Разбивка блюд по ассортименту. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчета приведены в таблице 1.

Таблица № 1

Разбивка блюд по ассортименту

Коэффициент потребления блюд не учитывает горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

2.1.3 Разработка плана-меню

План-меню, составленный на один день, представлен в таблице 2.

Таблица № 2

План-меню на _____________2015 г.

Продолжение таблицы № 2

Составление технологической и технико-технологической карты

Технологические карты на блюда представлены в таблицах 3-6.

Таблица № 3

Технологическая карта на блюдо «Печень по-строгановски»

Краткое описание технологического процесса (приведено ниже в технико-технологической карте)

Качественная оценка готового блюда (приведена ниже в технико-технологической карте)

Технико – технологические карты на блюда представлены ниже.

«Утверждаю»

Директор

________ 2015 г.

Технико - технологическая карта № 1 на блюдо

« Печень по-строгановски»

1. Область применения

2. Перечень сырья.

Печень говяжья

Жир животный топлёный пищевой

Томатное пюре

2.2 Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Печень говяжья

Жир животный топлёный пищевой

Томатное пюре

2.3 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Печень говяжья - ГОСТ 19342-73 «Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Жир животный топлёный пищевой – «ГОСТ 25292-82

Жиры животные топленые пищевые. Технические условия»

Томатное пюре – «ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия»

3 Рецептура

Таблица № 4

Рецептура блюда «Печень по-строгановски»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Печень по-строгановски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010 г.)

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают желчные протоки. (% отходов при механической кулинарной обработке печени говяжьей - 7)

4.2 Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

5.2 Температура подачи: 65ᵒС

5.3 Срок реализации: 2-3 ч

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма нарезки сохранена

Консистенция – мягкая

Цвет – соответствует входящему в состав сырью

Вкус – свойственный отварной печени и сметане

Запах – свойственный отварной печени и сметане

6.2 Физико-химические показатели (определяются в специализированных лабораториях):

массовая доля сухих веществ;

массовая доля жира;

массовая доля соли.

6.3 Микробиологические показатели (определяются в специализированных лабораториях):

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта - не более 10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,01;

Стафилококки, не допускается в массе продукта, г – 1,0;

Proteus, не допускается в массе продукта, г – 0,1;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г – 25.

7 Пищевая и энергетическая ценность

Таблица № 5

Пищевая и энергетическая ценность