Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление

полуфабрикатов для мучных изделий.................................................. 43

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,

и их расчеты............................................................................................................ 43

3.2. Фарши (начинки)............................................................................................. 46

3.2.1. Приготовление и рецептура несладких фаршей........................................ 46

3.2.2. Приготовление и рецептура сладких начинок........................................... 51

3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.................................................. 58

3.3.1. Характеристика и рецептура сиропов........................................................ 58

3.3.2. Характеристика и рецептура помады......................................................... 62

3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе ........................ 65

3.4. Кремы и смеси................................................................................................ 66

3.4.1. Характеристика кремов и смесей............................................................... 66

3.4.2. Рецептура кремов........................................................................................ 67

Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления........................... 78

4.1. Виды теста ....................................................................................................... 78

4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании ........... 78

4.3. Способы разрыхления теста........................................................................... 81

Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него................................................. 84

5.1. Способы приготовления дрожжевого теста.................................................. 84

5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 85

5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка

готовых изделий .................................................................................................... 90

5.4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста...................... 94

5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста........................................ 94

5.4.2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста............................. 97

5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста.......................... 101

5.5.1. Приготовление опарного теста................................................................. 101

5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста................................. 104

5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста ............................ 118

5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста.............................................. 118

5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста....................................................... 119

5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста.......................... 121

5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста........................................... 121

5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста.................................................... 123

5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий .... 126

5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий ............................... 126

5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий .... 126

Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него......................................... 131

6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 131

6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней... 131

6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников

и лапши домашней ............................................................................................... 133

6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного

теста....................................................................................................................... 135

6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста................................................. 135

6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста...................................... 137

6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста........................ 141

6.3.1. Приготовление вафельного теста........................................................... 141

6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста.................................................. 144

6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста........................ 146

6.4.1. Приготовление пряничного теста........................................................... 146

6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста.................................................. 152

6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста........................... 155

6.5.1. Приготовление песочного теста............................................................... 155

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста.................................................... 158

6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста...................... 163

6.6.1. Приготовление бисквита.......................................................................... 163

6.6.2. Рецептура изделий из бисквита................................................................ 169

6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста................................... 173

6.7.1. Приготовление заварного теста............................................................... 173

6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста..................................................... 175

6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста.................................... 178

6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста........................................... 178

6.8.2. Рецептура изделий из слоеного теста...................................................... 183

6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного

и воздушно-орехового теста............................................................................... 188

6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста.................... 188

6.9.2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста......... 189

6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста........................... 190

6.10.1. Приготовление миндального теста....................................................... 190

6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста............................................. 192

Глава 7. Украшения для пирожных и тортов.................................................... 195

7.1. Украшения из крема............................................................................................. 195

7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов

и цукатов............................................................................................................... 200

7.3. Украшения из помады, глазури, кандира........................................................... 201

7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана.................................................... 204

7.5. Украшения из посыпки и шоколада.................................................................... 207

7.6. Украшения из карамели....................................................................................... 211

Глава 8. Приготовление пирожных...................................................................... 215

8.1. Характеристика пирожных и требования к ним................................................. 215

8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных.......................................... 216

8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных................................................... 216

8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных........................................................... 217

8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных.............................................. 221

8.3.1. Приготовление песочных пирожных....................................................... 221

8.3.2. Рецептура песочных пирожных............................................................... 221

8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных................................................ 227

8.4.1. Приготовление слоеных пирожных......................................................... 227

8.4.2. Рецептура слоеных пирожных................................................................. 227

8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных.............................................. 229

8.5.1. Приготовление заварных пирожных........................................................ 229

8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных.......................................... 231

8.6.1. Приготовление воздушных пирожных..................................................... 231

8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных......................................... 232

8.7.1. Приготовление миндальных пирожных................................................... 232

8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных ... 233

8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных.............................. 233

8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных...................................... 234

Глава 9. Приготовление тортов............................................................................. 237

9.1. Характеристика тортов......................................................................................... 237

9.2. Рецептура бисквитных тортов............................................................................. 238

9.3. Рецептура песочных тортов................................................................................. 246

9.4. Рецептура слоеных тортов......................................................................... 251

9.5. Рецептура миндальных тортов.................................................................. 252

9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов..................................................... 252

9.7. Рецептура воздушных тортов.................................................................... 253

9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов................................ 254

Глава 10. Изделия пониженной калорийности......................................... 256

10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности...... 256

10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 257

10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами........................ 260

10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами........................ 263

10.5. Рецептура рулетов и пирогов................................................................... 264

10.6. Рецептура тортов и пирожных................................................................. 265

10.7. Рецептура кексов....................................................................................... 267

10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков......................................... 268

10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей. 269

10.10.Рецептура изделий с низким содержанием жира.................................... 271

Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий......................... 276

Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль и ад ней..... 285

12.1. Характеристика современных продуктов питания ................................ 285

12.2. Методы и задачи лабораторного контроля............................................. 287

12.3. Приемы проверки сырья и готовых изделий......................................... 288

12.4. Отбор средних проб.................................................................................. 289

12.5. Исследование готовых кондитерских изделий....................................... 292

Приложения........................................................................................................ 294

Список литературы ............................................................................................ 297

Учебное издание