| Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-строгановски»
|
| Нарезка брусочками 3-4 см 5-7 г
|
| Жир животный топлёный пищевой
|
| Жарка основным способом
Т= 130-150ᵒС
3-4 мин
|
| Тушение
Т=90-95ᵒС
3-4 мин
|
![]()
| Пассирование Т= 90-95ᵒС 1-2 мин
|
| Рис. 2 Технологическая схема приготовления соуса «Сметанный с луком»
|
![]()
| Рис. 3 Технологическая схема приготовления картофельного пюре
|
| Варка
Т=95-100ᵒС
15-20 мин
|
![]()
Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций
Таблица № 6
Расчет количества сырья для приготовления трёх блюд на 100 порций
| №
п/п
| Номер рецептуры
|
|
|
| Итого
|
| Наименование блюд
| Шницель
| Зразы донские
| Печень по-строгановски
| Б
| Н
|
| кол. пор./ наимен. прод.
| Б
| Н
| Б
| Н
| Б
| Н
|
| 1 (г)
|
(кг)
| 1 (г)
|
(кг)
| 1 (г)
|
(кг)
| 1 (г)
|
(кг)
| 1 (г)
|
(кг)
| 1 (г)
|
(кг)
|
|
| Свинина (тазобедренная часть)
|
| 16,8
|
| 14,3
|
|
|
|
|
|
|
|
| 16,8
| 14,3
|
|
| Яйца куриные
|
| 0,8
|
| 0,8
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2,8
| 2,8
|
Продолжение таблицы № 6
|
| Сухари
|
| 2,2
|
| 2,2
|
| 0,2
|
| 0,2
|
|
|
|
| 2,4
| 2,4
|
|
| Жир животный топлёный пищевой
|
| 1,2
|
| 1,2
|
|
|
|
|
| 1,2
|
| 1,2
| 2,4
| 2,4
|
|
| Каперсы
|
| 1,6
|
| 0,8
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,6
| 0,8
|
|
| Лимон
|
| 0,9
|
| 0,8
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,9
| 0,8
|
|
| Маргарин столовый
|
| 0,8
|
| 0,8
|
| 0,7
|
| 0,7
|
|
|
|
| 1,5
| 1,5
|
|
| Судак
|
|
|
|
|
|
|
| 14,5
|
|
|
|
|
| 14,5
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
| 4,2
|
|
|
|
|
| 4, 2
|
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
| 0,8
|
| 0,6
|
|
|
|
| 0,8
| 0,6
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
|
| 0,7
|
| 0,7
|
|
|
|
| 0,7
| 0,7
|
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Печень говяжья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 17,7
|
| 14,7
| 17,7
| 14,7
|
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выводы по практической части исследования на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»
При выполнении практической части работы была составлена технологическая и технико-технологические карта, рассчитано количество сырья для приготовления блюд, составлено меню и рассчитано количество посетителей за день. Из всего вышеизложенного я могу сделать вывод, что организация работы горячего цеха требует профессиональных знаний и умений.
Заключение.
Проведя исследование по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»» я достигла вышепоставленной цели и решила поставленные перед собой задачи:
- изучила классификацию и ассортимент блюд из субпродуктов;
- изучила характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- изучила особенности приёмов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- изучила техническое оснащение и организацию технологического процесса приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- составила производственную программу горячего цеха предприятия;
- составила технологическую и технико-технологическую карты;
- составила технологическую схему приготовления блюда «Печень по-строгановски»;
- произвела расчёт сырья.
Также была доказана гипотеза об увеличении популярности блюд из субпродуктов благодаря их необычному вкусу, аромату и способу подачи.
2016-01-05
2789
Обсуждений (0)
