Технологический процесс приготовления полуфабрикатов на основе рубленого мяса

В ресторанной кухне используются различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более кру­пным. Для лучшего сохранения сока в ресторанной кухне используется рубка мяса вручную. Для этой цели применяют два ножа одинаковых размера и ве­са, но можно использовать и один нож. Необходимо чтобы ножи были тя­желыми и острыми. Таким способом перерабатывают небольшое количество говядины, более нежные её части (1 сорта), используемые в отечест­венной технологии для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. При этом фарш получается суше. Можно регулировать степень измельчения мяса, в зависимости от размеров решетки. Третий способ - измельчение с использованием блендера. Для получения более нежного и однородного по структуре мясного пюре его протирают через сито пластиковым скребком.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша.При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделать пюре в блендере. Можно добавить кубики свиного шпика и полос­ки или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Например, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, ма­деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре из куриной печени. Для его приготовления печень поджаривают с луком, фламбируют ее в бренди и пропускают через сито. При поджаривании печень уплотняется, и при введении ее в фарш консистенция его получается более вязкой, чем при добавлении сырой печени, делающей пюре стишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, используется для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, в которых более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

В европейской кухне натуральная рубленая масса готовится не из котлетного мяса, но и из тех ча­стей, которые в традиционной технологии принято использовать только для жарки. Крупно нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, фор­муют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мясаиспользуется для бифштекса по-американски.

Биф­штекс по-гамбургски и бифштекс по-русскине подают сырыми, нату­ральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, но с добавлением измельченного лука, яйца и мускат­ного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Фарш из свинины.250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г сви­ного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.

Фарш о гратен. (120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист, 30 г лука, 240 г куриной печени.)

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Добавить куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Готовый фарш протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а для придания смеси легкости - панировочные сухари. Панировоч­ные сухари замачивают с небольшим количеством крепкого бульона до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами.Крепкий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком жидким и не сможет удерживать форму блюда самостоятельно (например, в рулетах).

Для улучшения вкуса готового фарша его закрывают пищевой плёнкой и ставят в про­хладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду вводят перед приготовлением массы.

Панада является связующим компонентом для различных фаршей. Панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады «защипывают» кусочками сливочного масла для предотвращения образования трещин при остывании.

Для приготовления фраджипан панады,молоко (300 мл) доводят до кипения, слегка охлаждают. Затем смешивают муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединяют их с яичными желтками (2 шт.). В полученную массу постепенно вливают горячее молоко, добавляют размяг­ченное сливочное масло (90 г), все перемешивают и готовят на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок кастрюли. Перед использованием панаду охлаждают.

Существуют другие способы и рецептуры приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1).Хлебную крошку заливают кипящим мо­локом (1:2) и охлаждают.

Хлебная панада (вариант 2).Хлебную крошку всыпают в крепкий бульон (как для студня) и проваривают, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1).Масло (60 г) кладут в воду (250 мл), доводят до кипения, вводят муку (250 г), перемешивают, не снимая с ог­ня, затем охлаждают.

Мучная панада (вариант 2).Из муки (120 г) и масла (60 г) готовят мучную пассеровку, разводят горячим бульоном (250 мл), доводят до кипения и охлаждают.

Для улучшения структуры добавляют яичные белки и жирные сливки. Такой фарш называется муссом (в не­которой литературе — муслином, мусли).В отечественной технологии мусс называется кнельной массой и его приготовление дается в упрощенном варианте.

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины.Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, те­лятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо толкут в ступке или измельчают блендером, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу протирают скребком через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой, удалив воздух, и оставляют в хо­лодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавляют сливки и взбивают на холодной бане. После каждого добавления сливок массу охлаждают. Затем накрывают массу пленкой и охлаждают. Необходимо охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, для того, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок.

Нельзя взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это же относится ко всем смесям, включающим в свой состав масло. Необходимо использовать воду с кубиками льда.

Фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего использовать обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось. Фарш используют через несколько часов после добавления сливок.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-мусса, но технология их приготовления очень похожа.

Мусс (муслин) из телятины.

60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть те­лятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, запра­вить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках, они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители.