Сладкие, мучные блюда и напитки
Десерт - сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы. Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример - свинина с ананасами), не являющиеся десертами. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т.п. В русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр (в кафе «Фасоль» имеет место настоящая сырная коллекция). Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье». По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. В табл. 5 представлен ассортимент десертов кафе «Фасоль».
Таблица 5 Десерты кафе «Фасоль»
Кроме того, в кафе «Фасоль» посетителям подают разнообразные фрукты, ягоды, орехи, фруктовые и овощные соки, витаминные коктейли. Итак, кафе «Фасоль» предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые кафе блюда не оставят равнодушным ни одного даже самого взыскательного клиента.
Технологические приготовления блюд Фирменные блюда
Приведем технологию приготовления одного из фирменных блюд кафе «Фасоль» - Чиз-кейка «Фасоль». Ингредиенты (на 1 порцию): Для основы: · 200 г песочного печенья типа «Юбилейного», «Слодыч», «Топленое молоко»; · 110 г сливочного масла. Для начинки: · 600 г сыра «Филадельфия» · 3 яйца · 150 мл жирных сливок · 150 г сахарной пудры · 1 ч.л. ванильной эссенции Все ингредиенты берутся комнатной температуры. Печенье измельчают в крошку, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают. Утрамбовывают смесь по дну и бортиками разъемной формы диаметром 21 - 22 см. Ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на 10 минут. Затем достают и остужают. Сыр взбивают венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы. Постепенно добавляют сливки, яйца и ваниль. Тут кондитер должен не перевзбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чиз-кейк может вздуться и треснуть. Заливают сырную смесь в форму. Оборачивают форму двойным слоем фольги, чтобы в нее не затекла жидкость, ставят в другую форму большего диаметра и наливают в последнюю столько воды, чтобы она доходила со середины бортиков формы с чизкейком. Отправляем в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на час и 20 минут. По истечении этого времени выключают духовой шкаф, приоткрывают дверцу и оставляют так еще на час. После этого вынимают чиз-кейк и ставят в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед подачей проводят ножом вдоль стенок формы, снимают бортик и перекладывают чиз-кейк на блюдо. Украшают.
Холодные блюда
Одно из холодных блюд, подаваемых в кафе «Фасоль» - карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик). Ингредиенты на 1 порцию: · хорошая говяжья вырезка - 200 гр., · салатные листья или «айсберг», · корнишоны, · маринованный перец, · маслины вяленые, · каперсы, · пару долек лимона, · 1 ст.л. соуса песто, · оливковое масло, · красный бальзамик, · пармезан, для маринада мяса: · перец ч.м., · морская соль, · смесь итальянских трав. Вырезка должна быть хорошего качества и хорошо зачищенной от пленок. Лимоном, оливковым маслом и красным бальзамиком нужно сбрызнуть мясо. В кусочек мяса одновременно нужно завернуть салатный листик, корнишон, перчик, пармезан. Порядок приготовления: · стол или разделочную доску равномерно посыпать смесью из перца, соли и смеси трав. Кусок хорошей говяжьей вырезки обвалять в этой смеси. Завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в морозильник часа на три. · листья салата или «айсберга» порвать руками. Выложить на тарелку. Сверху на листья повар кладет ложку песто. · корнишоны и перец нарезают полосками. · выкладывают на салатные листья. · мясо достают из морозилки. Нарезать на слайсере очень тоненькими кружочками (из 100 гр. должно получиться 15-18 кружков) выложить карпаччо на блюдо. · посыпать тертым пармезаном, посыпать каперсами, оливками. · хорошо сбрызнуть оливковым маслом. · подавать с долькой лимона, оливковым маслом и красным бальзамиком, чтобы каждый мог добавить себе их по вкусу.
Супы
Солянка мясная - один из самых популярных супов у клиентов кафе «Фасоль». В кафе «Фасоль» мясная солянка готовится по рецепту русской национальной кухни. Продукты на 4 порции солянки: мясо для бульона - 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, сливы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана - 1/2 стакана, лимон - 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу. Для приготовления солянки по этому рецепту нужно сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 - 10 минут. Перед подачей клиенту на стол положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
Вторые горячие блюда
Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение. Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта - выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки. Варка - один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т.д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах. Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4-5 минут лучше всего с пряностями. Тушение - приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жаренья и может быть продолжением варки. Тушат, в основном, мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки. Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки (будь то мясо, рыба или овощи), следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде. Для предварительного размягчения мяса и рыбы можно отбить их деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца. Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают, последние отваривают. Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию. Плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины называются котлетами, круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра - биточками, длинненькие колбаски, сформованные в холодной воде руками - люля-кебабом, а шарики величиной от яблока до грецкого ореха - крокетами. Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий.
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ![]() ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (161)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |