Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Введение

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,

· сложных холодных соусов;

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;

· варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Требования к уровню предварительных знаний: -подготавливать рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок; -подбирать необходимое производственное оборудование, инвентарь, инструмент, кухонную и столовую посуду; -производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности при приготовлении; -наличие предварительных умений приготавливать основные холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и овощей, простых бутербродов, салатных заправок, масляных смесей; - ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; -ограниченная ответственность за работу; - организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем   Значение холодной кулинарной продукции в питании Холодную кулинарную продукцию обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, чем холодные блюда, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количества его. Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов (зеленые салаты, закуски из огурцов). Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, паштет из печени). Основное значение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида значительное внимание уделяется оформлению, т. к. от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Для этого используют продукты, входящие в состав блюд и закусок, сливочное масло с наполнителями или без них, лимон, экзотические продукты, фигурки из желе, нерыбные продукты моря, а так же декоративные элементы из ярко окрашенных свежих и вареных овощей, свежие и маринованные ягоды и фрукты, зелень. Допускается оформление живыми цветами. Они должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветное сочетание продуктов. Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и срокам хранения. Особое внимание уделяется очистке и нарезке вареных овощей (лучше производить машинным способом), мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где их число достигает 5 – 10. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных овощей и грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы, дичи и др.)   Раздел 1.Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции Тема 1.1. Организация работы и техническое оснащение холодного цеха. Холодную кулинарную продукцию готовят в холодном цехе. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками (саладетта для холодных блюд и салатов).         Для хранения специй, инвентаря, посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны, ванны для мытья рук, льдогенератор. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеборезку, гастрономическую машину (слайсер), приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуду и формы. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь и посуду: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого; лопатки для раскладывания порционных блюд; лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд; тарелки; кастрюли разных объемов; салатницы. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: 1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. 2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов. На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов. 3. Для нарезки хлеба На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: -продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-80С; -посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; -соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-140С; -повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.