Определение потерь при порционировании

Расчитывают к массе готового блюда по формуле:

Пп=Мг-Мп *100,

Мг,

Где Пп-потери при порционировании,%

Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.

 

 

НОРМИРУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Наименова-ние кулинарной продукции	Массовая доля	Общая (титруемая кислот-ность)	Щелоч-ность	Свеже-сть
Влага или сухие вещес-тва	Жир	Сахар	Поваренная соль
Горячие блюда	+	+	-	+	-	-	-

 

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

1. Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.

2. Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

3. Минимально допустимое количество сухих веществ в холодных блюдах и закусках рассчитывают по формуле:

Х= 0,9* (Со+2)

В соусах: Х=0,85* (Со+0,5), где

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

2-количество кухонной соли, добавленной в блюдо,г;

0,5-количество кухонной соли, добавленной в 50г соуса на порцию,г;

0,9 и 0,85-коэффициенты, учитывающие потери для приготовления и порционирования блюд и соусов.

 

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

 

1. Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.

2. Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

3. Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в холодное блюдо и соус, рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

 

Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

При определении жира методом Гербера потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

Хmin=0,8*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

 

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:

 

Массовая доля сухих веществ в % не менее

Массовая доля жира в % не менее

 

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ	Количество жира
В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА

 

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.

Расчет химического состава блюд проводится в следующей последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов ( на 100г съедобной части,г);

-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки;

-определяется содержание веществ на расчетный выход блюда.

Расчет энергетической ценности блюда проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г,углеводы-4ккал/г.

Суммарная калорийность блюд определяется по формуле:

Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*4

Где Эр-расчетная калорийность блюда,ккал

КБг-каллорийность белков в блюде;

КЖг-каллорийность жиров в блюде;

КУг-каллорийность углеводов в блюде;

 

Наименование продукта	Масса нет-то,г	Количество белков	Количество жира	Количество углеводов
В 100 г продук-та по спра-воч-нику	По рецеп-туре	В 100 г продук-та по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочни-ку	По рецеп-туре
Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе)
Сохраняе-мость массы пищевых веществ при тепловой обработке,%
Содержание пищевых веществ в готовом блюде

 

ГОСТ Р 53105-2008

_____________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

Технологическая карта №_______

Наименование блюда (изделия)______

___

___

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

__________________

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________

__

Текстура:__________________________

__

Консистенция:_____________________

__

Запах:_____________________________

Вкус:______________________________

___

Зав. производством:_________________

 

Технолог:__________________________

 

Калькулятор:_______________________

ГОСТ Р 53105 -2008

УТВЕРЖДАЮ Директор:_______________

_________________________

(Ф.И.О)

_________________________

(дата)