Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03

«Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

На тему:_____________________________

________

 

СТУДЕНТА (КИ) (Ф.И.О.)_____

ГРУППЫ ________________________

СПЕЦИАЛЬНОСТИ ______________

 

ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ _____________

РУКОВОДИТЕЛЬ __________________________

ОЦЕНКА _______________

Мурманск 2014 г.

 

Приложение 2

содержание

Стр.

Ведение._________________________ …

Глава 1__________________________ …

1.1.________________________ …

1.2.________________________ …

Глава 2__________________________ …

2.1.________________________ …

2.2.________________________ …

2.3.________________________ …

Заключение______________________ …

Список источников и литературы ___ …

Приложения _____________________ …

 

 

Приложение 3

Унифицированная форма № ОП – 2

Утвержденная постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

 

________________________________ Форма по ОКУД

организация по ОКПО

_______________

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

 

 

Номер документа	Дата составления

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_______________________

должность

_______ _____________

подпись расшифровка

«____» _________________

План-меню

на «______» ____________ г.

Но- мер по по- ряд- ку	Блюдо и гарнир	Коли- чество	Цена продажная, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
наименование и краткая характеристика	код	номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
						ИТОГ:

 

Заведующая производством _______________ _____________

подпись расшифровка

 

 

Приложение 4

Организации и предприятия____________________

Источник рецептуры:___________________________

 

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)____________________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто и полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

Информация о пищевой ценности: белки_____жиры_____углеводы_____калорийность_________

 

Подписи:

Зав.производством(или его заместитель, или старший повар или шеф-повар)

Калькулятор (или технолог)

 

 

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

 

Технико-технологическая карта № _

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

____________________________, вырабатываемое_________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления ______используют следующее сырье:

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ___________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

______________________

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Масса Выход готового блюда	- -

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» производится в соответствии со «____»

4.2. ______________________________

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «_______________» должно подаваться _____________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более _ часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ____________________________

Консистенция ___________________________

Цвет ___

Вкус____

Запах___

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__

Массовая доля жира, % (не менее)__________

Массовая доля соли, % (не более)___________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г ________

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ________

Proteus допускаются в массе продукта, г _____

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

Ответственный разработчик __________________

 

Утверждаю:

Директор бара «ZERO»

Землянов А.В._________

«___»_________20_ г.

Технико-технологическая карта № 9

Наименование блюда (изделия): Салат «Нептун».

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Нептун», вырабатываемое баром «ZERO»

Перечень сырья.

2.1. Для изготовления блюда салата «Нептун» используется следующее сырье:

· Крабовая лапша ГОСТ 23656

· Сыр твердый ГОСТ 26999

· Яйцо ГОСТ 9365

· Зелень ГОСТ 773

· Майонез ГОСТ 53656

· Огурцы свежие ГОСТ 43656

· Китайская капуста ГОСТ 43656

· Кукуруза консервированная ГОСТ 13655

2.2. Сырье используемое для приготовления салата «Нептун» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

3.1. Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда салата «Нептун»

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию:
вес брутто, г	вес нетто, г.
Крабовая лапша	50,0	50,0
Огурцы свежие	26,3	25,0
Сыр «Российский»	10,5	10,0
Яйцо	½ шт.	20,0
Кукуруза консервированная	25,0	15,0
Майонез	30,0	30,0
Китайская капуста	25,0	20,0
Зелень	3,0	2,0
Выход готового блюда		150/20/2

 

Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда салат «Нептун» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

 

4.2. В креманку выкладывают крабовую лапшу, нарезанные соломкой свежие огурцы, кукурузу консервированную, тертое яйцо, тертый сыр, заливают майонезом.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Салат «Нептун» подается в креманке на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Температура подачи должна быть не выше 14 ⁰С

Сорок реализации салата «Нептун» при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.