Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд

Десерт «радуга»

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80° С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин в продолжают нагревание до температуры 90" С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью- кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или кремации поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом.

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до-60-70° С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают. Отпускают яблоки горячими с вареньем.

Хоч-тосон

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
^ КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд

Десерт «радуга»

вскипятить

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

Хоч-тосон

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд

Десерт «радуга»

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

Хоч-тосон

3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд

Десерт радуга

Яблоки фаршированные рисом

Хоч-тосон