовите: Способы заправки птицы для варки 5. Продолжите предложение: Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в 6. Укажите: Продолжительность варки птицы ___________________________ 7. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей? 8. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья? 7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят? а) натереть цыплят маслом б) натереть цыплят солью в) натереть цыплят перцем г) натереть цыплят лимоном
Практическая работа по теме №29. Жареная птица и дичь 1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________ 2. Закончите предложение: Целые тушки птицы перед жаркой _________________. Старых кур перед жаркой ________. 3. Укажите: Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной? 4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака» 5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»? 6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы
7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы
Практическая работа по теме №30. Тушёные блюда из птицы 1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________ 2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________ 3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления блюда «Птица, тушёная в соусе» 4.. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»? 6. Укажите: Требования к качеству Отварной птицы ___________________ Жареной птицы ____________________ Котлеты из филе кур панированные ___ Котлеты из кур рубленые ________________________
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (4331)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |