РАЗДЕЛ №1. ЗАМЕС И ОБразоВАНИЕ ТЕСТА
ОГЛАВЛЕНИЕ Стр. Вводное занятие 3 Раздел № 1. Замес и образование теста Тема 1.1. Классификация структуры теста, влияние муки на процесс тестообразования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Тема 1.4. Способы разрыхления теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Тема 1.5. Новые виды сырья, БАД, пищевые красители и кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Раздел № 2. Отделочные полуфабрикаты Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Тема 2.4. Приготовление фруктовых полуфабрикатов. Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Производство пирожных. Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката (основным способом и холодным способом) . . . . . . . . . . . . . 26 Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно- фруктовых и бисквитных глазированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..30 Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требования к качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Тема 3.7. Приготовление слоёного полуфабриката. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Тема 3.8. Приготовление слоёных пирожных. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката. Виды и причины брака. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Тема 3.10. Приготовление заварных пирожных. Ассортимент и требования к качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Тема 3.11. Приготовление воздушного полуфабриката. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Тема 3.12. Приготовление белковых (воздушных) пирожных. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Тема 3.13. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Тема 3.14. Приготовление крошковых пирожных. Ассортимент и требования к качеству. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Тема 3.15. Приготовление вафельного теста. Виды и причины брака. Производство вафельных тортов. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Тема 3.16. Приготовление пряничного теста. Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных. Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Раздел № 4. Производство тортов. Тема 4.1. Художественная ручная отделка тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Тема 4.2. Производство бисквитных тортов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Тема 4.3. Производство песочных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Тема 4.4. Производство слоёных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Тема 4.5. Производство миндальных тортов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 Тема 4.6. Производство белковых (воздушных) тортов. . . . . . . . . . . . . . . . 58 Тема 4.7. Приготовление комбинированных тортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Тема 4.8. Приготовление литерных и фигурных тортов . . . . . . . . . . . . . . . 60 Раздел № 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов. Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах . . . . . . . . . . . 62 Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Раздел № 6. Производство печенья. Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Тема 6.2. Особенности приготовления теста для сдобного печенья. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Раздел № 7. Производство сдобных изделий. Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, выборгской и выборгской фигурной. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Раздел № 8. Восточные сладости и национальные кондитерские Изделия. Тема 8.1. Особенности приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Вводное занятие. Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО – 9000. она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции. За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение. Одной из основных задач, состоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: Детей различных возрастных групп; Людей с различными заболеваниями (диабет и др.); Людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и групп изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебнодиетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
Контрольные вопросы: 1. какое сырье применяют при приготовлении мучных кондитерских изделий? 2. какими свойствами должна обладать мука? 3. требование к качеству сахаристых веществ, их роль? 4. требование к качеству яиц и яичных продуктов? 5. какие молочные продукты применяются в кондитерском производстве? 6. требование к жирам и их использование?
РАЗДЕЛ №1. ЗАМЕС И ОБразоВАНИЕ ТЕСТА.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (447)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |