Побеги бамбука маринованные
Соленья имеют целостную структуру, не перебродившие, в меру соленые и острые. Закуски должны иметь привлекательный внешний вид. Хранят закуски при температуре 4 – 8оС не более 30 – 40 минут.
Карпачо из рыбы
Ø Технология и правила приготовления муссов. Варианты комбинирования различных ингредиентов. Слово мусс французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса - продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают. Муссы можно подавать как горячую так и холодную закуску.
Бутербродный мусс из копченой форели. Это нежный мусс-паштет для бутербродов и канапе. Подойдет любая красная рыба холодного копчения (семга, форель, лосось). Этот простейший нежный мусс можно подать как с крекерами и гренками, так и со свежими овощами – например, ломтиками огурца или редиса. Чтобы приготовить бутербродный мусс из копченой форели, понадобится: копченая форель или лосось очищенная – 100 г сливки – 2 ст. л. майонез – 1 ст. л. лук – 1 шт. лимонный сок – 2 ст. л. соль, перец, лимон, зеленый лук 1. Снять с форели кожу, удалить косточки. 2. Измельчить в блендере филе форели, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбить, пока смесь станет пышной. Затем посолить, поперчить. 3. Охладить мусс в холодильнике. Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка, украшаем его маленькими дольками лимона и зеленым луком. Мусс из курицы.Подготовленную курицу залить горячей водой, быстро довести до кипения, периодически снимая пену и лишний жир, добавить репчатый лук, морковь. Варить до готовности, охладить, снять кожу, а мякоть трижды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить вино, хорошо перемешать, влить бульон с желатином и перемешать. Осторожно соединить с взбитыми сливками, перемешать аккуратно, выложить в формочку. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть из формочки, предварительно, подержав в горячей воде 30 сек, в закусочную тарелку, в вазочку, креманку. Перед подачей полить частью соуса, остальную – подать отдельно. Соус: майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные корнишоны, рубленую зелень, перемешать. Мусс из мяса цыпленка. • 1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу. Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить формы и выдержать в холодильнике. Мусс гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами. Мусс из семги. Часть семги измельчают, соединяют со сливками и растворенным желатином. Взбивают для образования однородной массы. Готовят рыбное желе: бульон доводят до кипения, вводят в него подготовленный желатин, процеживают и нагревают, не доводя до кипения. Филе семги нарезают тонкими ломтиками, на дно формочки наливают тонким слоем рыбное желе и дают застыть, вдоль бортиков укладывают ломтики семги, огурца, шампиньонов и наполняют формочки муссом и дают ему застыть. Отпускают на закусочной тарелке, и декорируют его зеленью, лимоном, оставшимся желе. Мусс из крабов. Крабы припускают в вине с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его солью и черным перцем, вводят подготовленный желатин. Крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму и заполняют ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную тарелку и декорировать оставшимися крабами. Мусс из раков Для 1 кг готового мусса нужно: 25 раков, 50 г оливкового масла, 1 головка лука, 1 морковь, сельдерей, 50 г томата-пюре, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 30 г желатина, 500 г сливок, молотый черный перец, 4 — 5 яиц, 1 л рыбного бульона. Припустить раков, мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем. добавить соль, черный молотый перец, влить коньяк и вино, и окрасить цветом раков. Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром. Мусс ветчинный(сб. блюд зарубежной кухни № 1118) польская кухня Ветчина 813, сливки 36% 150, масло сл. 200, перец красный мол. 0,5. Выход 1000 г. Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки, перец, сл. масло, тщательно перемешивают, перекладывают в форму, охлаждают до остывания. Ø Технология и правила приготовления паштетов. Варианты комбинирования различных ингредиентов. Оформление, т/к Паштет из печени Нарезанный кубиком шпик обжарить, добавить нарезанные лук, морковь и обжаривать до полуготовности. Добавить нарезанную кубиками печень, обжарить до готовности. Слегка охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавить 2/3 сливочного масла, молоко (бульон), перемешать, придать форму батона. Выдержать в холодильнике. Отпускают, нарезав на порции по 30-100 г, украсив сливочным маслом и рубленным яйцом.
Паштет в тесте.Для приготовленияпаштета проводят первичную обработку, печени, курицы и овощей. Курицу заправляют в кармашек и отваривают, разбирают на чистое филе. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Курицу пропускают отдельно, выбивают с добавлением бульона и соединяют спеченью, оставшимся шпиком нарезанным мелким кубиком, заправляют перцем. Готовят сдобное пресное тесто: сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют и затем добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15 – 20 мин его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. ! Можно оставшуюся часть шпика нарезать тонкими полосками и выложить между слоями фарша. На тесто укладывают паштет и закрывают второй полосой теста, соединяя края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 220 – 240о С, в течении 10-12 мин и охлаждают. Промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами. Отдельно соус майонез с корнишонами.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2890)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |