Глава 1. Теоретический материал

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия им. П.А.Столыпина»

 

 

А.И. Калдыркаев, Д.А. Васильев

 

КУРС ЛЕКЦИЙ

По дисциплине

 

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ питания

 

 

для студентов биотехнологического факультета

направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

Ульяновск 2014г.

УДК 641.001.25:613.2

Калдыркаев А.И., Васильев Д.А.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Курс лекции. – Ульяновск.: Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина», 2014. - 188 с.

Рецензенты:

С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»

 

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» и предназначено для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

В пособии особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ; подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания; способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека.

 

 

Рекомендовано методической комиссией

биотехнологического факультета

Ульяновской ГСХА им.П.А. Столыпина

Протокол № 1 от 11 сентября 2014 г.

 

 

©Калдыркаев А.И., Васильев Д.А., 2014 г.

© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина», 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие
Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
1.1 Предмет и задачи дисциплины
1.2. Проблема загрязнения пищевых продуктов
1.3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой про­дукции в России
Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов
2.1. Общие принципы гигиенического нормирования вредных ве­ществ в пищевых продуктах
2.2. Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов
2.3. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов
Тема 3. Загрязнение сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического происхождения
3.1. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами
3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений 3.1.2. Классификация пищевых отравлений
3.1.3. Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы
3.2. Загрязнения пищевых продуктов микотоксинами
3.2.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Профилактика афлатоксикозов
3.2.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов. Профилактика трихотеценов
3.2.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов 3.2.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона 3.2.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина
3.3. Загрязнения пищевых продуктов гельминтами
3.3.1. Основныетермины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека
3.3.2. Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем
Тема 4.Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками химического происхождения.
4.1. Загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами
4.1.1. Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы
4.1.2. Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца. Профилактика загрязнений
4.1.3. Токсиколого-гигиеническая характеристика кадмия. Профилактика загрязнений
4.1.4. Токсиколого-гигиеническая характеристика мышьяка. Профилактика загрязнений
4.1.5. Токсиколого-гигиеническая характеристика ртути. Профилактика загрязнений
4.2. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов
4.2.1. Диоксины и диоксиноподобные соединения 4.2.2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) 4.2.3. Хлорсодержащие углеводороды
Тема 5. Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве.
5.1. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве
5.1.1. Регуляторы роста растений 5.1.2. Удобрения
5.1.3. Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения
5.2. Загрязнения пестицидами 5.2.1.Понятие пестицидов, классификация 5.2.2.Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
5.2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
Тема 6. Загрязнения нитратами, нитритами и нитрозосоединениями
6.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания
6.2. Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм
6.3. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье 6.4. Нитрозосоединения и их токсическая характеристика
Тема 7.Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве
7.1. Антибактериальные вещества 7.2. Гормональные препараты (ГП) 7.3. Азотсодержащие кормовые добавки
Тема 8.Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях 8.2. Единицы измерения радиоактивности 8.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм
8.4. Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм
8.5. Основные принципы радиозащитного питания
Тема 9.Безопасность пищевых добавок
9.1. Пищевые добавки
9.2. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продук­тах и рационе питания
9.3. Классификация пищевых добавок
Тема 10.Безопасность упаковочных материалов
10.1. Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности
10.2. Характеристика некоторых видов упаковочных материалов 10.3. Вопросы экологии полимерной упаковки
Тема 11.Генетически модифицированные источники пищи
11.1. Генетически модифицированные продукты. Основные определения
11.2. Потенциальные опасности применения трансгенных культур
11.3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников
11.4. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ
Тема 12.Особенности безопасного потребления пищевых веществ
12.1. Риск недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания
12.2. Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания
12.3.Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в составе рационов питания
Тема 13.Антиалиментарные факторы
13.1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) 13.2. Антивитамины
13.3. Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ)
Тема 14.Социальные токсиканты
14.1. Наркотики 14.2. Табачный дым и курение
14.3. Кофеинсодержащие и алкогольные напитки
Тема 15. Методы контроля содержания токсичных веществ в продовольственном сырье, пищевой продукции и в объектах окружающей среды
15.1. Безопасность пищи 15.2. Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах 15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье 15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды 15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых продуктах 15.6. Методы определения бенз(а)пирена в пищевых продуктах 15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов 14.7.1. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов 14.8.Микотоксины и методы их определения. 14.8.1 Методы определения микотоксинов 14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов
Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и экспертиза
16.1. Виды фальсификации продуктов
16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации
Тема 17. Безопасность пищевой продукции в рамках требований международных, отечественных стандартов и законодательство. Вопросы сертификации
17.1. Основные термины и определения.
17.2. Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции.
17.3. Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции
Библиографический список

Предисловие

Будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющим свободно ориентироваться в вопросах безопасности, качества и экспертизы пищевого сырья и продуктов питания, профилактики их загрязнения.

Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности.

Цель учебного пособия - дать необходимые знания по дисциплине и развить у студентов навыки самостоятельной работы. Этому способствует выбранная авторами логика построения пособия. Пособие призвано помочь студентам уяснить:

- основные законодательные и нормативные документы,

- основные термины и определения,

- виды продовольственной безопасности государства,

- принципы обеспечения безопасности сырья и продуктов,

- важнейшие проблемы в этой области в мире, приоритетные направления их решения,

- виды ксенобиотиков, пути загрязнения сырья и продуктов питания ксенобиотиками,

- принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах и продовольственном сырье,

- принципы оценки безопасности сырья и продуктов, пищевых добавок,

- организацию государственного, ведомственного, производственного контроля безопасности сырья и продуктов,

- современные методы контроля безопасности сырья и продуктов,

- способы снижения вредного влияния ксенобиотиков на человека и окружающую среду.

 

 

Глава 1. Теоретический материал