Упаковка и хранение тортов и пирожных

 

Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. При укладке.

Пирожные укладывают в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в деревянные ячейки. Дно листа или лотка застилают пергаментом.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес НЕТТО, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовление, срок хранения, цену.

В лотке должен находиться талон с № укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.

 

с белково-сбивным кремом – 72 ч.

со сливочным кремом – 36 ч.

с заварным кремом – 6 ч.

со взбитыми сливками – 7ч.

с фруктовой отделкой – 72 ч.

 

При отсутствии холодка срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.

Рекомендуемая литература.

 

[3, c. 133-144].

 

Контрольные вопросы:

1. Чем отличается приготовления тортов массового производства от литерных и фигурных?

2. Назовите способы отделки этих тортов.

3. Назовите ассортимент литерных и фигурных торов.

РАЗДЕЛ №5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.

Тема 5.1. Производство кексов. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.

Кексы - особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность- наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Изготовляются только из муки пшеничной высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.

 

Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.

Яйцепродукты сбивают с сахаром в течение 25-30 минут. Отдельно размягченой и по возможностям сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептурное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахарную массу и в последнюю очень муку. При этом способе тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномерную, мелкопористую структуру.

 

Выпечка.

Температура пекарной камеры и продолжительность выпечки зависит от массы тестовых заготовок и их формы, а также рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4-5ч. Затем извлекают из форм и зачищают поверхность.

 

Рекомендуемая литература.

 

[1, c. 242-247],

[2, c. 131-147],

[3, c. 95].

 

Контрольные вопросы:

1. На какие два основных вида подразделяются кексы?

2. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием химических разрыхлений?

3. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием дрожжей?

Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов.

 

 

Ромовая баба - изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Приготовление теста осуществляется в 2 стадии.

На 1 готовят опару из муки, воды и дрожжей.

На 2 готовую опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпеченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.

Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с фруктовой начинкой. Бисквитное тесто приготовляют холодным способом. Сахарный песок и яйца сбивают в течение 12-15минут. После этого загружают муку и сбивают еще 15-20секунд.

Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1-2см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 минут при температуре 200-210°С.

Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски масса=75г. Верх посыпают сахарной пудрой.

 

Требование к качеству бисквитного рулета

Изделие круглой формы, сверху, покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, упругий.

 

Требование к качеству ромовой баба

Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазирована помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

Рекомендуемая литература.

[1, c. 248-251],

[2, c. 148-154],

[3, c. 154-155].

 

Контрольные вопросы:

1. Как готовят тесто для ромовых баба? Назовите основные этапы в приготовлении.

2. Как формуется тесто для ромовых баба?

3. В чем состоят особенности приготовления бисквитного рулета?

РАЗДЕЛ №6. Производство печенья.