Разрыхление теста с помощью хлебопекарных дрожжей

При этом способе разрыхления теста используют дрожжи, содержащие комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста и обеспечивающие превращение моносахаров в спирт и диоксид углерода.

На бродильную активность дрожжей большое влияние оказывает температура. С повышением температуры брожение ускоряется, однако при замесе дрожжевого теста температуру повышать свыше 40°С не следует, так при температуре 45-50°С зимаза (фермент дрожжей) инактивируется и жизнедеятельность дрожжей снижается.

В процессе брожения в тесте в основном накапливаются молочная и уксусная кислоты и в незначительном количестве янтарная, яблочная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. Температурный оптимум кислотообразующих бактерий теста составляет около 35°С.

Физический способ разрыхления теста. Физический способ разрыхления теста обеспечивается введением воздушной фазы в тесто в процессе его приготовления в сбивальных или месильных машинах. В результате этого происходит насыщение теста газом или пузырьками воздуха. Во время выпечки при высокой температуре диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, благодаря чему происходит образование пористых изделий.

Рекомендуемая литература.

[2, c. 69-70],

[3, c. 23-25]

Контрольные вопросы:

1. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.

2. Схема брожения сахаров.

3. Оптимальные условия для развития дрожжей.

4. Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста.

5. На какие группы подразделяются химические разрыхлители?

Тема 1.5 Новые виды сырья. Биологически активные добавки к пище (БАД). Пищевые кислоты и пищевые красители.

Сливки «Розелла суприм»содержат 28% жира и 4% сахара. Немолочные сливки, низкокалорийный продукт. Идеальны для украшения тортов и пирожных, горячих и холодных десертов. 1л При взбивании дает 3л крема - это больше, чем из молочных сливок. Во взбитом состоянии они хорошо держат форму. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для вида и вкусовых качеств. В открытой упаковке хранятся в течение двух дней при температуре 8°С.

Сливки «Миллак голд» - смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без сахара. Растительных жиров 26%, животных- 7%. При взбивании объем сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72ч. Сливки низкокалорийные. Температура хранения- 5-20°С. Сахар в сливки следует добавлять перед взбиванием. До взбивания пакет со сливками необходимо выдержать при температуре 5-8°С не менее 12ч.

Растительные сливки «Décor UP»состоят из воды, растительных гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, соли и ароматизаторов.

Пищевые кислоты

Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин. Она имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Ее растворяют в воде в соотношении 1:1, т.е. на 100г кислоты необходимо взять 100г горячей (70-80°С) воды.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Ее разводят в воде и процеживают.

Пищевые красители

Пищевые красителиприменяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. В настоящее время промышленность выпускает синтетические красители самых разных оттенков.

Рекомендуемая литература.

[2, c. 13-35],

Контрольные вопросы:

1. Что такое биологически активные добавки и их свойства.

2. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий.

3. Назовите натуральные и синтетические пищевые красители.

РАЗДЕЛ №2. Отделочные полуфабрикаты.

Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых изделий.

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приемы, со специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Кремы являются скоропортящимися продуктами, сама природа сырья (яйца, масло, сахар) в сочетании, с высокой влажностью создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножается.

Попадая в организм человека, находившиеся токсины вызывают отравление.

Рекомендуемая литература.

[2, c.238- 244],

[3, c.295-305].

Контрольные вопросы:

1. Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2. Назовите условия приготовления и хранения крема.

3. назовите санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.

4. Назовите основные санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников кондитерского производства.