Основные обеденные блюда

Основные обеденные блюда были достаточно разнообразны и зависели от различных событий, будь то праздник или похороны.

Так, например, на свадьбу, в первую очередь, пекли пироги, свадебный каравай; основным значимым пирогом считался курник – куполообразный пирог со сложной начинкой из курицы и добавления пшеничных зерен. Бедные крестьяне делали начинку для курника из пшеничной каши с грибами. Еще одно основное блюдо на свадьбе – запеченный гусь с яблоками, но его тоже могли себе позволить далеко не все. Некоторые удивляли гостей свадебным супом с лапшей на свином или курином бульоне, или подавали борщ. [3]

На поминках же были совсем иные блюда: на столе обязательно должны были присутствовать кушанья, которые имели ритуальное значение – кутья, блины, компоты, алкогольные напитки, но при этом еще учитывались пищевые пристрастия покойника.[4]

Если рассматривать какие-то современные праздники, можно сказать, что самый ритуализированный как в плане обрядовых блюд, так и в плане сложившихся традиций – это Новый Год. Мы не представляем его без салата «Оливье», шампанского и мандаринов. Каждый год один и тот же ритуал проведения: коллективный просмотр обращения президента, танцы вокруг елки, использование хлопушек и бенгальских огней. [5]

Итак, основных блюд мы можем перечислить бессмысленное множество, т.к. русская кухня всегда была полна изобилием продуктов, особенно мучных, изобилием рецептов, изобилием вкусных и сытных кушаний. Поэтому каждое застолье, сопровождаемое определенным событием, представляет собой свое собственное особое меню.

Хлеб и каши

Уже из предыдущих глав мы видим, что самое первое, что делают хозяева – встречают гостей хлебом и солью - отдают тем самым дань уважения. То есть хлеб выступал самым главным обрядовым блюдом. Он хранил в себе много традиционного и символического смысла. Стол всегда был полон хлебными изделиями: пирожками, караваями, печеньем и др.

На Руси, особенно в крестьянской культуре особое значение имели различные виды хлеба и выпечки (например, обрядовое печенье). Хлеб являлся основной крестьянской пищей, считался символом достатка и благополучия, воспринимался как сакральная еда. В связи с этим во время ритуальных трапез одним из знаковых блюд, с которыми связан был целый комплекс ритуалов, правил и запретов, являлся именно обрядовый хлеб (например, свадебный каравай).[6] Обрядовый хлеб представлялся как жертвоприношение солнцу, как символ небесных светил. Хлеб нельзя было выбрасывать, надсмехаться над ним. Хлеб был не только просто пищей, но и платой за труд, угощением, его воспринимали как выражение пожелания благополучия и богатства. Были даже специальные хлебные обряды, хлебные песни, т.е хлеб широко использовался в народной поэзии . Так например :

Чистым чистое угодно;

Дар достойнейший небес —

Нивы колос первородный,

Сок оливы, плод древес

(жертвоприношение)

Во время большого хоровода в честь Ярилы девушки поют длинную

песню, в которой Ярило является подателем земных урожаев:

А гдзе ioH нагою,

Там жито капою,

А гдзе ioH ни зырне.

Там колос зацвице и др.[7]

Ритуальное значение имели и каши, которые так же, как и хлеб символизировали плодородие и богатство. Каша готовилась из различных зерен, была обязательным блюдом на свадьбе, поминках, крестинах. На празднике по окончанию жатвы кашу готовили из нового урожая, а потом делили поровну между членами сельской общины.

Хмельные напитки

Русская традиция выпивать по праздникам, дошедшая и до нас, своими корнями уходит в стародавние временя. Отказываться от еды и выпивки означало обидеть хозяев.

Употребление алкогольных напитков начинается еще с конца X века, когда вино привозилось из Византии и Малой Азии. Вино вообще, изначально считалось атрибутом великокняжеских столов.

Правда, помимо вина были и другие хмельные напитки, главным среди которых был мед. По способу получения меды подразделялись на вареные и ставленые.

Первый способ: мед разводили теплой водой, процеживали, затем в него клали хмель и другие добавки и уваривали до половины. Затем жидкость выливали в медную посуду, охлаждали, Добавляли ржаной хлеб, патоку и дрожжи. После брожения в течение нескольких дней смесь переливали в бочки, укупоривали их и ставили в холодный погреб, где выдерживали от нескольких недель до 3-5 лет.

При производстве ставленого меда сначала готовили фруктовый либо ягодный сок или морс, который затем смешивали с разбавленным водой медом, добавляли хмель и дрожжи, а также ароматические и пряные компоненты. После брожения смесь переливали в просмоленные бочки, их ставили в холодный погреб или ледник, а иногда и закапывали в землю. От слова «ставить» и произошло название напитка, то есть выдержанного определенное время при требуемой температуре и других условиях. Ставленые меды выдерживали очень долго — до нескольких десятков лет. Качество и крепость этих медов были значительно выше, чем вареных.

Еще один знаменитый хмельной напиток - это пиво. В источниках 11-13 в. о нем очень часто упоминается, правда пиво в этих текстах означает всякое питиё, напиток вообще, а не конкретно алкогольный. « Благослави пищу нашу и пиво» в памятнике 11в. Но уже позднее появляется «твореное пиво» - т.е. напиток специально сваренный. Твореном пивом называли и сикеру, а иногда и другой иной алкогольный напиток, то есть твореное пиво приобрело значение искусственно созданного алкогольного напитка. Пиво в современном понимании имело другой термин и называлась оно - ол. Ол как раз таки варили как современно пиво, правда, варили его, как правило, на травах

Самый русский и хорошо известный нам по сей день алкогольный напиток - это водка или, так называемое, «зеленое вино». Водка и зеленое вино, отличались только тем, что зеленое вино - это водка, сдобренная пряными ароматическими или горькими травами.[8]

Само слово «водка» в русских источниках впервые упоминается в 1533 году — в Новгородской летописи: «Водку нарядити и в рану пущати». То есть водка была лекарственным раствором.

Вместе в тем водки использовались не только в лечебных целях. Зачастую из текстов трудно понять, о лекарстве или о спиртном напитке идет речь. Да и названия их еще ни о чем не говорили: «водка лекарственная», «водка аптекарская»... Грань между лекарственными и питьевыми водками четко обозначилась лишь в начале XIX века, когда первые из них перешли в категорию настоек. К середине того же века термин «водка» прочно укрепился за крепким опьяняющим напитком, а в 70-е годы он начал вытеснять термин «хлебное вино».

Однако впервые слово «водка» употреблено для обозначения напитка в белорусской Баркулабовской хронике 1597 года, при этом подразумевался именно спиртной напиток - продукт перегонки.

А в государственных документах слово «водка» впервые появилась в Указе императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Современное толкование слова «водка» относится к началу XIX века.

Появление водки на рынке и в быту россиян обусловило существенные изменения в производстве напитков, внутренней политике государства, психологии и морали населения. Легкость изготовления, свойство водки быстро опьянять привели к широкомасштабному ее производству, резкому увеличению потребления и, вместе с тем, к сокращению пчеловодства, забвению многих классических рецептов приготовления медовых напитков. Эти процессы впервые четко обозначились к началу XVIII века. Опьянение от водки вызывало не столько веселье, сколько ожесточение и агрессивность у пьющих. Уже в XV веке многие современники и историки отмечали поразительное огрубение нравов.[9]

Чаепитие