Обоснование и выбор технологических схем производства

При составлении технологических схем необходимо учитывать положения, которые позволяют при достаточно полной загрузки оборудования обеспечить сокращение длительности технологического цикла, снизить потери на отдельных стадиях обработки, исключить ухудшение качества сырья в процессе обработки.

Для облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.

Для перемещения отрубов к рабочим местам обвальщиков и жиловщиков используется конвейерный стол. Обвальщики и жиловщики работают за одной конвейерной лентой для устранения излишнего транспортирования мяса, при этом уменьшается микробная обсемененность.

Для измельчения жилованного мяса используют волчек марки К7-ФВП-82, с диаметром отверстий выходной решетки 3мм. При этой степени измельчения резко может падать производительность волчка. Использования данной марки волчка снижает затраты на электроэнергию. Для нарезки мяса кусочками на кусковые консервы используем машину MS 84-2.

Для составления фарша принята фаршемешалка марки Л5-ФМУ-150. Фаршемешалка имеет маленькую установленную мощность, что позволяет экономить энергию.

С целью повышения производительности труда, создания поточности, улучшения санитарно-гигиеничеких условий и повышения культуры производства, в цехе принята технологическая линия фасовки и закатки. Она представляет собой группу машин, объединенных транспортным оборудованием и обеспечивающих обработку продукта в необходимой последовательности в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для предварительной санитарной обработки пустых банок принята моечная машина. Она отличается компактностью, надежностью и удобством в обслуживании и при санитарной обработке.

Для порционирования консервных банок принят агрегат-накопитель вакуумный с механической загрузкой. Механизированное вакуумное порционирование обеспечивает более низкую обсемененность закладываемого в банку сырья.

Пластинчатые транспортеры марки М8-АКСМ для транспортирования пустых банок и наполненных позволяют создать поточность производства.

Для закатки наполненных банок принята вакуумная закаточная машина марки Б4-КЗК-84. Обычно во время порционирования попадает воздух. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше он оказывает нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации, способствует ухудшению качества продукта и сокращению сроков хранения консервов вследствие создания благоприятных условий для развития микрофлоры. Воздух из банок удаляют вакуумированием.

Для стерилизации консервов приняты вертикальные автоклавы однокорзинчатые. Стерилизация осуществляется водой, подогреваемой паром с противодавлением. Этот способ позволяет осуществить охлаждение банок в самом автоклаве. Автоклавы устанавливают группами и для создания поточности в работе, организации загрузки и выгрузки корзин над автоклавами смонтирован тельферный путь.

Для наклеивания этикеток на банки принят этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2, что позволяет уменьшить производительность труда. Упаковка в коробки осуществляется вручную.

При производстве каши гречневой с говядиной, технологическая схема которой представлена на листе 5, для очистки крупы принят сепаратор, который позволяет удалить из крупы посторонние примеси механизированным способом, значительно снизить производительность труда за счет быстрой и качественной очистке. Для обжаривания лука, приготовления желатина и бланширования печени принят варочный опрокидной котел марки К7-ФВ2-А. Его достоинством является простота выгрузки за счет опрокидывания самого котла.

При производстве паштета печеночного со свиным жиром и паштета мясного использована шпигорезка вертикальная ФШТ. Предварительно шпик подвергается пластованию, а применение шпигорезки позволяет нарезать шпик до кусочков нужного размера. Кроме того, за счет механического нарезания шпика значительно снижается трудоемкость. Для тонкого измельчения фарша используется куттер марки Я5-ФКБ с механической загрузкой. Данный куттер имеет две скорости ножей, что позволяет выполнять как операцию перемешивания, так и измельчение. Использование данного куттера позволяет осуществлять процесс составления фарша без остановки оборудования.

При производстве паштета печеночного со свиным жиром для непрерывного транспортирования массы по трубам принята установка А1-ФНК, с помощью которой создается непрерывная подача массы в коллоидную мельницу, где происходит тонкое измельчение, марки К6-ФКМ. Использование мельницы позволяет добиться хорошего измельчения, создать непрерывный процесс приготовления паштетной массы, улучшить качество массы.