Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами
Правила сервировки стола с закусками и напитками:
Не откупоривают только бутылки с водой ,пивом ,соком , квасом закрытые кронпробками.
Последовательность действий официанта при обслуживании банкета
- Убрать использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из под напитков. - Смести со скатерти крошки. - Добавить хлеб. - Переложить оставшуюся закуску из нескольких блюд в одно, придав ему привлекательный вид.
Банкет «свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «Сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу. Приглашения на свадьбу направляют за ранее. В приглашении точно указывают время и место торжества. В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал или часть зала. Заказ на банкет принимает менеджер. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал) , для свадебного банкета и для танцев. Менеджер предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш» , круглые или овальные столы). Общую длину банкетных столов определяют из расчета 0,6 – 0,8 метра на одного гостя и один метр на каждого из мололдоженов. Ширина банкетного стола 1,2 – 1,5 метра при двусторонней рассадкой и 0,7 метра – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади и формы зала, расположение в нем окон, дверей, колонн. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют: - Особенности обслуживания с учетов национальных традиций. - Будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу. - Будет ли приглашен тамада. - Музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке). - Когда надо подавать шампанское. Сколько раз и как (в обнос, розлив на столах) - Определяют место для подарков и цветов. - Время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев. - Нужно ли организовывать чайный стол. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 часов). В этой связи включают в меню широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1\8 или 1\4 порции на одного гостя банкета, одну горячую закуску и один, два горячих блюда, одно десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.
Подготовка к банкету. Менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимых для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство и в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем одним официантам поручают расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов. Другим – подготовку специй, размещение на столах ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С этих мест начинают сервировку в такой последовательности: - Расставляют сервировочные тарелки на которые ставят закусочные ,слева пирожковые. - Затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами (жениху колонна витая, невесте корона, лилия и др.). - В последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки гостей. Для них стол сервируется сервировочными, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.
Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бокалами, заполненными шампанским на 2\3 объема, и обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают поздравления и подарки, располагают их на специально отведенный столик. Небольшие букеты официанты ставят в вазы и размещают их на столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а расставляют их на заранее подготовленных на журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики. После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениа – рядом с невестой, родители невесты – рядом с женихом. Гостей рассаживают за сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами),различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Салаты подают индивидуально каждому гостю. Эффектно оформленные блюда надолго запомнят участники торжества. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола , параллельно друг другу в 1-2 ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы размещают вазы с подготовленными фруктами. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не ставят на стол ранее чем через 30-40 минут до начала банкета и накрывают пищевой пленкой, которую снимают за 10 минут до начала банкета. Затем во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных ставят шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. Для остальных гостей напитки располагают группами меду рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, крепко алкогольными напитками). По согласию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а на свадебном столе. Существует два способа подачи шампанского: 1 способ: - Один официант держит поднос с бокалами наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. 2 способ: - Официанты ставят бокалы на стол при сервировке и наполняют их перед приглашением гостей к столу бокалы молодоженов и их родителей наполняют, когда гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, а предоставляя всем желающим произнести тосты. В начале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласует с менеджером порядок обслуживания гостей в зале. Официанты находятся постоянно в зале ,помогают рассаживать гостей в начале банкета их период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подавать горячие блюда можно английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, и используют траншерные приборы ( нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд осуществляют с тележек, которые располагают рядом с их столом. Подача горячих блюд можно осуществить европейским методом. Тарелки с блюдами расставляют на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой руки. Особенностью обслуживания банкета «свадьба» является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производится сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба . замену пепельниц производят постоянно, если в них находится 1-2 окурка. Завершают банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий , которые подают за чайными столиками подготовленные в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант привозит на тележке в зал свадебный торт, который бывает многоярусным круглым или квадратным.
По окончанию обслуживания банкета менеджер вручает молодоженам приглашения на проведение в ресторане ситцевой, серебряной и золотой свадьбы. Вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья. На банкете «свадьба» в аванзале журнальный столик, на который кладут альбом и авторучки, что бы гости могли написать стихи, тосты и пожелания молодоженам. В конце обслуживания менеджер подходит к заказчику и решает финансовые вопросы (возмещение ущерба, плата за дополнительные услуги – вызов такси, международные переговоры и др.).
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (9378)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |