Сравнительный сенсорный анализ плавленых сыров с использованием баллового метода
Балловый метод позволяет установить уровни частичного и общего качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
Процесс разработки и опробование балловой шкалы
Для оценки уровня качества продукции мы проводим подготовку анкет для распределения опроса и среди экспертов. Этот этап включает формирование номенклатуры показателей качества, соответствующих оцениваемому изделию, по 5 балловой шкале.
Назначение коэффициентов весомости
В связи с различной значимостью единичных показателей товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Для назначения коэффициентов весомости должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Для сыра были выбраны следующие показатели: вкус и запах, консистенция, цвет теста и рисунок. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40 – 60 % общего количества баллов, консистенции до 20 – 25 %.Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что бы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества.
Коэффициенты весомости единичных показателей
На следующем этапе следует провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции
Для опробования шкалы были взяты 2 образца плавленого сыра:
Образец №1. описать Образец №2. описать
Образец №1
Обобщения оценок качества продукции выполняется методом усреднения по формуле:
, где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы. n – число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
S=
Где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы. - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5 – балловой шкале не более 0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение 1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.
Согласованность работы экспертов.
Образец №2
Согласованность работы экспертов.
Дегустационный лист Ф.И.О_________________ Дата дегустации________
Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта:
где , - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы. , - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей. - число единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества оцениваемой продукции.
Органолептический анализ двух образцов продукции был проведен семью дегустаторами, выдержавшими сенсорные испытания. Рассчитаны средние арифметические значения оценок Х, стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о том, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получил образец №2 отнесенный к хорошей категории качества.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (303)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |