Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий

Разделка теста. В процессе разделки теста в нем еще продолжа­ется брожение, поэтому во избежание порчи теста этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Существует несколько типов машин для разделки, а также рас­катки теста.

Тесто можно разделывать и ручным способом на столе с деревян­ной столешницей. Готовое тесто после обминки (цв. вкл., рис. I, а) выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закаты­вают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию тес­та, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уло­женный ранее кусок теста,.

Масса порций теста должна быть точной; допускается неболь­шое отклонение до ±2,5 г. Порции теста должны иметь массу боль­ше готовых изделий на 12... 15%, так как при выпекании и осты­вании происходят упек и усушка изделий.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шари­ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтя­гивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатан­ные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5...6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединя­лись и не деформировались. Лучше всего на противень шарики положить в шахматном порядке. В этом случае на противень мож­но уложить большее количество изделий и, кроме того, при вы­пекании они равномерно пропекаются.

' В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, поэтому объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обо­гатилось углекислым газом, а объем сформованных изделий уве­личился, их помешают для расстойки во влажное место, где тем­пература равняется 30 "С, и накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35...40°С и относительной влажностью 70...80 %. Расстойка продолжается в течение 25...40 мин в зависи­мости от активности дрожжей, температуры воздуха, влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше про­должительность подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислого газа и больше остывают, поэтому тре­буют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активно­сти дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от­того, что в первый момент посадки изделий в печь увеличивается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовав­шаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком дол­го расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвер­гается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4... 8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет тесто от образования корочки.

Фасование, упаковывание, маркировка и транспортирование, приемка и исследования полуфабрикатов проводятся в соответ­ствии с техническими условиями и технологическими инструк­циями. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок их хранения не дол­жен превышать 12 ч при температуре 4...8°С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого тес­та его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и форму­ют.

Для придания сформованным изделиям красивого внешнего вида их смазывают с помощью мягкой кисточки яичным желт­ком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса рав­номернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смаз­ку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изде­лиях получается менее красивым. Изделия смазывают за 5... 10 мин до посадки в печь, очень осторожно, чтобы не помять их.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посы­пают рублеными орехами, сахаром-песком, сухарными или муч­ными крошками или смесью этих продуктов.

Режимы выпекания изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. На 5...6-й минуте после посадки изделий в печь в пекарской ка­мере образуется пар. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. В результате соприкос­новения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, прида­ющую изделиям глянцевитость.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжа­ют термометром. Очень удобно регулировать температуру в шка­фах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только то, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влажная часть изделия будет перемещаться к его более холодной части, в результате чего может образоваться «закал», т. е. непрожа- ренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более вы­сокой температуре (260...280°С), так как они быстро прогревают­ся и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допе­кают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при более высокой тем­пературе, чтобы сохранить их форму. Такое выпекание повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200...220°С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара-песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка обуглится, а изделия внутри будут сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара-песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпекании.

Отделка готовых изделий. После выпекания изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Ко­рочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устрем­ляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется при­мерно до 12 %. На этом уровне влажность корочки стабилизиру­ется при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпекания посыпают сахарной пуд­рой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для это­го ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия сма­зывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли (цв. вкл., рис. I, б— е).

Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки изделий

Поверхность изделия покрыта трещинами

Причина возникновения Недостаточная расстойка

Низкая температура печи

Изделия выпечены из перекисшего теста

Изделия расплывчатые без рисунка

В тесто положено мало соли или много масла, длительная рас­стойка

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

Изделия бледные с трещинами, запах кислый

Мякищ изделия с неравномерной пористостью

Изделия с «закалом»

Изделия с боков имеют участки без корочки («притиски»)

В тесто положено мало соли В тесто положено много сахара

Тесто перекисшее

Недостаточный обмин теста

Тесто замешано слишком жидко

Печь была недостаточно нагрета

Слишком близкая рассадка изделий