Ситуационные задачи по отбору проб пищевых продуктов
Задача №1. Опишите правила отбора проб / образцов жидких пищевых продуктов для лабораторного исследования. Задача №2. Опишите правила отбора проб / образцов сыпучих пищевых продуктов для лабораторного исследования. Задача №3. Опишите правила отбора проб / образцов сливочного масла, твердых жиров и сыра для лабораторного исследования. Задача №4. Опишите правила отбора проб / образцов мяса, рыбы, кондитерских изделий, овощей и фруктов для лабораторного исследования. Задача №5. Заполните АКТ отбора образцов пищевых продуктов на проведение исследования (форма № 126/у ). Журнал регистрации образца и выдачи результатов исследований пищевых продуктов (форма №032/у). Журнал регистрации образцов и результатов исследования готовых блюд, рационов на калорийность (форма №033/у). Протокол исследования готовых блюд, рационов на калорийность (форма №131/у). Протокол исследования образцов пищевых продуктов (форма №135/у). Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: Контрольные вопросы по отбору проб пищевых продуктов: 1. Какие документы регламентируют отбор проб пищевых продуктов для лабораторного исследования? 2. В каких случая проводится отбор проб пищевых продуктов для лабораторного исследования? 3. Правила отбора проб\образцов пищевых продуктов (жидких продуктов, сыпучих продуктов, твердых жиров и сыра, мяса, рыбы, кондитерских изделий, овощей и фруктов) для лабораторного исследования. 4. Что определяет массу (объем) пищевых продуктов для лабораторного исследования? 5. Понятие об исходном и среднем образце. 6. Понятие об одно- и разнородной партии пищевых продуктов. 7. В какую тару отбирают пробы пищевого продукта для лабораторного исследования? 8. Какой документ оформляется после отбора пробы пищевого продукта? Требования к оформлению. 9. Сроки доставки проб пищевого продукта в лабораторию для исследования. 10. Проведение лабораторного исследования проб пищевых продуктов. Сроки исследования и хранения образцов в лаборатории. 11. Оформление результатов лабораторного исследования пищевых продуктов. 1. Тема №13.Методика гигиенической экспертизы муки и крупы, генно-модифицированные продукты (ГМП). Методика определения амбарных вредителей. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы муки и крупы, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования муки и крупы для целей питания. Обучить методике определения амбарных вредителей в зерновых продуктах. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы; · методику органолептических и физико-химических исследований муки и крупы; · навыки по составлению лабораторных заключений по оценке образцов; · навыки определения амбарных вредителей в зерновых продуктах. Студент должен уметь: · проводить экспертизу муки и круп · обосновать выводы о возможности и порядке использования муки и крупы для целей питания; 4. Основные вопросы темы: 1. Значение зерновых продуктов в питании населения. 2. Химический состав зерновых продуктов. 3. Гигиеническая характеристика круп. 4. Ядовитые и сорные растительные примеси зерновых, их роль в возникновении заболеваний среди людей. Меры профилактики. 5. Зерновые и мучные вредители, меры (способы) борьбы с ними. 6. Санитарные условия хранения зерновых продуктов. 7. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования муки и крупы. 8. Санитарно-гигиеническое исследование муки. 9. Санитарно-гигиеническое исследование круп. 5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование муки и крупы. 2. Проведите физико-химическое исследование муки и крупы. 3. Проведите микроскопическое исследование муки и крупы. 4. Оформите протокол исследования образца муки и крупы (форма №135у). Составьте заключение о качестве муки и крупы исследованного образца и условиях ее реализации. 5. Представить заключение о качестве муки исследованного образца и условиях ее реализации. 6. Представить заключение о качестве крупы исследованного образца и условиях ее реализации. 7. Ознакомьтесь с методикой определения амбарных вредителей в зерновых продуктах. 8. Проведите исследования образца муки/крупы на определение наличия амбарных вредителей. 9. Оформите протокол исследования образца муки/крупы на наличие амбарных вредителей (форма №135у). Составьте заключение о качестве муки/крупы исследованного образца и условиях ее реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль:образцы тестовых заданий. 1.Основная биологически активная часть зерна, которая содержит витамины, ПНЖК, и др. вещества называется… 1. Эндоспермом; 2. Зародышем; 3. Плодовой оболочкой; 4. Цветочной оболочкой. 2. Укажите среднее содержание влаги в зерновых культурах: 1. 9 - 10% 2. 11 -12% 3. 13 – 14% 4. 15 – 17% 5. 18 -20% 3. Укажите среднее содержание жира в зерновых культурах: 1. 2 - 4% 2. 5 - 6% 3. 7 - 8% 4. 9 - 10% 5. 11 -12% 4. В какой части зерна содержится основное количество витаминов. 1. в оболочках 2. в эндосперме 3. в зародыше 4. в зерне вообще не содержится витаминов 5.Какие примеси в муке нормируются НТД? 1. спорынья 2. головня 3. куколь 4. металлопримеси 5. все перечисленное верно 6. Укажите дефицит какой аминокислоты характерен для продуктов переработки зерна: 1. валин 2. лейцин 3. лизин 4. триптофан 5. фенилаланин 7. Каково необходимое содержание клейковины в пшеничной муке: 1. не менее 10-15% 2. не менее 15-20% 3. не менее 25-30% 4. не менее 35-40% 5. не менее 50% 1. Тема №14.Методика гигиенической экспертизы хлеба и сухарей. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы хлеба и сухарей, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования хлеба и сухарей для целей питания. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы хлеба и сухарей; · методику органолептического и физико-химического исследования хлеба и сухарей; Студент должен уметь: · проводить экспертизу хлеба и сухарей; · обосновать выводы о возможности и порядке использования хлеба для целей питания. 4. Основные вопросы темы: 1. Значение хлеба в питании населения. 2. Пищевая и биологическая ценность хлеба. 3. Пороки хлеба, вызванные развитием микроорганизмов. 4. Санитарно-гигиеническое исследование хлеба. 5. Методы обучения и преподавания: лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование хлеба и сухарей. 2. Проведите физико-химическое исследование хлеба и сухарей. 3. Проведите микроскопическое исследование хлеба и сухарей. 4. Оформите протокол исследования образца хлеба и сухарей (форма №135у) 5. Составьте заключение о качестве хлеба исследованного образца и условиях его реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: 1. Укажите нормируемую влажность хлеба: 1. 20 - 34% 2. 35 - 40% 3. 42 -50% 4. 55 - 60% 5. более 60% 2. Оцените степень загрязнения зерна при обнаружении в 1кг до 5 живых экземпляров долгоносиков: 1. первая; 2. вторая; 3. третья; 4. четвёртая. 3. Укажите допустимую кислотность пшеничного хлеба: 1. не более 1.5 -20Т 2. не более 2,5 – 4,00 Т 3. не более 4.5 -4,80Т 4. более 50Т. 4. Укажите нормируемую пористость хлеба: 1. 10 - 20% 2. 30 - 40% 3. 45 -50% 4. 55 -73% 5. 75 - 80% 5. Укажите допустимую кислотность ржаного хлеба: 1. не более 5 - 70Т 2. не более 2,5 – 4,00 Т 3. не менее 90Т 4. не более 90Т 1. Тема №15.Методика гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов. ГМП. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы молока; · методику органолептических и физико-химических исследований молока и молочных продуктов; Студент должен уметь: · проводить экспертизу молока и молочных продуктов · составлять заключение по оценке образцов молока; · обосновать выводы о возможности и порядке использования молока для целей питания; · работать с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией. 4. Основные вопросы темы: 1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения. 2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов. 3. Биологическая ценность молока и молочных продуктов. 4. Органолептические свойства доброкачественного молока и молочных продуктов. 5. Основные заболевания, передающиеся человеку через молоко. 6. Признаки порчи молока и молочных продуктов. 7. Химические показатели молока и молочных продуктов. 8. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. 9. Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов. 10. Схема санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. 11. Санитарно-гигиеническое исследование молока. 5. Методы обучения и преподавания: лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование молока. 2. Проведите физико-химическое исследование молока. 3. Оформите протокол исследования образца молока (форма №135у). 4. Составьте заключение о качестве молока исследованного образца и условиях его реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: 1. Молоко и молочные продукты, по степени устойчивости при хранении, относятся к : 1) особоскоропортящимся; 2) скоропортящимся; 3) устойчивым продуктам с влажностью более 15%; 4) устойчивым продуктам с влажностью ее 15%. 2. Фермент молока редуктаза, используется для следующей цели: 1) проверки эффективности пастеризации молока; 2) определения свежести молока; 3) оценки бактериального обсеменения; 4) определение примесей к молоку. 3. Бактерицидная фаза молока представлена: 1) периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке; 2) периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного; 3) пертодом активизации кисломолочных бактерий; 4)периодом развития разнообразной микрофлоры. 4. Фаза смешанной микрофлоры характеризуется: 2) периодом активного действия бактерицидных веществ в выдоенном молоке; 2) периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного; 3) пертодом активизации кисломолочных бактерий; 4) периодом развития разнообразной микрофлоры. 5.Укажите допустимую величину кислотности молока по ГОСТу (0 Т): 1) не более 18; 2) не менее 21; 3) не более 21; 4) не более 23. 1. К органолептическим показателям молока относятся: 1) цвет; 2) запах; 3) вкус; 4) консистенция; 5) все перечисленные. 2. Для определения плотности молока используется: 1) бутирометор; 2) лактоденсиметр; 3) центрифуга; 4) фотоэлектрокалориметр; 8. Для определения содержания жира в молоке используются : 1) бутирометор; 2) лактоденсиметр; 3) рефрактометр; 4) фотоэлектрокалориметр. 9. Дайте заключение о возможности использования молока для цели питания, если его органолептическое свойства в норме, кислотность 200 Т, плотность 1,032, жирность 3,2 %, примесии отсутствуют: 1) использовать без ограничения; 2) использовать после термического обработки; 3) использовать для вскармливания молодняка; 4) использовать для изготовления молочных продуктов. 10. Кисломолочные продукты оказывают следующие действия, кроме: 1) возбуждения аппитета; 2) угнетения секреторной функции желез; 3) усиления моторики кишечника; 4) усиления секреторной функции желез. 1. Тема №16.Методика гигиенической экспертизы мяса. Исследование мяса на содержание в нем трихинелл и финн. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы мяса, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования мяса для целей питания. Обучить основным приемам исследования мяса на содержание трихинелл и финн. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы мяса; · методику органолептических и физико-химических исследований мяса; · методику исследования мяса на содержание трихинелл и финн. Студент должен уметь: · проводить гигиеническую экспертизу мяса · составлять заключение по оценке образцов мяса; · обосновать выводы о возможности и порядке использования мяса для целей питания; · работать с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией; · обосновать выводы о возможности и порядке использования мяса, пораженного гельминтами, для целей питания. 4. Основные вопросы темы: 1. Значение мяса и мясных продуктов в питании населения. 2. Химический состав мяса и мясных продуктов. 3. Гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. 4. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Источники микробного обсеменения мяса. 5. Профилактика пищевых токсикоинфекций, инвазионных болезней животных, которые могут передаваться через мясо потребителю. 6. Виды порчи мяса и мясопродуктов. Условия хранения мяса и требования к его реализации. 7. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования мяса. 8. Санитарная экспертиза и использование мяса больных и контактных животных. 5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование мяса. 2. Проведите физико-химическое исследование мяса. 3. Проведите гельминтологическое исследование мяса. 4. Оформите протокол исследования образца мяса (форма №135у «Протокол № _____Исследования проб пищевых продуктов»). 5. Составьте заключение о качестве исследованного образца мяса и условиях его реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания: учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов.- Алматы : Эверо, 2013.-210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. дополнительная: 1. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А. Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. 7.Контроль: 1. Пищевая и биологическая ценность мяса определяется содержанием в них всех перечисленных веществ, кроме: 1) высокоценного белка; 2) насыщенного жира; 3) легкоусвояемых углеводов; 4) некоторых минеральных веществ; 5) некоторых витаминов. 2. Укажите, минеральные вещества сдержащиеся в мясе в значительных количествах: 1) кальций, натрий, магний; 2) хлор, медь, фтор; 3) железо, цинк, фосфор; 4) марганец, калий, сера. 3. Санитарно-гигиеническое значение мяса заключается в том, что мясо может послужить источником: 1) пищевых отравлений; 2) инфекционных заболеваний; 3) гельминтозов; 4) все перечисленное верно. 4. При исследовании мяса, в 40см2 туши было обнаружено 2 финны. Укажите условия реализации исследуемой туши: 1) использовать для целей питания без ограничения; 2) подлежит уничтожению; 3) подлежит технической утилизации; 4) подлежит обеззараживанию првариванием или замораживанием. 5.Полное обескровливание мяса обеспечивает всё перечисленное, кроме: 1) высокое качество мяса; 2) минимальную бактериальную обсеменненость; 3) хорошую усвояесомть организмов; 4) устойчивость при хранении; 6. Принцип методы определения сероводорода основан на взаимодействии: 1) сероводорода с уксусным свинцом; 2) сероводорода с соляной кислотой; 3) сероводорода с пероксидазой 4) верны ответы 2,3. 7. Для проведения реакции на перооксидазу необходимо все, кроме: 1) 0,2 % спиртовый р-р бензидина; 2) 2 мл мясой вытяжки; 3) лакмусовая бумага; 4) 1 % р-р перекиси водорода. 9. Укажите какой из приведенных факторов способствует «загару» мяса: 1) низкая жирность; 2) низкая температура воздуха; 3) недостаточное обескровленвание туши; 4) не правлиьное ведение процесса созревания мяса; 1. Тема №17.Методика гигиенической экспертизы мясных продуктов и полуфабрикатов. Методика гигиенической экспертизы колбасных изделий. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы колбасных изделий, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования колбасных изделий для целей питания. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы колбасных изделий. Студент должен уметь: · проводить органолептическое и физико-химическое исследование колбасных изделий; · составлять заключение по оценке образцов колбасных изделий; · обосновывать выводы о возможности и порядке использования колбасных изделий для целей питания; 4. Основные вопросы темы: 1. Характеристика мясных полуфабрикатов, их значение в питании населения. 2. Значение колбасных изделий в питании населения. Виды колбасных изделий. 3. Химический состав и биологическая ценность колбасных изделий. 4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным изделиям. 5. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов (мясных и колбасных изделий). 6. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования колбасных изделий. 7. Методы лабораторного исследования колбасных изделий. 5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование колбасных изделий. 2. Проведите физико-химическое исследование колбасных изделий. 3.Оформите протокол исследования образца колбасных изделий (форма №135у ) 4. Составьте заключение о качестве исследованного образца колбасных изделий и условиях его реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания: учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов. - Алматы: Эверо, 2013- 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: 1. Укажите срок харанения варено-копченных колбас: 1) 5 суток при температуре 180 С; 2) 8 суток при температуре 150 С; 3) 10 суток при темпаературе 200 С; 4) 15 суток при температуре 120 С. 2. Укажите содержание влаги в сырокопченных и полукопченных колбасах (в %): 1) 12,3-22; 2) 25,2-49; 3) 52,1-54; 4) 55-57,3. 3. Укажите содержание влаги в вареных колбасах (в %): 1) 20,5 - 27,3; 1) 35,2 - 40,7; 2) 53,4 - 71,6; 3) 81,2 - 84,5;
1. Тема №18.Методика гигиенической экспертизы рыбы. Методика гигиенической экспертизы баночных консервов. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы рыбы и баночных консервов. Задачи обучения. Студент должен знать: · схему проведения гигиенической экспертизы рыбы и баночных консервов; · методику органолептических и физико - химических исследований рыбы и баночных консервов; Студент должен уметь: · проводить органолептическое и физико-химическое рыбы и баночных консервов · составлять заключение по оценке образцов рыбы и баночных консервов; · обосновать выводы о возможности и порядке использования рыбы и баночных консервов для целей питания; 4. Основные вопросы темы: 1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании населения. 2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность рыбы. 3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рыбе. Виды порчи рыбы. 4. Эпидемиологическая роль рыбы. Рыбные продукты как возможный источник пищевых отравлений, глистных инвазий. Дифиллоботриоз и описторхоз. 5. Гигиеническая экспертиза рыбы. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования рыбы и рыбных продуктов. 6. Значение баночных консервов в питании населения. 7. Особенности пищевой и биологической ценности консервов в зависимости от исходного сырья. 8. Понятие о консервах и пресервах. 9. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к баночным консервам. 10. Виды порчи (виды бомбажа) баночных консервов. 11. Гигиеническая экспертиза баночных консервов. 5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование рыбы и баночных консервов. 2. Проведите физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов. 3.Оформите протокол исследования образца рыбы (форма №135у «Протокол № _____Исследования проб пищевых продуктов»). 4. Составьте заключение о качестве исследованного образца рыбы, баночных консервов и условиях ее реализации. 5. Представление о качестве исследованного образца рыбы и условиях ее реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: 1. Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней перечисленных веществ, кроме: 1) высокоценного белка; 2) насыщенного жирв; 3) жирорастворимых витаминов; 4) насыщенных жирных кислот. 5) макро –и микроэлементов. 2. Укажите среднее содержание жира в рыбе (в %): 1) 0,3-28 2) 25-36 3) 37-41 4) 42-43. 3. Высоким содержанием витаминов А и Д отличаются: 1) лещ, сазан 2) щука, окунь 3) треска, тунец 4) осетор, белуга 4. Интенсивному росту микроорганизмов и распространению их в мышечной ткани способствует: 1) высокая влажность и грубая структура мышечных волокон; 2) низкая влажность и нежная структура мышечных волокон; 3) высокая влажность и нежная структура мышечных волокон; 4) низкая влажность и грубая структура мышечных волокон. 5. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимания на: 1) отсутствие неприятного запаха; 2) ярко – краксную окраску жабер; 3) прозрачность роговицы глаз; 4) плотную консистенцию; 5) все перечисленное верны. 6. Описторхоз – это: 1) гельминтоз сопроваждающийся развитием анемии протекающей по злокачественному типу; 2) гельминтоз сопровождающийся порожением печеньи желчевыводящих путей и желчного пузыря. 3) тяжелая форма гельминтоза, сопровождающаяся развитием анемии протекающей по злокачественному типу; 4) гельментоз средней тяжести сопроваждающийся развитием железо диффицитной анемии протекающей по злокачественному типу; 7. К радикальным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относятся все за исключением: 1) благоустройства системы удаления нечистот; 2) исключения поподания испрожнении человека в водоемы; 3) исключение употребления рыбы в сыром виде; 4) дегельминтизации прибрежного населения. 8. Слабосоленные рыбные продукты отличаются следующим, за исключением; 1) высоких вкусовых свойств большей ; 2) большей устойчивости при хранении; 3) нежности консистенции; 4) меньшей устойчивости при хранении. 9. При гигиенической оценке соленой рыбы обращают внимание на следующие пороки, кроме: 1) наличия «ржавчины»; 2) наличия «загара»; 3) поражения «фуксином»; 4) плесневения рыбы. 10. Порожение соленой рыбы «фуксином» обусловивается: 1) окислением жира; 2) пропитыванием мышечной ткани гемолизированной кровью; 3) жизнедеятельностью галофильного аэробного микроба при выской температуре хранения соленой рыбы; 4) недостаточностью концентрации соли при посоле. 1. Тема №19.Методика гигиенической экспертизы пищевых жиров и масел. Методика гигиенической экспертизы яиц и яичных продуктов, ГМП. 2. Цель: обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы жиров, масел и яиц, научить обосновывать выводы о возможности и порядке использования жиров, масел и яиц для целей питания. Задачи обучения. Студент должен знать:
· схему гигиенической экспертизы пищевых жиров и масел; · методику органолептических и физико-химических исследований жиров и масел. · схему гигиенической экспертизы яиц и яичных продуктов Студент должен уметь: · закрепить навыки по составлению лабораторных заключений по оценке образцов жиров и масел; · обосновать выводы о возможности и порядке использования жиров и масел для целей питания; · закрепить знания по работе с инструктивно-методической и нормативно-технической документацией. 4. Основные вопросы темы: 1. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. 2. Пищевая и биологическая ценность пищевых жиров. 3. Факторы, оказывающие негативное влияние на пищевые жиры в процессе их хранения. 4. Пороки жира, появляющиеся в процессе его приготовления и хранения. 5. Гигиеническая экспертиза пищевых жиров и масел. 6. Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров. 7. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов. 8. Эпидемиологическое значение яиц. 9. Пороки яиц 10. Гигиеническая экспертиза яиц 5. Методы обучения и преподавания:лабораторная работа, составление заключения. 1. Проведите органолептическое исследование жиров и масел. 2. Проведите физико-химическое исследование жиров и масел. 3. Оформите протокол исследования образца жиров и масел (форма №135у). 4. Составьте заключение о качестве жиров и масел исследованного образца и условиях ее реализации. 5. Лабораторное исследование яиц с сотавлением заключения о качестве образца и условиях ее реализации. Литература. основная: 1. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ Королев А.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 528 с. 2. Гигиена питания : учебное пособие / ред. Т.Ш Шарманов . - Алматы : Эверо, 2013. - 210 с. 3. Нутрициология : учебник / Тель Л.З. [и др.]. - Алматы : Эверо, 2012. - 597 с. 4. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания: [Учеб. пос. для сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов] /В.Д. Ванханен, Е.А.Лебедева. дополнительная: 1. Методические рекомендации «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Казахстан». Издание официальное.Астана 2012. 2. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ Под ред. И.М.Курихина и В.А.Тутельяна – Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236с. 3. Нормативно- правовые акты в области качества и безопасности пищевых продуктов. 7.Контроль: 1. Почему биологическая ценность растительного масла снижается в процессе рафинирования? 2. Какие факторы определяют биологическую ценность жира? 3. Дайте характеристику пищевой и биологической ценности комбинированных жиров. 4. Какова питательная и биологическая ценность жиров животного происхождения? 5. Какова питательная и биологическая ценность жиров растительного происхождения? 6. Каковы химический состав, питательная и биологическая ценность маргарина и кухонных жиров? 7. Чем обусловлены процессы порчи жира? Антиокислители. 8. По каким показателям оценивают качество жира? 9. Какое действие на организм оказывают перегретые жиры? 10. Какова пищевая и биологическая ценность яиц? 11. При каких пороках яйца могут быть признаны условно годными и непригодными в пищу? 12. В чем заключается эпидемиологическое значение яиц? 13. Назовите порядок санитарной обработки яиц для приготовления яичного порошка и меланжа. 14. Назовите санитарные требования, предъявляемые к качеству яичного порошка и меланжа. 15. С какой целью проводится санитарная обработка оборудования для получения яичной массы? В чем она заключается? 1. Тема №20.Методика гигиенической экспертизы прохладительных безалкогольных и энергетических напитков. Методика гигиенической экспертизы овощей и плодов, ГМП. 2. Цель:Обучить основным приемам и методам гигиенической экспертизы прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов. Задачи обучения. Студент должен знать:
Студент должен уметь: · проводить лабораторное исследование безалкогольных напитков · проводить лабораторное исследование овощей и плодов · составлять заключение по оценке образцов прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов; · обосновать выводы о возможности и порядке использования прохладительных безалкогольных напитков, овощей и плодов для целей питания; 4. Основные вопросы темы: 1. Значение прохладительных напитков в питании населения. 2. Классификация прохладительных напитков. 3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к прохладительным напиткам: 4. Методика проведения санитарной экспертизы прохладительных напитков. 1. Значение овощей, плодов и продукт
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ![]() ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2910)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |