Подача специй и приправ

Специи и приправы (соль, перец, горчица, растительное масло, уксус, сахар и др.) официант хранит в серванте – служебном шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов сервировки, инвентаря. Рядом с сервантом находится аппарат подогрева тарелок, а также холодильник. На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей.

 

4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков,
их свойства и достоинства

Подготовка вина перед подачей на стол

Подача вина к столу - это своеобразная церемония, где каждая деталь играет важную роль.

Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, он должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя допускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует открытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, которые нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой вино – водочных изделий в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вертикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать её в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки вышибет пробку, так как только проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью. Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутылки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирается салфеткой. Штопор направляется в середину пробки и медленно поворачивается, пока он не войдет в пробку. Затем опускается маленький рычажок ножа – пробочника, который закрепляется за край горлышка бутылки. Крепко удерживая рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, другой рукой официант берется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку у горлышка бутылки и осторожно вытащить пробку.

После того, как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно налить в бокал, или подать прямо в бутылке к столу.

Чаще всего шампанское наливают на виду у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, официант устанавливает на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок и, покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вылетела. Держа бутылку под углом 45⁰, и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Наливается в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см. от края бокала. Затем официант надевает специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Эта обязательная процедура. У каждого вина есть своя идеальная температура подачи на стол, при которой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:

Сложные красные вина, крепленые:

- высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес -15-16⁰С

Сложные красные вина

- бургундские первого сбора,

- тонкие сложные красные вина – 14-16⁰С

Крепленые вина:

- молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -14⁰С

- несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина -10-12⁰С

- белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом -8-10⁰С

- богатые сложные белые вина, шампанское -6-8⁰С

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, то ему нужно более высокая температура для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают в ведерко со льдом почти целиком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.

Переливание вина

В некоторых случаях вино переливают в графин, особенно когда оно имеет осадок. Но нельзя переливать тонкое, старое бургунское вино, так как при соприкосновении с воздухом оно может окислиться. Если нужно перелить старое красное вино, бутылку ставят за два дня в вертикальное положение до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Обнаруживают его с помощью свечи. Иногда в старом высококачественном портвейне обнаруживают и осадок и крошки пробки.

Марочные вины подают в бутылках. Не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, так как потребители любят разглядывать этикетку. Сначала перед гостем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино, оставляя 2,5 см. от края. Коньяк наливают в рюмку «тюльпан», чтобы сохранился его аромат. Не следует подогревать коньяк – мгновенно улетучиваются его вкусовые фракции. Другое дело – традиция нагревать рюмку – тюльпан с коньком в ладони. Коньяк подают при комнатной температуре, его не принято переливать в емкости. В Европе коньяк пьют в чистом виде, а вот во Франции в сочетании с кофе и сигарой: кофе – коньяк – сигара.

 

Классификация винно-водочных изделий

Официант должен знать некоторые признаки, которые лежат в основе классификации.

Водка – наиболее распространенный алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта водой до крепости не менее до 40% спирта с последующей очисткой смеси. Водка делится на 2 группы:

- обыкновенная, крепостью 40, 50 и 56%, (обыкновенная, старорусская, пшеничная, сибирская);

- особая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Петр I, Московская особая).

Кроме отечественных производителей наиболее известны:

· Германия: Андреевская, Романов, Калинка

· Швеция: Абсолют, Абсолют – синий, Абсолют с перцем

· США: Смирнофф, Америк Роял, Белый орел

· КНР: Золотая звезда

Настойки не уступают водке по своей распространенности. Они бывают:

· горькие (30-60% спирта),

· слабоградусные (23-25% спирта),

· полусладкие (30-40% спирта),

· сладкие (16-25% спирта).

Настойки в отличии от водки имеют ярко выраженный аромат, с горьким пряным или жгучим вкусом. Настойки изготавливаются на следующих сырьевых добавках:

· Петровская – на ржаных сухарях и коньяке с добавлением небольшого количества сахара;

· Беловежская – на настое корневищ лапчатки, семени укропа, лаврового листа;

· Перцовка – на красном и черном перце;

· Старка – на листьях яблони, груши с добавлением конька и портвейна;

· Бальзамы разнообразные.

Виски самый распространенный в мире напиток. Виски (англ. whisky или whiskey) - крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.) с последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

Употребляют виски при комнатной температуре, в чистом виде или слегка разбавляя водой, льдом.

Официант должен ориентироваться в сортах виски. Если на бутылке указан срок его выдержки, то он относится к возрасту самого молодого виски. Если велика доля старых виски, то в названии присутствует словосочетание «de luxe»

Ирландское виски отличается от шотландского:

· Pot still - из смеси солода ячменя с добавками ржи и овса;

· Grain – зерновое виски из пшеницы и кукурузы с добавлением ячменя.

Самые известные виски: Джеймсон Айриш виски – тройной перегонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса: с запахом хереса, аромат ванили с1780г. Падди с 1825г.

Американское виски: Стройт, Бурбон, Рай, Корн, производятся в штатах Тенесси и Кентукки.

Канадское виски: классифицируется индексами от А до Е по мере снижения качества.

Виски при подаче должны иметь температуру 18-20⁰С. Если температура ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин – крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистилляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта 40-50%. Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.

Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматические компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично. Голландский джин представлен двумя марками: «Болс», Джинвер и Клойерин.

Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондонский Сухой Джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» — дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса. Лондонский сухой – ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом – сырцом и неоднократно перегоняют. Применяются кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, кардамон. Аромат можжевельника должен преобладать.

Лондонский сухой: марки Гордонс Ландандрой джин, Гилбис джин.

В России и странах СНГ: балтийский, капитанский, вильнюсский, Каравелла.

Официант может предлагать джин в чистом виде, со льдом, в виде алкогольного коктейля с вермутом, тоником, с лимоном, оливками и т.п.

Ром – популярный в странах Латинской Америки алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40-80% спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняют и процеживают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Ром делится на несколько типов:

· легкий (Гавана Клаб – трехлетний, и семилетний Ром Бакарди, Лайт Дрой),

· средний,

· тяжелый – пятилетней выдержки.

Отдельно от этих типов изготавливается ром крепостью 24% об. спирта – Малибу, его пьют в 145 странах мира. Этот вид рома широко используется при изготовлении коктейлей.

Коньяк – крепкий спиртной напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых обугленных бочках. Крепость коньяка не менее 40% спирта. Для обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от 1 до 5 звездочек.

В Россию поставляют свыше 300 видов различных коньяков:

· «Классик» от 3 до 5 лет выдержки

· «Престиж» - 12 лет

· «Ексемис» 30 - 35 лет

Французские коньяки по своему качеству различаются с помощью букв и их сочетаний:

Х - экстра

Е –специальный

F – прекрасный

M – выдержанный

О – старый

Р – светлый

S – лучший

V- очень

Сочетание: VO – очень старый, VOP – очень старый, светлый, OX – старый, экстра (коньяк самого высшего качества). Все спиртные напитки, продаваемые под названием «коньяк» в России и СНГ не являются коньяком, а относятся к бренди. Эти напитки производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских вин.

Арманьяк – древний напиток XV века на базе белого вина, производят на юго-западе Франции в Гаскони. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную перегонку. Возраст, как и у коньяка.

Арманьяк официант предлагает в качестве аперитива – со льдом, с водой, содовой и соком. Из него готовят коктейли с шампанским, апельсиновым соком. Подают к кофе в качестве дижестива.