Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

Соус майонез.В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы, в которую добавляют уксус.

Соус майонеза с желе.Готовятбульон с добавлением кореньев.В процеженный бульон добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина.Добавляют соль, перец, лавровый лист, уксус, половину нормы белков и тщательно смешивают с бульоном (оттяжка), доводятдо кипения и добавить оставшиеся белки.Готовое желе процеживают.Желе распускают до жидкого состояния,добавляют майонез и взбивают до загустения

Соус майонез с корнишонами.Маринованные огурцы мелко нарезают и соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный», перемешивают

Соус йогуртовый. В миске смешивают горчицу с рикотой. Продолжая взбивать, постепенно добавляют молоко и йогурт, а также измельченные перышки лука.

Соус «Саламаат» в сливки добавляют сливочное масло, муку, разведенную молоком, соль. Взбивают и доводят до кипения, затем варят при постоянном помешивании на медленном огне, пока на поверхности не образуется слой масла. Соус немного охлаждают, добавляют сочек, бруснику и настойку ягодную.

Соус со шпиком. Шпик нарезают кубиком и поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку и помешивая поджарить. Затем соединяют с кипящим молоком, кипятят и добавляют сметану и соль.

Соус яблочный.Яблоки нарезают ломтиком, заливают горячей водой и варят 6-8 мин, затемяблоки протирают и соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводятподготовленный крахмал и кипятят. В конце добавляют корицу.

Соус земляничный. Землянику перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 – 3 часа до появления сока.Варят 15 – 20 мин, охлаждают.

Соус клюквенный.Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8мин, процеживают, в отвар добавляют сахар и нагревают до кипения. В горячий сироп вливают подготовленный крахмал, помешивая, доводят до кипения, снимают с плиты и добавляют сок клюквы.

Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5 минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассированным луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до вкуса солью и перцем.

Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне 15 мин с растительным маслом. добавляют специи и все хорошо перемешивают.

Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное), дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

 

Соусы сливочные

Нежный и мягкий вкус сливочных соусов делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса, заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого количества ингредиентов.

Сливочный соус с болгарским перцем

	Для соуса используют сливки жирностью 20-25%, сладкий перец зелёного цвета, укроп, чеснок, сливочное масло и специи.
	Перец помыть, удалить сердцевину и крупно порезать. Укроп хорошо промыть, обсушить и мелко порезать. В кастрюле растопить сливочное масло и обжарить перец 5 минут, постоянно помешивая. Добавить чеснок и сливки — готовить ещё 1-2 минуты.
	Переложить всё в блендер и хорошо измельчить.
	Выложить смесь опять в кастрюлю, добавить зелень, кукурузную муку, соль и чёрный молотый перец по вкусу — хорошо перемешать и прогреть не доводя до кипения. Затем остудить.

Соус сливочный чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза. Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и, не уменьшая нагрева, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец, соль. Перемешиваем.

Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть сливки, уваривая. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении 3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня. Охлаждаем.

 

Соусы используют как дополнительный вкусовой ингредиент при подачи холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для декорирования блюд и тарелок при подаче

СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты: