Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста

Замешивание дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого те­ста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Теето не только разрыхля­ется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности раз­ных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем (рис. 5.1).

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращает­ся в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5...2 ч. Под дей­ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в не­больших количествах образуются сивушные масла, янтарная кис­лота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способству­ет лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5...2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего теето хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35...40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

ОС

as

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30... 32 °С, а из «слабой» — при 25... 30 "С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обми­нают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить каче­ство клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62...64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрож­жей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают саха­ра, превращая их в спирт и углекислоту:

С₆Н₁₂0₆ -» 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, посте­пенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температу­ре 55 °С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

С₆Н₁₂0₆ -> 2С₃Н₆0₃

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает издели­ям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема (см. рис. I).

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­ства, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образу­ющийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результа­те чего:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекисло­го газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распреде­ляются в тесте и перемещаются на другие более питательные уча­стки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тес­то вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки те­ста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают I ...3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густо­ты теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста, приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завы­шении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий, делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количе­ство молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества те­ста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание теста. Как отмечалось выше, свойства теста под­вергаются глубоким изменениям в результате тепловой обработ­ки, в частности выпекания.

Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на электрическом или газовом обогреве пе­риодического действия. Блины и блинчики выпекают на электро­плитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газо­вым обогревом.

В период выпекания кондитерские изделия начинают прогре­ваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогрева­ния происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая порис­тость и повышенная влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изде­лий. Это связано с тем, что при повышении температуры происхо­дит увеличение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, по­лученных в процессе его брожения. При выпекании на изделии об­разуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные ве­щества, за счет чего объем изделия увеличивается на 10...30%.

При последующем выпекании поверхностный слой изделий на­гревается до температуры 100 °С, на нем образуется корка. Темпе­ратура корки достигает температуры 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Одна часть воды испаряется, другая переходит в мя­киш и конденсируется в нем.

На рис. 5.2 показано, какие процессы происходят наиболее ин­тенсивно при разных температурах выпекания изделий.

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое бро-

Карамелизация поверхности изделий

Образование коричневого декстрина

Образование светлого декстрина

Парообразование

Конец клейстеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клейстеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей

Активная деятельность ферментов

Бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста

ю я I

#

Рис. 5.2. Изменения в тесте, происходящие при выпекании

жения останавливаются при достижении тестом температуры 50...70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62...64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медлен­но, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчива­ется при прогревании изделий до температуры 90 °С.

В конце выпекания в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстеризованных, крахмальных зерен. Уве­личивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения теста органические кисло­ты, сивушные масла и сложные эфиры придают выпеченным из­делиям особые вкус и аромат.