Предварительная сервировка стола

Государственное профессиональное бюджетное общеобразовательное учреждение

Комитета по образованию

Санкт - Петербурга

Колледж кулинарного мастерства

Утверждаю

Зам. Директора по УПР:

Панихидина О.В ______

«__» ______ 2015 года

Письменная

Квалификационная работа

 

Учащегося 3-го курса группы № 397

________

 

Обучающихся по профессии «Официант, бармен»

Профессия ОКПР №16399 «Официант 4-ого разряда»

№11176 «Бармен 4-ого разряда»

ПМ 01 Организация и технология обслуживания потребителей в общественном питании

1. Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами.

2. Обслуживание банкета «Свадьба».

ПМ 02 Организация и технология обслуживания за барной стойкой

1. Характеристика лимонадов.

2. Технология приготовления коктейля «Ойстер».

 

Руководитель: Яковлева Г.К

 

Уч. год

 

Содержание:

ПМ 01 Организация и технология обслуживания потребителей в общественном питании

1. Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами………………………………………………………………………

2. Обслуживание банкета «Свадьба»…………………………………………………….

ПМ 02 Организация и технология обслуживания за барной стойкой

1. Характеристика лимонадов………………………………………………………………

2. Технология приготовления «Ойстер»……………………………………………….

ПМ 01 «Организация и технология обслуживания потребителей в общественном питании».

Общее положение.

Банкет (фр. Banquet) –торжественный званный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо (чего-либо).

В зависимости формы обслуживания различаю следующие виды банкетов:

- Банкет за столом с полным обслуживанием.

- Банкет за столом с частичным обслуживанием.

- Банкет фуршет.

- Банкет-коктейль.

- Банкет буфет.

- Банкет чай.

Прием – это собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-нибудь (чего-нибудь).

Чаще всего приемы являются официальными. Поводом для официальных приемов могут быть:

- Прибытие главы иностранного государства.

- Дипломатических представителей.

- Открытие и закрытие конгрессов, симпозиумов, выставок, подписания договоров.

Каждый из приемов состоит из двух частей. Первое – встреча, приветствие, сбор гостей, частные и общие беседы, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперетив. Вторая – собственно банкет (чаще за столом с полным обслуживанием).

Прием заказа осуществляется после предварительных переговоров.

В крупных ресторанах и других предприятиях общественного питания, где банкеты проводятся достаточно часто, целесообразно иметь специальную папку информации по банкетам, которая содержит:

1. Сведения о помещении для проведения мероприятия, с приложенным планом, возможностями его использования.

Варианты расстановки столов и порядок расположения кресел.

Виды сервировки столов.

Предложения по меню, которые могут быть стандартизированы или предоставлять возможность свободного выбора.

Предложения по напиткам.

Перечень необходимого технического оборудования (овер-хед, проектор, микрофон, проекционный экран и тд.).

Художественное оформление, цветы ,свечи и тд.

Гардероб.

Карточки меню, кувертные карточки, музыкальное сопровождение.

Ассортимент сигар, табачных изделий.

Заказы на обслуживание официальных и других массовых приемов банкетов и торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии – дежурный администратор стола заказов.

При оформлении заказа согласовывают:

1. Дату.
2. Время начала и окончания торжества.
3. Место его проведения.
4. Число участников.
5. Примерное меню.
6. Предварительную стоимость заказа.
7. Функциональные моменты согласно папке информации (цветы, музыкальное сопровождение и тд.).

Все данные записываются в книгу учета заказов.

 

Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами.

Предварительная сервировка стола.

Сервировка банкетного стола с частичным обслуживанием официантами посудой и приборами может быть более простой, чем сервировка банкетного стола с полным обслуживанием официантами .

1. Стол сервируют без подстановочных мелких столовых тарелок .Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки.
2. Стол сервируют закусочными приборами и приборами для одного второго блюда, включенного в меню. Это может быть рыбный прибор или столовые вилка и нож.
3. На стол ставят фужер, рюмку для вина и рюмку водочную.
4. Десертные приборы подают вместе с десертом ,а не за ранее
5. Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку из цветов» непосредственно на скатерти, поскольку она может затеряться, среди закусок и посуды.