Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Государственное автономное учреждение

Калининградской области

Профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 03.01. Сложная горячая кулинарная продукция

 

По теме Организация процесса приготовления и приготовления блюда «Печень по-строгановски»

 

Выполнила студентка Кольцова Юлия Руслановна

 

 

Группа ТП3-12

 

 

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Руководитель курсовой работы:

преподаватель Ивченкова Екатирина Николаевна

 

 

Отметка ___________________________

Калининград 2015

Содержание

Введение
Глава I. Теоретическая часть работы по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»».
1.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из субпродуктов
1.2 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»
1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»
1.4 Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски»
1.4.1 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
1.4.2 Требования к персоналу
1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении блюда (приспособления, оборудование, инвентарь)
1.4.4 Контроль качества и безопасности при приготовлении блюда
Выводы по теоретической части исследования
Глава II. Практическая часть работы по теме «Организация приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»».
2.1 Составление производственной программы горячего цеха предприятия
2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту
2.1.3 Разработка плана меню
2.2 Составление ТК и ТТК
2.3 Составление технологической схемы приготовления блюда
2.4 Расчет количества сырья
Выводы по практической части исследования
Заключение
Список использованных источников и литературы

 

Введение

Актуальность моей курсовой работы состоит в том, что блюда из субпродуктов очень вкусны, питательны и полезны. Печень содержит большое количество белка (до 18%), богата витаминами, солями железа, фосфора. Проблема состоит в том, что блюдами из субпродуктов часто пренебрегают на предприятиях общественного питания.

Цель курсовой работы – изучить организацию технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски».

Для этого надо решить ряд задач:

- изучить классификацию и ассортимент блюд из субпродуктов;

- изучить характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- изучить особенности приёмов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- изучить техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- составить производственную программу горячего цеха предприятия;

- составить технологическую и технико-технологическую карты;

- составить технологическую схему приготовления блюда «Печень по-строгановски»;

- произвести расчёт сырья.

Объектом исследования являются блюда из субпродуктов.

Предметом исследования является блюдо «Печень по-строгановски».

Методы исследования:

- классификация;

- анализ литературы;

- анализ нормативно-правовой документации.

Гипотеза. Блюда из субпродуктов представлены на предприятиях общественного питания узким ассортиментом, часто не востребованы. Но можно вызвать интерес к блюду, если добавить оригинальные ингредиенты, изменить способ подачи, использовать различные соуса.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Печень по-строгановски»

Классификация и ассортимент горячих блюд из субпродуктов

Блюда из субпродуктов классифицируются по виду субпродуктов.

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на две категории.

К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, лёгкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты поступают на предприятия охлаждёнными и мороженые.

Горячие блюда из субпродуктов классифицируются по способу приготовления: жаренные (шашлык из печени; язык в тесте жареный; почки фаршированные; мозги жареные; печень по-строгановски; печень жареная с жиром или луком; почки жареные в соусе; ), варёные (мозги отварные; рубцы в соусе; язык отварной с соусом; ) и тушёные (печень, тушенная в соусе; сердце, лёгкие и другие субпродукты в соусе; почки по-русски; поджарка из субпродуктов; печень с грибами; жаркое из субпродуктов по-ингушски), по размеру полуфабриката: крупнокусковой, мелкокусковой и порционный.

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Печень говяжья. Печень говяжья – это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных – телячья – нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в молоке около двух часов. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.

Жир животный топлёный пищевой. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных Жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.

Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% — в свином и 56% — в костном говяжьем.

Особенность животных жиров — наличие 3—4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.

Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..

Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем — несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой (до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией — костный и сборный.

Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44—55 С усваивается на 74—84%, говяжий с температурой плавления 73—83 С — на 73—83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33—46 "С усваивается на 90—96%.

Томатное пюре. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ — 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой — 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают. По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается только 1-м сортом.