Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для запекания рыбы и морепродуктов

Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками, сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Можно запекать рыбу в специальном рукаве, в конвертах из пер­гаментной бумаги, фольги (папильот).

Методыобертывания

Для запекания применяют прием «обёртывание». Для этой цели рыбу заворачивают в тон­кие полоски бекона. Между рыбой и беконом прокладывают листочки тимь­яна. Во время запекания бекон образует хрустящую корочку, вытопившийся жир делает рыбу сочнее и придаёт особый вкус рыбе.

Можно перед запеканием заворачивать тушки рыбы в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в "соленую рубашку". Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

При запекании сырой рыбы ее можно приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и пет­рушкой. Пряности рекомендуется класть внутрь тушки. Можно перед запеканием запани­ровать рыбу в двойной панировке, в панировке с пряной зеленью, в орехах.

При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой — около 180ºС. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 минут. Порционные куски сырого филе доходят до готовности за 10-15 минут при 220°С. Готовая рыба должна стать насквозь матовой. Рыба, подвергнутая предварительной тепловой обработке, не требует длительного запекания, и температура должна составлять 250-280°С.

При приготовлении запеченной рыбы можно добавить небольшое количество воды, вина или бульона.

Запеченная камбала с красным вином. Камбала (350-450 г), крас­ное вино, луковица, лавровый лист, петрушка, перец горошком, 1 сто­ловая ложка растительного масла. 2 чайные ложки муки, соль, перец. Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного ува­рить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.

В массовом питании таким способом (с добавлением жидкости) обыч­но готовят на противне в духовом шкафу припущенную рыбу. Но в отли­чие от припущенной кожица запеченной (30 минут) тушки рыбы должна стать хрустящей. Способ запекания в рукаве представляет собой нечто промежуточное между запеканием и припусканием.

При запекании рыбы в рукаве из жаропрочного пластика, в пергамент­ной бумаге или фольге фактически происходит ее припускание в собствен­ном соку. В них можно запекать и креветок. Конвертики или рукав должны быть плотно закрыты, чтобы пар во время запекания не выходил. При этом рыба становится сочной и ароматной. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется перед запеканием добавить также тонко на­резанные овощи, вино и пряности. Можно использовать веточки кинзы, лимонно-укропную приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь со­ломкой, белое вино.

Во время запекания рыбы рукав и конверт вздуваются. Готовую рыбу в таком виде выносят гостю ресторана и при нем разрезают или разворачи­вают упаковку, дав насладиться ароматом свежеприготовленного блюда.

Чтобы рыба не пристала к фольге, ее следует смазать растительным маслом.

Иногда рыбу готовят заранее — жарят в гриле или основным спосо­бом. Затем добавляют тонко нарезанные овощи, пряности, плотно заворачивают в фольгу, помещают на слегка смазанный жиром лист и прогрева­ют в горячем духовом шкафу.

Температура запекания в рукаве или конверте должна быть около 200°С. Для того чтобы рыба равномерно пропеклась, следует выбирать филе одинаковой толщины. Продолжительность приготовления зависит от величины куска. Например, продолжительность запекания филе лосо­ся массой 600 г составляет около 15 минут.

Лосось и овощи, запеченные в конверте. 600 г филе лосося, 2 морко­ви, кресс-салат, 125 г грибов, лимонно-укропная приправа. Смешать водяной кресс, очищенный от жестких стебельков, тонкие пластинки моркови, грибы, лимонно-укропную приправу. 2/3 смеси вы­ложить на половинку сердечка из пергамента, сверху положить кусок филе и накрыть его оставшейся овощной смесью. Запечатать плотно конверт, положить на противень для выпечки и запекать 15 минут. Перед подачей пакет разрезать.

В фольге, пергаменте и пищевой пленке также можно запекать фар­шированную рыбу. Она готовится чуть дольше. Целую тушку фарширо­ванной рыбы запекают 35-40 минут при более низкой температуре -180° С. На решетке барбекю можно запечь фаршированную рыбу, завер­нув ее в фольгу. Продолжительность запекания рыбы массой не более 1 кг в данном случае составит 15-20 минут.

Запеченная фаршированная рыба. Тушка рыбы массой до 1 кг, 2 ли­мона, лимонный сок, 3 столовые ложки оливкового масла. Для фарша: 250 г шампиньонов, 1 луковица, укроп, петрушка, 2 куска белого хлеба, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Подготовленную тушку рыбы зафаршировать, положить на смазан­ную оливковым маслом фольгу. Обложить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запекать 15-20 минут на решетке барбекю, периодически переворачивая. Для приготовления фарша смешать замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованные на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленую зелень.

При запекании рыбы в "соленой рубашке" она сохраняет сочность и на­туральный вкус, имеет хрустящую корочку и берет для себя только необ­ходимое количество соли. На тушку рыбы весом 900 г нужно около 1300 г морской соли. Засыпав солью, рыбу сбрызгивают небольшим количеством воды и запекают 30 минут при 220°С.

Запекать можно также морские гребешки, креветки, омары. Устриц и мидий запекают в раковинах.

Панцирь омара, разрезанный пополам, можно использовать как посуду для запекания. На тело и хвост омара кладут начинку из базилика, пассеро­ванного лука-шалота, хлебных крошек, соли, перца и запекают 12-15 минут.

Устриц можно запечь в раковинах под соусом из сливок, устричной жидкости, соли, перца, белой панировки и зелени петрушки или соуса из пассерованного репчатого лука, припущенного шпината, млткатного оре­ха, соли, перца, аперитива с анисовым вкусом (например, "Перно") и сли­вок. Для удобства раковины с устрицами и соусом можно поставить на слой соли. Запекать устрицы под соусом следует в течение 10 минут.

В раковинах также запекают мидии под слоем начинки из обжаренной хлебной крошки, обжаренного бекона, пассерованного лука, чеснока, пер­ца и петрушки. Запекают примерно 10 минут, пока верх не подрумянится.

Можно запекать тимбалы (мусс в специальных формочках) на водя­ной бане в духовом шкафу. Формочки следует накрыть сверху пергамен­том или фольгой и запекать при 160^ºС примерно 25 минут.