На нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий

(Наименование учреждения) Дата выпекания

От кого поступил образец и дата сопроводительного документа

Внешний вид тары, упаковки и т.д.

Примечание

Анализ производил Зав. лабораторией

Определение по средней пробе клейковины и влажности муки. Как

отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит каче­ство будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клей­ковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Крепкая клейковина может быть короткой при растяжении, уп­ругой, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимает­ся; слабая — длинной при растяжении, растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­ным содержанием клейковины и разного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок — с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30 % — сред­ним; 20 % — низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение по средней пробе водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водо- поглощающую способность муки в процентах. Чем больше масса комочка теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55...65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим по­казателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установлен­ной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допуска­ются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г — не более 2,5 %, 50 г — не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установ­ленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журна­ле, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели ана­лизируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сбор­нику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положи­тельную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-хи­мические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Контрольные вопросы. 1. Какие документы выдаются на готовые изде­лия в Роспотребнадзоре? 2. Что такое Декларация соответствия? 3. Како­ва роль штрих-кода? 4. Каковы задачи технохимического контроля? 5. Какие методы исследования применяются для оценки качества изде­лий? 6. Каков порядок взятия пробы для исследования муки и готовых изделий? 7. Какую роль играет качество клейковины? 8. Как определяют органолептические показатели муки? 9. Какие отклонения допускаются в массе кондитерских изделий? 10. По каким показателям определяют качество готовых изделий?

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1