Стандарт организации 001-73905051-10

И другие (см. ПРИЛОЖЕНИЕ В).

В подчинении заведующей производством кондитерского цеха находиться 102 человека, она осуществляет контроль над трудовой деятельностью технологов, ведущих товароведов, операторов ЭВМ, также может контролировать работу кондитеров, грузчиков и мойщиц. В ее основные должностные обязанности входит осуществление общего руководства производственно-хозяйственной деятельности цеха на обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества, обеспечение полного и своевременного выполнения цехом заявок на готовую продукцию магазинов розничной сети «Виват» по качеству и количеству, обеспечивать наличие в цехе и исполнение сотрудниками технологической документации, обеспечение соблюдения норм закладки сырья и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с технологическими Стандартами компаниями, осуществление контроля соблюдения сроков и условий хранения ингредиентов и готовой продукции, выпускаемой в цехе, обеспечение правильной эксплуатации технологического оборудования и других основных средств сотрудниками доготовочного цеха, своевременное обеспечение и бесперебойное снабжение производства цеха сырьем и полуфабрикатами, а также их сохранность, обеспечивать соблюдение трудовой и производственной дисциплины всех сотрудников цеха, обеспечивать соблюдение требований производственной санитарии, личной гигиены и аккуратного внешнего вида сотрудниками цеха, обеспечивать соблюдение безопасных условий труда, требований пожарной безопасности и охраны труда сотрудниками цеха, обеспечивать проведение обучения и инструктажей по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, осуществлять знакомство вновь принятых сотрудников с локальными актами предприятия и соответствующей документацией.

Технологи контролируют работу кондитеров, грузчиков, мойщиц, вместе с заведующей производством разрабатывают новые рецептуры блюд, обеспечивают своевременное оформление технологической документации, обеспечивает соблюдения норм закладки сырья и технологии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с технологическими Стандартами компании, контролируют техническое состояние оборудования и инвентаря, обеспечивает своевременное и бесперебойное снабжение производства цеха сырьем и полуфабрикатами, а также их сохранность, осуществляет расстановку персонала цеха по рабочим местам. Деятельность технолога тесно связана с деятельностью заведующего производством. Кондитер 4 разряда подчиняются заведующей производству и технологу, они должны осуществлять подготовку рабочего места и инвентаря к работе, в начале рабочей смены получать от заведующей производством или технолога задание на день, выбирать необходимые для работы технологические карты. Осуществлять изготовление кулинарных изделий, требующие кулинарной обработки средней степени сложности, проводить маркировку продукции с указанием сроков изготовления, соблюдать правила эксплуатации и следить за исправностью оборудования, соблюдать правила утилизации отходов производства, согласно внутренним инструкциям, производить уборку своего рабочего места, содержать в чистоте технологическое, холодильное оборудование, весоизмерительные приборы и инвентарь. Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора.

Кондитер 5 разряда подчиняются заведующей производству и технологу, осуществляют подготовку рабочего места и инвентаря к работе, контролируют соблюдение кондитерами и кухонными работниками правил подготовки и обработки продуктов в соответствии с технологическими и санитарными требованиями. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в шоколадные и театральные наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий. Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества, проводить органолептическую оценку, контролируют соблюдение сотрудниками цеха последовательности операций при приготовлении блюд, контролируют товарное соседство в холодильниках, соблюдают и контролируют соблюдение сотрудниками цеха правил утилизации отходов производства, согласно внутренним инструкциям, контролировать качество производимой цехом продукции, соблюдать правила эксплуатации и следить за исправностью оборудования, осуществляет отпуск готовой продукции, контролировать чистоту рабочих мест сотрудников цеха, соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности. Ведущий товаровед контролирует деятельность товароведа по приемке и отправке, вместе с ними заполняет накладные и заявки, распределяет продукты по цехам. Товаровед по приемке принимает полученный товар, заполняет акты по количеству и качеству, товаровед по отправке фасует готовую продукцию и отправляет ее по магазинам розничной сети. Для организации и планирования труда персонала и для успешного производственного процесса предприятие выбрало рациональную структуру производства, производственные помещения разместило по ходу технологического процесса, для того чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечило рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат, созданный путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования. «Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.»[4] Созданы «необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).»[5]

Раздел 2 Овощной цех

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Так как практически все овощи поступают в очищенном состоянии (картофель, корнеплоды, луковые), то начало обработки начинается с мойки в моечных ваннах, затем нарезаются в овощерезательной машине. После нарезки картофель и корнеплоды помещаются в пароварочный аппарат, для тепловой обработки для лучшей сохранности, так как картофель имеет свойство темнеть, а корнеплоды обветриваться. Чтобы охладить овощи и увеличить их сохранность, они поступают в камеры шокового охлаждения. После овощи распределяются по цехам, а остатки помещаются в холодильные камеры в промаркированных лотках, то есть на лотках указывается дата и время переработки и надпись «готовая продукция». Капустные, салат, разная зелень, помидоры, огурцы и т. д. обрабатываются отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. Эти операции производятся на производственных столах. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели используют моечные ванны. Лук перед обработкой замачивают, для того, чтобы удалить эфирные масла, которые при выделении раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. В овощном цехе также производиться варка куриного яйца. Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.

Технические характеристики машин

Неисправности машин и способы их устранения

Раздел 3 Рыбный цех.

Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Общая площадь рыбного цеха составляет 23.36 м2. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

1.Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

2.Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении 4-6 ч., через каждые 1-2 ч. Меняя воду.

3.Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями ( терками и скребками различной конструкции). Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками.

4.Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту.

5.Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

6.Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.

Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту.

Технические характеристики машин

Неисправности машин и способы их устранения

Анализ эффективности использования оборудования

Раздел 4 Мясной цех

Мясной цех организуются на предприятии для переработки сырья для своего производства. Общая площадь цеха составляет 79.75 м2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, который выпускает мясной цех, большой. Это и крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, курицы, фарши, шашлык, гуляш, бифштексы, эскалопы, корейка, антрекот, окорок, грудинка, рагу, котлеты и т. д. При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. В мясном цехе проходят два технологических процесса: обработка мяса крупного рогатого скота и обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

При организации труда в мясном цехе главным является правильная расстановка работников. Начальник цеха проводит инструктаж работников по технике безопасности и организовывает их обучение рациональным приемам и методам работы. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессах: 1) обработка мяса крупного рогатого скота; 2) обработка домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1.Дефростация. Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней.

2.Обмывание и обсушивание. Обмывание мяса происходит при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани не более 5 минут.

3.Разруб туш на части. Эту операцию производят на ленточной циркульной пиле. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

4. Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Для обвалки мяса стоят производственные столы марки РПС-10 изготовленные из нержавеющей стали. Также на предприятии используется специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубит на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, грудинки с хрящами используют ножницы специальной конструкции. Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками столов есть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещаются разделочные доски, противни и лотки. На столе стоит небольшой ящик для специи и весы. На стене перед столом находятся технологические карты. Рядом с рабочим столом находятся передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке марки МИМ 600. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

На предприятие поступает птица в мороженном виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки с тушек. После потрошения птицу промывают и передают к столам дальнейшей обработки. Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд.

Мясной цех ООО Виват-трейд не требует доработок, оно работает на новом оборудовании.

Технические характеристики машин

Неисправности машин и способы их устранения

Анализ эффективности использования оборудования

Раздел 5 Горячий цех

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. В него поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он удобно связан с ними. Помещение горячего цеха расположено по близости от холодного цеха и примыкает к раздаточной. В горячем производят только вторые блюда: котлеты по-киевски, зразы по-столичному, дранники, оладьи и др., первые блюда исключены из реализации. На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуются для выполнения однотипных операций: жаренья, тушения, припускания и т. д. На этом участке установлены кухонные плиты, фритюрницы, пароварочный аппарат. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения и т. д. организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам. Возможное снижение качества блюд и кулинарных изделий в горячем цехе возможно из-за несоблюдения нужной температуры при приготовлении того или иного блюда, что приводит к тому, что блюдо не прожариться, не протушиться, не запекеться и т. д.

Работа горячего правильно организованна и оснащена соответствующим оборудованием.

Неисправности машин и способы их устранения

Анализ эффективности использования оборудования