Составление технологических карт на фирменные блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Десерт радуга

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готовой продукции
	Сметана	58.82	58.82
	Сахарный песок	8.82	8.82
	Желатин	2.94	2.94
	Молоко	21.76	20.59
	Сок ягодный	4.71	4.71
	Какао-порошок	1.18	1.18
	Выход

Краткое описание технологического процесса

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью - кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
При подаче поливают оставшимся сиропом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид –

Цвет –приятные, свойственные данному виду яблок и какао

Запах -.запах соответствующий

Консистенция- желейнообразная

Вес готового блюда(в г) 150 г

Температура отпуска10±2°С

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готовой продукции
	яблоки	87.73	72.27
	Крупа рисовая
	Молоко	9.55	9.55
	Сахарный песок	3.18	3.18
	Изюм
	Миндаль	8.18
	Яйца
	Масло сливочное	3.64	3.64

Краткое описание технологического процесса

.

Качественная оценка готового блюда

 

Внешний вид –

Цвет –

Запах -

Консистенция –соответствует продукту.

Вес готового блюда: 200

Температура отпуска:

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо: хоч-тосон

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готовой продукции
	Груши
	Сметана
	Сахар
	Выход:

Краткое описание технологического процесса

. Яблоки в сметане - калмыцкое национальное блюдо. Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид –

Цвет – кремовый

Запах –соответствует продукту

Консистенция – густая

Вес готового блюда (в г) – 100

Температура отпуска –

 

Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

 

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
	(2)13,5	(1)88	11,88	0,1	0,01
	12,5	89,5	11,18	-	-
			4,25	0,4	0,02
	17,5		16,1	0,2	0,035
	17,5		16,6	0,1	0,01
				0,1	0,01
		82,7	4,1		0,5
Итого			73,11		0,585

 

Сухие вещества:

 

Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г

 

X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г

 

X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г

 

Массовая доля сухих веществ:

 

123,36 г ––– 100 %

23,49 г ––– Х %

Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %

 

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

 

Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г

 

Массовая доля жира:

123,36 г ––– 100 %

6,43 г ––– Х %

Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 %

Пищевая и энергетическая ценность.

Салат" Здоровье"

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Морковь	13,5	1,3	0,1	9,3	0,17	0,01	1,25	4,76	5,22	19,32
Репа	12,5	1,5	-	6,7	0,18	-	0,83
Петрушка		3,7	0,4	9,5	0,18	0,02	0,4
Помидоры свежие	17,5	1,1	0,2		0,19	0,03	0,87
Огурцы свежие	17,5	0,8	0,1	3,8	0,14	0,01	0,66
Капуста белокочан. Свежая		1,8	0,1	6,8	0,18	0,01	0,68
Сметана 10%				2,9	0,15	0,5	0,14
Сумма					1,19	0,58	4,83	29,3

 

Щи лечебное.

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Морковь			8,8	0,1	0,01
Петрушка (корень)	2,5		2,07	0,6	0,015
Лук репч.	10,1		8,7	-	-
Помидоры свежие	22,5		20,7	0,2	0,045
Капуста белокочан.				0,1	0,07
Сметана 10%		82,7	4,2		0,5
Итого	120,1		107,47		0,64

 

 

Пищевая и энергетическая ценность.

Щи лечебное.

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Морковь		1,3	0,1	9,3	0,13	0,01	0,93	7,64	5,76	33,2
Петрушка (корень)	2,5	1,5	0,6	11,8	0,03	0,015	0,3
Лук репч.	10,1	1,4	-	10,4	0,14	-	1,05
Помидоры свежие	22,5	1,1	0,2		0,2	0,045	1,12
Капуста белокочан.		1,8	0,1	6,8	1,26	0,07	4,76
Сметана 10%				2,9	0,15	0,5	0,14
Сумма					1,91	0,64	8,3	46,6

 

 

Запеканка «Витаминка»

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Тыква	65,06	90,3	58,75	0,1	0,065
Масло сливочное		15,8	0,79	82,5	4,13
Пшено	6,3		0,88	3,3	0,21
Молоко		88,1	32,60	3,5	1,30
Яйца			1,48	11,5	0,23
Сметана		72,7	4,36		1,2
Соль		0,2	0,4	-	-
Итого	123,36		99,26		7,14

 

 

Сухие вещества:

 

Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г

 

X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г

 

X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г

 

Массовая доля сухих веществ:

 

123,36 г ––– 100 %

23,49 г ––– Х %

Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %

 

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

 

Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г

 

Массовая доля жира:

123,36 г ––– 100 %

6,43 г ––– Х %

Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 %

Пищевая и энергетическая ценность.

Запеканка «Витаминка»

 

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Тыква	65,06		0,1	5,9	0,65	0,065	3,84	11,52	64,26	40,76
Масло сливочное		0,5	82,5	0,8	0,025	4,13	0,04
Пшено	6,3	11,5	3,3	69,3	0,72	0,21	4,36
Молоко		2,9	3,5	4,7	1,073	1,30	1,74
Яйца		12,7	11,5	0,7	0,25	0,23	0,014
Сметана		2,8		3,2	0,17	1,2	0,19
Сумма					2,88	7,14	10,19	116,54

 

Технико-технологическая карта № 1.

на салат «Здоровье»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат" Здоровье ", вырабатываемое столовой и ее филиалом.

 

2. Рецептура.

Рецептура блюда салат" Здоровье "

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готовой продукции
	Морковь	16,9	13,5
	Репа	16,7	12,5
	Петрушка	6,1
	Помидоры свежие	20,6	17,5
	Огурцы свежие	21,9	17,5
	Капуста белокочан. свежая	12,5
	Сметана
	Выход