Технологический процесс. 3.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат " Здоровье " производится в

3.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат " Здоровье " производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"

3.2 Подготовленные сырые морковь и репу, петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры-тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюдо салат "Витаминка " должно подаваться в салатнике или в закусочной тарелке.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не более 14 градусов.

5.3. Срок реализации салата «кораблики» при хранении не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества и безопасности.

5.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложен горкой, заправлен сметаной.

Консистенция – вареные овощи мягкие, квашеная капуста-хрустящая.

Цвет – продуктов, входящих в блюдо.

Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.

Вкус – свойственный данному блюду

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – %

Массовая доля жира – %

 

Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 г)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж

Ответственный разработчик:

 

 

Технико-технологическая карта № 2.

на "Щи лечебное"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Щи лечебное", вырабатываемое столовой и ее филиалом.

 

Рецептура.

Рецептура блюда "Щи лечебное"

 

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готовой продукции
	Вода
	Морковь	12,5
	Петрушка (корень)	3,25	2,5
	Лук репч.		10,1
	Помидоры свежие	26,5	22,5
	Капуста белокочан.	87,5
	Сметана
	Выход

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Щи лечебное" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"

3.2 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре. При отпуске поливают сметаной.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюдо " Суп лунтик " должно подаваться в глубокой столовой тарелке.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 75 градусов.

5.3. Срок реализации "Щи лечебное" составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

 

 

 

Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – . В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки

Консистенция –.

Цвет – натуральный.

Запах –. пассированных овощей, капусты;

Вкус – умеренно соленый

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – %

Массовая доля жира – %

Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 г)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж

Ответственный разработчик: Разживина И.А.

 

 

Технико-технологическая карта №3.

на запеканку «Витаминка»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Запеканка незнайка на луне", вырабатываемое столовой и ее филиалом.

 

2. Рецептура.

Рецептура блюда "Запеканка витаминка"

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Тыква	92,94
Масло сливочное
Пшено	6,3
Молоко
Яйца
Сметана
Соль
Выход готового блюда (1 порция)	-

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Запеканка витаминка" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"

3.2. Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный сливочным маслом противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной.

 

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюдо " Запеканка витаминка " должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3. Срок реализации запеканки из тыквы должен быть не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – запеканка прямоугольной формы, полита сметаной

Консистенция – нежная, сохранившая форму

Цвет – оранжевый

Запах – тыквы

Вкус – свойственный данному блюду

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 19,04 %

Массовая доля жира 5,22 %

Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 г)

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
2,30	5,71	8,15	93,23

Ответственный разработчик Мольков Сергей Михайлович

 

IV Заключение

 

V Список используемой литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

19. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003