Приготовление опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приго­товления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35...60% муки, 60...70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

При изготовлении теста опарным способом требования к тем­пературе воды и объему посуды или дежи те же, что и безопар- пым способом. Замешенная опара должна иметь температуру 27... 29 "С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активиза­ции дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по от­ношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и аромати­ческие вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют остав­шуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность за­мешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29...32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2... 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят I ...2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста приведена на рис. 5.4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара-песка, которые задерживают раз­витие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно при­готовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заклю­чается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опар- ным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замешивании учитывают, что чем больше в состав геста вхо­дит масла, сахара-песка и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через I ч после замешивания теста, приготовленно­го без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар-песок, растворенные в воде, размягченное масло. Для из­делий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Тесто с «отсдобкой» промешивают и течение 4...5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготовляют на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10... 15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

которого 18...20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар-песок нагревают на мармите до 40...60°С и переме­шивают с опарой, а затем с мукой. В конце замешивания теста добавляют согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с по­вышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 °С, сделав его более жидкой конси­стенции, чем обычно. Замешивание теста производят более ин­тенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызывае мые неправильным процессом брожения.

Недостатки теста Причины возникновения Способы исправления

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто слишком слад­кое или соленое

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Образование высох­шего слоя на поверх­ности теста

Тесто охладилось ниже 10°С.

Перегрето и имеет температуру выше 55 °С; недоброкачест­венные дрожжи

Сахар-песок или соль положены сверх нор­мы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило

Недостаточная обминка

Тесто бродило в поме­щении с низкой отно­сительной влажностью

Тесто прогреть посте­пенно до 30 "С. Охла­дить до 30 °С и доба­вить свежих дрожжей; добавить дрожжи хоро­шего качества

Замесить тесто без са­хара-песка или соли и соединить с пересла­щенным или пересо­ленным тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

В процессе брожения накрыть тесто крыш­кой или салфеткой