Тема №18 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой обработки

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

Гарниры	Соусы

3. Укажите: К какой группе веществ относится коллаген, миозин, эластин? Дайте им характеристику.

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин - __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

10. Приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник белков.

 

Практическая работа по теме

№19. Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _

3. Продолжительность варки мяса зависит от: _______

4. Потери при варке мяса составляют:_________

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

 

7. Перечислите: Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом __ заливают, ______________ доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

 

Практическая работа по теме

№20. Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___

2. Можно ли использовать для жарки свиную?

3. Перед жаркой мясо натирают______________

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное: ___________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают _______ на ____ для того чтобы ________.

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по- кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо?

 

Практическая работа по теме

№21. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Назовите вид пассировки муки, используемый для приготовления гуляша

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________

Практическая работа по теме

№22. Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. При какой температуре запекают мясные блюда?

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают _________________

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Кол-во слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

 

Практическая работа по теме

№23. Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом?

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто

Практическая работа по теме

№24. Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда:___

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

 

Практическая работа по теме

№25. Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда	Подготовка продуктов	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе

3. Укажите: С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?

4. Приведите примеры: Как лучше снять кожу с языков?

5. Укажите: Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?

6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.

7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:

8. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски»

9. Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____

 

Практическая работа по теме

№26. Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение: Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке _

2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц тушёный в сметане»

3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовления блюд, из мяса диких животных? __________________

4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных?

5. Ответьте на вопрос: Почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»

 

Практическая работа по теме

№27. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре ____

3. Установите соответствие между колонками:

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

 

Практическая работа по теме

№ 28 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

3. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

4. Назовите: Способы заправки птицы для варки

5. Продолжите предложение: Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в

6. Укажите: Продолжительность варки птицы ___________________________

7. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

8. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

 

Практическая работа по теме

№29. Жареная птица и дичь

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

2. Закончите предложение: Целые тушки птицы перед жаркой _________________. Старых кур перед жаркой ________.

3. Укажите: Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»

5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?

6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

Название блюда	Подача блюда
Гусь, утка жареные
Дичь жареная
Дичь, жареная в сметанном соусе
Цыплята табака
Котлеты натуральные из филе кур или дичи
Котлеты из филе птицы или дичи панированные
Котлеты по-киевски
Птица, дичь по – столичному
Котлеты, рубленные из птицы и дичи

7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы

 

Практическая работа по теме

№30. Тушёные блюда из птицы

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления блюда «Птица, тушёная в соусе»

4.. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

6. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________

Жареной птицы ____________________

Котлеты из филе кур панированные ___

Котлеты из кур рубленые ________________________