Микробиологический контроль пищевых продуктов

Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патоген­ных и токсигенных агентов заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отрав­лений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молоч­ные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источ­ником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамо­роженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­керы, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, напри­мер, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганиз­мов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать раз­личные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии мик­роорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой ин­токсикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызы­вает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы ИТ. п.

Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах техноло­гического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и ак­тивное уничтожение ее.

Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой мик­робиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсе­менение сти.

Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и дру­гих нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-эпидемиологи­ческой экспертизы в установленном порядке. При проведении сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по микробиологическим показателям является обязательным.

Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативны­ми документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопас­ности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бак­терии группы кишечной палочки (БГКП);

• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сулъфитлредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроор­ганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Контроль санитарно-показательных микроорганизмов используется для оцен­ки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и коли­чество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную об­семененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:

1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;

2) посев на стандартную плотную питательную среду;

3) выращивание в течение 24-48 ч при температуре 30 °С;

4) подсчет выросших колоний.

Число выросших колоний пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с уче­том разведения. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки основано на способнос­ти кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа. При микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой бактерий группы кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов или навесок исследуемого про­дукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 и 36 ч, затем их просматривают и выявляют про­бирки, в которых наблюдаются рост бактерий (помутнение и посветление среды) и образование газа в результате брожения, вычисляя коли-титр. При отсутствии роста и газообразования объект считают не загрязненным кишечной палочкой. При необходимости проводят пересев культуральной жидкости на поверхность плотной селективно-диагностической среды для подтверждения принадлежнос­ти бактерий (по культуральным признакам роста и биохимическим свойствам выделенных колоний) к колиформным бактериям.

В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции — наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питани­ем. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде всего опреде­ляют микробиологические критерии.

Тема 16. Фальсификация пищевой продукции. Идентификация и экспертиза

План:

16.1. Виды фальсификации продуктов.

16.2. Опасность фальсифицированной продукции. Методы идентификации.