Виды банкетов и приемов

Организационно-экономическая характеристика предприятия.

Ресторан — это организация общественного питания, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ.

Курсовая работа написана на примере ресторана «Астория», который находится в самом центре города Харькова, а точнее на улице Рымарской,7.

«Астория» предлагает своим посетителям широкий ассортимент блюд европейской и украинской кухни.

Интерьер ресторана «Астория» выдержанный в мягких и теплых тонах. Коллектив кафе всегда поможет организовать любое торжественное мероприятие и провести свадьбу, корпоратив, день рождения или презентацию на самом высоком уровне.

В ресторане открылся зал самообслуживания под названием «Столовая по домашнему» предлагающий своим посетителям огромный ассортимент блюд домашней кухни по приемлемым ценам. С понедельника по субботу после 18:00 на продукцию “Столовая по-домашнему” действует скидка 20%. А также 10% скидка для студентов при наличии студенческого билета. Действует накопительно-дисконтная система скидок для постоянных посетителей – 5%, 10%, 15%. Ресторан имеет детскую площадку.

Организация банкетов – один из основных видов деятельности. Два уютных зала, общим количеством до 100 человек. (1 зал до 20 человек, 2 зал до 80 чел). В зависимости от происходящего события «Астория» организовывает:

- банкеты

- фуршеты

- кофе брейки

- юбилеи

- дни рождения

- корпоративные мероприятия.

При заказе банкетов от 220 грн. на человека есть возможность приносить свой алкоголь, фрукты, сладости.

Если нужно пригласить на праздник большое количество гостей, то наилучшим решением будет проведение банкета по типу шведского стола. Особой популярностью в данном случае пользуются закуски, широкий ассортимент которых предлагается в нашем меню. Возможность заказать овощные, сырные, мясные или рыбные закуски. Организация кофе-брейка – от 30 грн. на человека. Шведский стол – от 100 грн. на человека. При заказе шведского стола – от 170 грн. на человека – обслуживание бесплатно. Для всего выездного обслуживание мебель, посуда и текстиль предоставляют бесплатно.

В ресторане «Астория» форма полного обслуживания официантами. Это значит, что все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов.

Виды банкетов и приемов.

Банкет (banquet) или званный обед, а также ужин представляет собой мероприятие, которое устраивают в честь торжественного или особо важного события, например свадьбы или юбилея. Организация банкета осушествляется с учетом уровня официальности торжества, количества принимаемых гостей и многих других факторов. По этим и другим критериям условно выделяют несколько типов торжественных мероприятий:

-Банкет за столом с полным обслуживанием;

-Банкет за столом с частичным обслуживанием;

-Банкет-фуршет;

-Банкет-чай/кофе;

-Комбинированный банкет.

Обслуживание клиентов на банкете начинается со встречи гостей. При этом до начала основной программы могут подаваться повышающие аппетит напитки (соки, коктейли, вермут, водка). После размещения гостей начинается непосредственно банкет. Первыми подаются холодные рыбные закуски, затем холодные блюда из мяса, птицы, дичи. Далее наступает черед горячих закусок и основных блюд. При проведении банкета в обеденное время в меню включаются супы. Венчает смену блюд подача разнообразных десертов и фруктов. Горячие напитки (чай, кофе) обычно подаются в отдельном зале или на отдельных столиках). Проведение банкетов может осуществляться в ресторане или на территории заказчика. Выездной банкет может быть организован в любом помещении после предварительной подготовки. Виды банкетов:

- деловой (официальный) банкет;

- деловой (рабочий) банкет;

- корпоративный банкет;

- свадебный банкет;

- банкет-юбилей;

- выпускной банкет;

- банкет-пикник;

- детский праздничный банкет.

Шведский стол (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродный стол»)— это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скендинавская традиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды.

Cами шведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают, что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочку пришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой стол называют русским.

Обслуживание “шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд. На столах устанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, а официанты обслуживают гостей у “шведской линии”. Но и обслуживание по принципу банкета тоже присутствует в организации шведского стола, так как помимо фуршетной линии – раздачи присутствуют «посадочные места». Гость, выбрав понравившиеся блюда, следует в зону банкета, где его ожидает уютная атмосфера праздника за торжественно сервированными столами.

Приём заказа

Заказ на обслуживание банкета по типу «шведский стол» принимает директор, администратор либо метрдотель ресторана «Астория». При приеме заказа на организацию банкета, принимающий заказ человек должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Ответственность за обслуживание несет метрдотель и официант.

Меню банкета-приёма по типу «шведского стола»

Дата проведения 13.11.16.

Початок: 17:00 ч.

Количество гостей: 120 ч.

Банкетное меню составляют при приёме заказа с учетом желаний заказчика, вида банкета и время провождения.

Пример меню-заказа:

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также учитывать то, что в блюдах должны быть правильно скобминированы все компоненты.

В ресторане «Астория» обложка меню изготовлена из кожезаменителя, имеет фирменный знак предприятия.