Цель: разъяснить студентам, какие причины могут повлиять на результаты сенсорного анализа, чтобы они могли это учитывать в будущей своей работе

Точность результатов, полученных при помощи любого сенсорного метода, зависит от способов проведения измерений. При использовании разных методов (бального, разведения, парного и треугольного сопоставления) может быть обеспечена высокая точность оценки и выявлена даже незначительная разница. В то же время каждый из этих методов может дать и неточные результаты.

рассмотренные в предыдущей теме методы сенсорного анализа гарантируют высокую точность и объективность результатов только тогда, когда используется правильная методика. Результаты сенсорного анализа зависят от таких факторов:

· разные сенсорные способности исполнителей;

· разное специфическое восприятие отдельных видов нервных импульсов исполнителями;

· время и условия проведения анализа.

Индивидуальные особенности. Принимать участие в сенсорном анализе могут далеко не все люди, поскольку решающее значение здесь имеют индивидуальные способности.

Каждый человек имеет присущие только ему структуру носовой раковины, чувствительность вкусовых луковичек или зрительных колбочек. Скорее всего существуют пока еще до конца не объяснимые индивидуальные особенности отдельных людей, которые проявляются благодаря своеобразному соединению специфических клеток в коре головного мозга. Сенсорные способности могут развиваться у человека на протяжении всей жизни. Чрезвычайная способность различать оттенки цветов или разнообразия запахов и вкусов может стать основой для формирования высококвалифицированного специалиста сенсорного анализа.

Анализ данных специального эксперимента, в котором определялось влияние компетентности дегустаторов на результаты их сенсорной оценки, показал, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуется:

· тенденцией давать более жесткую оценку при определении качества товаров;

· более высокой надежностью сенсорных оценок;

· большим арсеналом терминов сенсорных показателей, что позволяет им многогранно описывать контролируемые товары;

· меньшей силой конформных реакций, т.е. их выводы более независимы.

Подбор комиссии.В зависимости от степени подготовке и квалификации участников комиссии сенсорного анализа могут быть аналитического или потребительского типа. Последний тип комиссии не требует от участников специальной подготовки, но вместе с тем, при подборе комиссии необходимо придерживаться определенных правил. В состав потребительской комиссии можно приглашать потребителей, за исключением лиц, которые знают оцениваемый товар и с какой целью проводится оценка качества данного товара.

Подбор членов аналитической комиссии требует более детальной проверки кандидатов. При этом они должны пройти определенное обучение. Большинство ученых-аналитиков считают, что не нужно создавать постоянную комиссию универсальных экспертов, потому что оценка качества каждого товара представляет собой отдельную проблему. Безусловно, некоторые эксперты могут принимать участие в работе разных комиссий, но это может быть обусловлено только их высокой сенсорной способностью к выполнению такой работы.

При подбое экспертов необходимо иметь в виду, что в состав такой комиссии должны входить лица, которые имеют хорошо развитые органы чувств. В основе такого подбора должны лежать 3 критерия:

1. Величина порога разницы импульса, которую может различать данный кандидат.

2. Постоянство результатов оценки данного кандидата, т.е. способность данного человека получать сопоставимые результаты своих оценок.

3. Сопоставимость оценок данного кандидата со средней оценкой всей комиссии. Претендент не должен стремится к завышению или занижению оценок.

Подбор комиссии, как правило, проводится методом треугольных сопоставлений. Каждый кандидат получает 3 пробы, две из которых идентичны. Оценщик должен определить идентичные пробы. Если при оценке 7 тройных проб кандидат дал 5 или больше правильных ответов, он может работать в аналитической комиссии.

При подборе дегустационной комиссии необходимо учитывать такие факторы, как мотивация поведения дегустатора, влияние голода, влияние авторитета.

Влияние мотивов поведения дегустатора. Под мотивацией поведения дегустатора понимают психологические причины, которые влияют на его действия. Под влиянием определенных мотивов дегустатор может завышать (занижать) оценки представленных образцов товара. Мотивации могут быть обусловлены потребностями дегустатора, чувством ответственности, порядочностью, добросовестностью. Хотя влияние этого фактора контролировать тяжело. Для снижения мотивации рекомендуются пробы, которые представляются на дегустацию зашифровывать, вводит различные требования в отношении регламента работы дегустационной комиссии.

Влияние голода. Изменение положительной оценки образца, представленного на дегустацию, в зависимости от состояния организма оценщика называют алестезией. Такие сдвиги от приятного до неприятного возникают в отношении некоторых вкусов и запахов еды после того, как произошло насыщение организма соответствующей едой. Такое явление может наблюдаться под влиянием голода. Результаты многочисленных исследований говорят о том, что чувство голода существенно повышает чувствительность к сладкому.

Влияние авторитета. Некоторые дегустаторы стремятся подогнать свои оценки к оценкам других членов дегустационной комиссии, которые, по их мнению, более компетентны. Это влияние более опытных членов комиссии можно уменьшить, если обсуждение результатов работы комиссии начинать с опроса менее опытных дегустаторов и тех, которые занимают более низкое служебное положение.

Условия проведения анализа. На работу дегустатора, а значит, и на результат существенно влияют условия работы. Поэтому при проведении сенсорного анализа необходимо создавать объективные условия и обращать внимание на такие факторы:

· условия окружающей среды (температура и влажность воздуха, освещенность помещения);

· размер и температура пробы, вид и размер посуды;

· скорость проведения анализа, способы освежения полости рта.

Лаборатория сенсорного анализа. Для того, чтобы выявит минимальную разницу в качестве товара, необходима напряженное внимание и сосредоточенность. Поэтому в лаборатории должны создаваться условия, которые отвечают утвержденным требованиям и облегчают выполнение непростой работы дегустаторов. В лаборатории сенсорного анализа необходимо:

· соблюдать тишину и создавать условия, при которых внимание экспертов было бы сосредоточено на выполнении работы;

· не допускать общения экспертов во время проведения анализов;

Все, что отвлекает внимание экспертов при выполнении работы, уменьшает точность оценки и увеличивает вероятность ошибок.

Лаборатория сенсорного анализа должна быть отделена от других помещений тамбуром, чтобы в нее не проникали шум и запахи из соседних помещения.

Для каждого эксперта в лаборатории должно быть оборудовано удобное для работы индивидуальное рабочее место. Ширина каждого рабочего места должна быть около 1 м, глубина – около 0.5 м. Чтобы в процессе работы эксперты не мешали друг другу и не могли обмениваться мнениями в отношении качества оцениваемого товара, между рабочими местами должны быть перегородки. Рабочие места экспертов по возможности располагают вдоль стены, которая отделяет лабораторию от подсобного помещения, где подготавливают пробы. В специализированных лабораториях в этой монтируют поворотные столики, на которые в подсобном помещении ставят подготовленные пробы и, поворачивая столик на 180⁰, подают образцы дегустаторам.

Вентиляция и температура в лаборатории. В лаборатории сенсорного анализа воздух должен быть свежим и в помещении не должно быть посторонних запахов. Для обеспечения постоянного обмена воздуха в лаборатории необходимо предусмотреть вентиляцию, но она должна работать бесшумно.

Температура воздуха в лаборатории заметно влияет на чувствительность органов вкуса и запаха. Установлено, что повышение температуры в помещении свыше 36 ⁰С значительно снижает чувствительность органов вкуса. При температуре ниже 15⁰С наблюдаются у дегустаторов трудности с выявлением разницы в интенсивности запахов и соленого вкуса. Поэтому лаборатория сенсорного анализа должна быть оборудована кондиционером.

Освещенность рабочих мест и лаборатории. Освещенность проб должна быть равномерной. Результаты оценки качества товаров в значительной степени зависит от свойств света. При определении цвета интенсивность освещения должна быть 30–50 лк. Состав света должен быть таким, чтобы природная окраска товара сохранялась неизменной. Это особенно важно, если в процессе оценки товара необходимо сравнивать цвет образцов, а также, если в оттенках цвета необходимо определить отличия, которые появляются во время хранения или влияния других факторов окружающей среды.

Окна лаборатории должны выходить на север, их площадь должна быть более 35 % площади пола.

Определение цвета товара лучше проводить при рассеянном дневном свете. При использовании искусственного освещения необходимо использовать осветительные приборы, которые дают свет идентичный дневному.

Рабочие места экспертов, стены лаборатории желательно красить в светлые тона: белый, кремовый, светло-серый.

Кроме общего рассеянного света помещения, каждое рабочее место дегустатора должно также иметь освещение. Лампа над рабочим местом должна иметь приспособления для смены световых фильтров, если в этом будет необходимость.

Посуда, которую используют для подготовки проб и непосредственно для самого анализа, должна соответствовать определенным требованиям. Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха, не должна вступать в химические реакции с компонентами продукта. Поэтому для проведения сенсорного анализа не пригодна посуда из алюминия, олова, латуни, и даже дерева. Лабораторную посуду чаще всего вырабатывают из нейтральных материалов: серебра, нержавеющей стали, стекла, фарфора. Посуда, в которой подают образцы, должна быть однородной по материалу изготовления, размеру, форме, цвету.

Лабораторную посуду тщательно мют в горячей воде, несколько раз прополаскивают в холодной воде и сушат горячим воздухом, чтобы ликвидировать посторонние запахи.

Состояние организма. Общее состояние организма, возраст, привычки в значительной степени влияют на результаты работы дегустатора. Хорошее состояние здоровья – необходимое условие высокой сенсорной чувствительности органов чувств человека. Поэтому при отборе дегустаторов в анкету потенциального дегустатора рекомендуется включать вопросы в отношении состояния его здоровья (приложение В). Для организаторов дегустации данные такой анкеты могут стать источником информации для более правильного отбора дегустаторов.

На вкусовую чувствительность дегустатора влияют различные заболевания. Повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому вкусу. Восприятие кислого и горького вкусов ухудшается у дегустаторов, которые имеют протезы зубов верхней челюсти.

Эксперты не должны иметь функциональных нарушений организма, обусловленных неправильным питанием или другими причинами. Даже незначительное заболевание носа или ротовой полости существенно влияет на результаты определения вкуса и запаха. За 1–2 часа до начала работы эксперту необходимо воздержаться от курения, а аналитикам-специалистам вообще не стоит курить.

Во время проведения сенсорного анализа эксперт должен контролировать свои эмоции. Известный французский дегустатор вин рекомендовал «работать в состоянии полного физического и психического покоя и сохранять идеальные условия, которые позволяют сосредоточится и размышлять».

Высокие требования, предъявляемые к экспертам, требует от них придерживаться условий, необходимых для идеального функционирования органов чувств. Это требует от них высокой внутренней дисциплины; необходимости постоянно вести здоровый образ жизни; держать зубы в хорошем состоянии, чистить их нейтральными пастами или порошками, придерживаться требований личной гигиены и культуры питания. Использование парфюмерии с резким ароматом не только мешает работе самого эксперта, но может свести на нет работу всей комиссии.

Прежде чем начинать оценку образцов, необходимо вымыть руки мылом без запаха и несколько раз сполоснуть их в проточной воде а затем высушить в токе нагретого воздуха.

Эксперт должен быть умеренным в питании. Ему необходимо ограничивать употребление приправ, пряностей, а накануне работы комиссии вообще не употреблять такие продукты, как чеснок, лук, горчица, хрен, острый перец, а также чрезмерно кислые, сладкие и концентрированные напитки и блюда.

При потребительских методах оценки, когда на дегустацию предлагается 2–3 образца, пробы можно проглатывать. При проведении аналитических анализов, когда в течении дня экспертам приходится определять качество несколько десятков образцов, пробы предлагают не проглатывать, а удалять ее остатки из ротовой полости.

Возобновление чувствительности органов чувств. Чувствительность органов чувств снижается под влиянием физиологической и умственной усталости. В определенной мере этого можно избежать путем ограничения количества проб, перерывами в работе и возобновлением чувствительности анализаторов полоскание полости рта кипяченой водой с температурой 36–37⁰С или прожовыванием небольшого кусочка не очень свежего пшеничного хлеба. Хорошим способом возобновления чувствительности является крепкий чай, который рекомендуется использовать при определении качества мясных продуктов, сливочного масла, жиров. Использование других веществ и продуктов для возобновления чувствительности органов чувств не рекомендуется, поскольку все продукты имеют специфический вкус и запах, которые могут исказить результаты анализов.

Количество проб в серии. Вполне понятно, что чем больше проб товаров необходимо оценить за определенный промежуток времени, тем меньшей будет точность оценок. Поэтому необходимо ограничивать количество образцов, которые предоставляются на одно заседание экспертной комиссии. Это зависит от вида продукта, количества показателей, которые нужно определить, и точности, которую необходимо получить при данном анализе. Для каждого продукта на основе экспериментальных исследований необходимо установить максимальное количество проб для оценки. Например, для спиртных напитков – не больше 4–5 одновременно оцениваемых образцов, для растительных масел, маргарина, сахара – не более 4 образцов.

Получение постоянных высокоточных результатов при большом количестве проб может быть результатом чрезвычайной заинтересованности оценщиков поставленными перед ними задачами, чего нельзя ожидать от любой комиссии.

Последовательность представления проб. Пробы продуктов должны подаваться по принципу увеличения интенсивности импульса. Так, сначала должны исследоваться пробы с тонким, нежным запахом, а затем с более интенсивным. То же самое можно сказать и в отношении определения вкуса. Кроме того при определении вкуса необходимо придерживаться определенной последовательности его видов. Не следует в начале дегустации представлять сладкие или горькие пробы, а потом кислые, а также горькую пробу раньше сладкой.

При дегустации вин сначала нужно подавать выдержанные вина, потом – полусладкие, а уже потом – сладкие. На вкус вина влияет также то, какой продукт оценивался перед этим. Вино будет казаться более выдержанным, если его подают после сладкого продукта или после твердых сычужных сыров. Тут наблюдается явление контрастного вкуса. «Контрастные эффекты» наблюдаются и тогда, кода какая-нибудь проба значительно отличается от других проб данной группы по качеству.

Во всех случаях, когда необходимо получит результаты с высокой степенью точности, рекомендуется сначала провести предварительную оценку образцов и выделить из общего количества те образцы, которые существенно отличаются от всей партии по качеству. Это даст возможность дегустаторам различить даже незначительную разницу в качестве практически все образцов и дать им правильную оценку.

Влияние первой пробы. Экспериментальным путем установлено, что первая проба может заметно повлиять на оценку последующих проб. Например, первая проба выдержанного вина всегда кажется более кислой, чем последующие. Такое явление наблюдается при оценке фруктовых соков, пива (степень горечи), копченой рыбы (степень солености) Повторное опробование того же самого образца не всегда помогает преодолеть первое впечатление. Чтобы уменьшить влияние первой пробы, при дегустации рекомендуется подавать первой пробу, которая не принадлежит к серии оцениваемых продуктов и подается только для того, чтобы настроить органы чувств экспертов. Как правило, только после опробования 1–2 проб органы чувств приобретают максимальную чувствительность.

Размер пробы. Эксперту должна предоставляться свобода выбора количества образцов, которое он готов оценить. Вместе с тем всем членам комиссии подают пробы одинаковые по размеру.

При оценке вкусности молока проба должна быть примерно 10 мл, пива – 30 мл. Если при определении сенсорной способности эксперта ему предлагают расположить в определенной последовательности растворы вкусовых веществ, то для одной пробы следует брать 6–8 мл раствора. Количество повторов зависит от концентрации пробы, величины порога разницы вкуса и количества проб в серии. Желательно, чтобы размер порции при определении вкуса был одинаковый.

При использовании метода последовательности количество продукта должна быть достаточной для многократного сравнения проб и повторной проверки анализа. При ограниченном количестве проб уменьшается точность оценки.

Общее количество продукта, необходимого для проведения сенсорного анализа, зависит:

· от количества показателей, которые будут определяться;

· количество повторов определения проб, которое представляется на одно заседание комиссии;

· количества экспертов;

· метода оценки, который будут использовать эксперты.

Приложение А

Анкета самооценки

Эксперт_________________________

^{фамилия, имя, отчество}

Приложение Б