Обозначение позиции
| Наименование
| Количество штук
| Примечание
|
1.
| Овоскопирование
|
| Овоскоп
|
2.
| Дизенфицирование
|
| ВМ
|
3.
| Промывание
|
| ВМ
|
4.
| Отделение
|
| Сп-1200
|
5.
| Взбивание
|
| Блендер
|
6.
| Растирание
|
| СП-1200
|
7.
| Добавление
|
| СП-1200
|
8.
| Размешивание
|
| СП-1200
|
| Смешивание
|
| СП-1200
|
10.
| Натирание
|
| СП-1200
|
11.
| Заваривание
|
| СП-1200
|
| Обмакивание
|
| СП-1200
|
| Укладывание
|
| СП-1200
|
| Посыпание
|
| СП-1200
|
| Поставка
|
| СП-1200
|
| Подача
|
| СП-1200
|
| Отпуск
|
| СП-1200
|
| | | | |
Перечень основных элементов схемы для приготовления
«Штрудель яблочный с мороженным»
Обозначение позиции
| Наименование
| Количество штук
| Примечание
|
1.
| Овоскопирование
|
| Овоскоп
|
2.
| Дизенфицирование
|
| ВМ
|
3.
| Промывание
|
| ВМ
|
4.
| Разрезание
|
| СП-1200
|
5.
| Нарезание
|
| СП-1200
|
6.
| Удаление
|
| СП-1200
|
7.
| Просеивание
|
| СП-1200
|
8.
| Добавление
|
| СП-1200
|
9.
| Положение
|
| СП-1200
|
10.
| Размешивание
|
| СП-1200
|
11.
| Замешивание
|
| СП-1200
|
12.
| Раскатывание
|
| СП-1200
|
13.
| Присыпание
|
| СП-1200
|
14.
| Выкладывание
|
| СП-1200
|
15.
| Взбивание
|
| СП-1200
|
16.
| Смазывание
|
| СП-1200
|
17.
| Скатывание
|
| СП-1200
|
18.
| Выпекание
|
| СП-1200
|
19.
| Подача
|
| СП-1200
|
20.
| Отпуск
|
| СП-1200
|
| | | | |
-
Перечень основных элементов схемы для приготовления «Баваруа из абрикосов»
Обозначение позиции
| Наименование
| Количество штук
| Примечание
|
1.
| Промывание
|
| ВМ
|
2.
| Удаление
|
| ВМ
|
3.
| Измельчение
|
| СП-1200
|
4.
| Добавление
|
| СП-1200
|
5.
| Протирание
|
| ПУ-0,6
|
6.
| Положение
|
| СП-1200
|
7.
| Распределение
|
| СП-1200
|
8.
| Взбивание
|
| Блендер
|
9.
| Растворение
|
| СП-1200
|
10.
| Растопление
|
| ПЭСМ-4Ш
|
11.
| Выжимание
|
| СП-1200
|
12.
| Выкладывание
|
| СП-1200
|
13.
| Поставка
|
| СП-1200
|
14.
| Переварачивание
|
| СП-1200
|
15.
| Накрывание
|
| СП-1200
|
16.
| Снятие
|
| СП-1200
|
17.
| Подача
|
| СП-1200
|
18.
| Отпуск
|
| СП-1200
|
| | | | |
3.5.
|
Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.
|
Наименование блюда : «Тираммису с ромом»
№ п/п
| Наименование
сырья
| Вид тепловой обработки
| Использование
оборудование
| Масса Брутто , г
| Отходы и потери при мех. обработки %
| Масса Нетто, г
| Потери
при тепловой обработки
и последней чистки %
| Выход готового изделия, г
|
| Печенье
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Кофе натур.
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Яйцо
| -
| -
| 11/2 шт
| 125%
|
| -
|
|
| Сахар
| -
| -
| 4,5
| -
| 4,5
| -
| 4,5
|
| Сыр маскарпоне
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Сливки 35%
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Ром
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Шоколад
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование блюда : «Штрудель яблочный с мороженным»
№ п/п
| Наименование
сырья
| Вид тепловой обработки
| Использование
оборудование
| Масса Бруто , г
| Отходы и потери при мех. обработки %
| Масса Нетто, г
| Потери
при тепловой обработки
и последней чистки %
| Выход готового изделия, г
|
| Маргарин
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| Мука
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| Вода
| -
| -
|
|
|
|
|
|
| Сахар
| -
| -
| 1,5
|
| 1,5
|
| 1,5
|
| Соль
| -
| -
| 0,3
|
| 0,3
|
| 0,3
|
| Манка
| -
| -
| 1,5
|
| 1,5
|
| 1,5
|
| Яйцо
| -
| -
| 1шт
| 12,5%
|
|
|
|
| Яблоки
| Варка
| -
|
| 12%
|
|
|
|
| Сахар
| -
| -
| 10,5
|
| 10,5
|
| 10,5
|
| Корица
| -
| -
| 0,75
|
| 0,75
|
| 0,75
|
| Коньяк
| -
| -
| 1,5
|
| 1,5
|
| 1,5
|
| Курага
| Варка
| -
|
|
|
| 180%
|
|
| Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование блюда : «Баваруа из абрикосов»
№ п/п
| Наименование
сырья
| Вид тепловой обработки
| Использование
оборудование
| Масса Брутто , г
| Отходы и потери при мех. обработки %
| Масса Нетто, г
| Потери
при тепловой обработки
и последней чистки %
| Выход готового изделия, г
|
| Абрикосы
| -
| -
|
| 14%
|
| -
|
|
| Сливки 35%
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Йогурт
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Сахар
| -
| -
|
| -
|
| -
|
|
| Сах.пудра
| -
| -
| 0,3
| -
| 0,3
| -
| 0,3
|
| Лимон.сок
| -
| -
| 0,7
| 58%
| 0,3
| -
| 0,3
|
| Желатин
| -
| -
| 0,3
| -
| 0,3
| -
| 0,3
|
| Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
Составление технологических карт
Наименование блюда: «Тираммису с ромом»
№ п/п
| Наименование
сырья
| Масса Брутто, г
| Масса Нетто, г
| Масса готового изделия, г
|
| Печенье
|
|
|
|
| Кофе натур.
|
|
|
|
| Яйцо
| 11/2 шт
|
|
|
| Сахар
| 4,5
| 4,5
| 4,5
|
| Сыр маскарпоне
|
|
|
|
| Сливки 35%
|
|
|
|
| Ром
|
|
|
|
| Шоколад
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
Краткое описание технологического процесса:
Для крема отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить маскарпоне и предварительно взбитые сливки. Отдельно взбить в крепкую пену белки и осторожно добавить в крем. Размешать ложкой снизу вверх.
Для пропитки смешать 3/4 стакана кофе "Espresso" с ромом. Печенье обмакивать в кофе и уложить слоями, чередуя с кремом, в прямоугольную форму или креманки. Последний слой - крем. Сверху посыпать молотым кофе, тертым шоколадом или какао. Поставить в холодильник на ночь.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - аккуратно сложенные в виде прямоугольной формы и сверху посыпан тёртым шоколадом, мятой и рисунок в виде мелодии из шоколадного соуса
Вкус – в меру сладкий , свойственный тираммису
Вид - свойственный тираммису
Консистенция - печенье мягкое, крем – однородный, хорошо пропечён
Цвет – печенья – молочный; крема – белый.
Запах – свойственный тираммису; молотого кофе, шоколада.